無添加蔬菜高湯!素食、減肥的寶寶們快看過來!高湯不一定要用肉熬,蔬菜也可以熬出健康鮮香好味道
將大蔥切段,放入盤中備用,生姜切成姜片,放置備用,鍋中加入600ml清水,開火燒開,然后放入豬大骨熬2個小時,在熬的過程中要漂去水面浮沫。
白色高湯也叫骨頭湯,一般家庭熬制方法如下: 一:泡骨頭 骨頭買回來,要用溫水洗凈,因?yàn)橛椭诶渌锸窍床坏舻?。然后用水浸泡,清水會變紅,然后換水。換兩次差不多水的顏色就很淡了。 二:焯水清洗 骨頭類牛肉類,鴨子,內(nèi)臟等血腥比較重的
接著在鍋中放入姜片,攪拌熬20分鐘,再放入切好的蔥段和鹽,然后開小火熬1個小時,然后關(guān)火,盛出,高湯就熬好了。
想要熬制出上好的高湯,需注意以下七點(diǎn): 一、選料要精湛 選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、異味孝血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸
擴(kuò)展閱讀,以下內(nèi)容您可能還感興趣。
急求煮面條高湯的制作方法?
用料:雞腿骨4只、水1500毫升、蝦皮適量、姜4片,具體做法如下:
1、雞腿骨洗凈,加水放鍋里煮,水沸后刮去浮渣。
2、姜切片或條,蝦皮不用洗,一起倒進(jìn)鍋里。
3、再次煮沸后小火,蓋上鍋蓋煮30分鐘。
4、最后加點(diǎn)鹽調(diào)味,關(guān)火,過濾倒出。
5、這樣高湯就制作完畢,可以用湯煮面吃了。
參考資料:百度百科-高湯
面館的高湯怎么熬制?
高湯的做法
用料:豬棒骨(或牛骨)適量、蔥適量、姜適量、料酒適量、鹽適量、油適量(以上食材按個人需求決定用量)
1、把豬骨洗干凈放進(jìn)去鍋里,煮至出浮沫,然后撈出洗凈即可。
2、熱鍋燒水,放適量的姜、蔥結(jié)、水、豬骨、和料酒(水要比豬骨高出2-3cm)。
3、然后開大火煮,煮開之后扭中小火,再蓋上鍋蓋繼續(xù)煮30-40分鐘。
4、時間到后,可以看到湯色發(fā)白,這時候加適量鹽和油(可不加)到鍋里。
5、最后把豬骨和姜之類的食料過濾掉(豬骨加點(diǎn)鹽即可食用)。
6、然后把過濾出來的高湯晾涼,然后裝好放進(jìn)去冰箱里冷藏或者冷凍。吃的時候拿出來解凍即可。
高湯分哪幾種熬法?正宗高湯的材料?
高湯,又稱鮮湯,一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類毛湯,大量用于普通烹飪,常常連續(xù)滾煮,取用后,再補(bǔ)水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等,先用冷水煮滾,然后去沫,再放入蔥、姜、酒,小火慢煮幾小時即可。
奶湯,多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料,用滾水燙過,再加入冷水旺火煮開后,去沫,放入蔥、姜、酒,文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。
清湯,分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯,采用自然放養(yǎng)的老母雞,配以瘦豬肉,用滾水燙過,放冷水,旺火煮開,去沫,放入蔥、姜、酒,隨后改小火, 保持湯面微開,翻著小水泡即可?;鸷蜻^大,會煮成白色奶湯;火候太小,則鮮香味不濃。精制清湯,先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸,放蔥、 姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內(nèi),旺火力口熱攪拌,待湯將沸時改用小火,切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸,這一精制過程叫 “吊湯”。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯,它清澈鮮香,常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。
還有的廚師提到素湯:常用于素席菜,是用黃豆芽熬制。雪白濃釅,不亞于葷湯,只是有豆腥味。故廚師可用剝?nèi)ズ说奶O果切成瓣,下到湯內(nèi)煮爛后撈出,素湯雜味盡消,所以叫提湯。 煉制高湯
原料:用雞骨架和棒骨,我這回買的是雞腿架子和腔(脊)骨。
步驟:
1,做開水后,燒旺火,放入骨頭煮兩三分鐘,將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。
2,重新接水,放入骨頭,為了保持原味,我只放了兩片姜去腥。中火燒開后,再掠去浮末,然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個到兩個半小時后,轉(zhuǎn)中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘,這樣湯會更白些。
3,湯徹底涼后,撈出骨頭。
4,將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上。
5,將湯過濾。
6,濾去肉渣和雜質(zhì)后,把湯入包著碗的保鮮袋子中,每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子系個扣子。
7,連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。
8,用的時候,把肉湯冰取出,直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。 精制高湯: 說到這高湯,可是大有講究,「高湯,就是凍起來會成膏的湯?!垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許 多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩里去;而那魚翅、鮑魚之類,本身并不怎么鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊 鮮」。高湯的制作,民間各不相同,最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點(diǎn)的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水 和豬血混燉,據(jù)說味道相當(dāng)鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥,為法所不取。 燉高湯的時候,要用冷水,蓋過里面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨 酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質(zhì),冷卻后,刮去上層的凍油。然后把 湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高 湯,這種高湯,才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問,一般人不知道,只是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從里面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且, 也不是什么菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這里面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入 塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,只要拿出一包來,加熱后放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調(diào)的基本,因此,哪怕是凈素的菜,也用素高 湯一說。素高湯,多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品 味。
豬骨高湯怎么熬制。熬到什么程度算豬骨高湯
熬至湯汁變成奶白色就算豬骨高湯。具體做法如下,首先準(zhǔn)備材料:豬大骨頭:2500g、姜:5片、料酒:適量。
1、豬大骨頭用清水清洗干凈,然后瀝干水分備用。
2、起鍋倒入適量的清水,把豬大骨頭放進(jìn)去焯一下水,再撈出來瀝干水分備用。
3、另起一鍋倒入適量的清水煮開,然后放入焯過水的豬骨,再放幾片姜進(jìn)去。
4、大火煮開后撈掉殘余的血沫,然后繼續(xù)用大火煮10分鐘。
5.、轉(zhuǎn)小火慢熬約3小時,熬成奶白色的高湯即可。
鹵菜高湯的制作方法?
鹵水配方(一)
劉廚鹵水
原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個,肉豆蔻6個,草豆蔻6個,香葉20片,丁香10克,羅漢果3個,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母雞3000克,金華火腿3000克,干貝250克,里脊肉10斤,豬棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標(biāo)生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚露300克,老抽500克,蠔油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。
制作:1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除干貝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中,放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時,將B料取出,把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中,加入A料小火煲2小時,放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。
特點(diǎn):口味咸鮮微甜,色澤紅亮。
適用范圍:可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚鹵水
原料:A.八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿卜250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,干辣椒絲25克。C.冰糖1000克,白醬油500克,魚露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬醬油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克。
D.豬大骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨子4500克。E.料包2個,色拉油2000克。
制作:1、將A料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。2、湯桶加水50斤,放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時,將原料全部撈出,湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時,將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油,將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。
特點(diǎn):色澤紅亮,口味香醇。
適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
顧廚鹵水
原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鮮山楂切片晾干),香葉35克,甘草10克,草果25克,陳皮15克,上等紅曲米150克。B.生抽200克,雀巢美極鮮醬油50克,蠔油200克,冰糖1500克,鹽750克,味精350克,料酒500克。C.雞架骨1500克,豬大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生蔥100克,香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E.色拉油100克。
制作:1、鍋內(nèi)放入色拉油,燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香,放入C料大火燒開后小火熬20分鐘,取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包,放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時,用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨,放入B料調(diào)味即成。
特點(diǎn):色澤紅亮,口味咸中微甜。適用范圍:可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
李廚鹵水
原料:A.湯骨15斤,火腿骨10斤,豬爪5斤,雞爪3斤,老母雞3只,鳳爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊湯中可放陳皮絲50克。B.干貝、蝦米各1000克。C.八角185克,蘋果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陳皮135克,羅漢果2只,丁香60克,當(dāng)歸60克,香葉40克,南姜500克。D.生抽2400克,魚露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,鹽5000克,雞精2000克,廣東米酒500克。
E.①蒜泥油:蔥2斤,蒜泥3斤,洋蔥片1斤。②蔬菜包:香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。
制作:將A吊湯二天后,撈出成高湯,放B和C在小火上熬出香味,將 D調(diào)味,放E(1)(2)即好
制作:不能鹵豆制品和腥味較重的東西,如大腸,鹵水豆腐,可另設(shè)鹵水桶(如白鹵水或分開鹵)經(jīng)常清理,保持干凈,做到缺味加味,缺油可加蒜油。
張廚鹵水
湯料:老母雞2只(重約3000克),老鴨1只(重約2000克), 豬肘子1個(重約1500千克),牛骨(重約2000克),蛤蚧4個,五花肉1000克。
香料:香芋100克,香草50克,檳榔片50克,蓽撥50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉30克,桂花30克,枝支300克單放。
原料:大蔥1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鮮南姜1500克,胡蘿卜500克,干蔥500克,洋蔥300克,蒜瓣1000克,青紅椒各30克。
調(diào)料:南乳汁500克,泰國魚露1000克,李錦記生抽2500克,李錦記蠔油600,李錦記海鮮醬480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,紹興黃酒2250克,廣東米酒500克,花雕酒500克,蘋果醋500克,冰糖2500克,鹽1000克。
制作:1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯,撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘,倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過濾取汁。2、枝支洗凈,單獨(dú)放一個包;其余香料放入沸水中大火氽5分鐘,取出用水洗凈,放入干鍋中煸干水分,用料包包上放入湯桶中,再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油,燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒,用水泡2分鐘,擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。
白鹵水
原料:A清水25000克,豬脊椎骨5000克,老母雞2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香葉10克,桂皮20克,草果6.5克,陳皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精鹽1000克,味精25克,花雕酒500克,白醬油50克,瑤柱10克
制作:將豬脊椎骨,老母雞,棒子骨一同放入冷水鍋中,燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中,加入清水大火燒開,改用小火煮3個小時,撈出原料,留湯汁。2)將B料用紗布包好,放進(jìn)干凈水盆中洗干凈,燒開鍋以后,把C料加入煮開鍋即成。
特點(diǎn):色澤淺黃,口感咸鮮微甜。
應(yīng)用:適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
聲明:本網(wǎng)頁內(nèi)容旨在傳播知識,若有侵權(quán)等問題請及時與本網(wǎng)聯(lián)系,我們將在第一時間刪除處理。TEL:177 7030 7066 E-MAIL:11247931@qq.com