新手炒菜怎么判斷油溫

一般來(lái)說(shuō)，如果是炒菜，放的油少，油煙升起，說(shuō)明油溫已經(jīng)高了，這時(shí)可以把炒鍋端下來(lái)，晾一下再放原料。還

在炒菜的時(shí)候最離不開(kāi)的就是油，古代人常說(shuō)炒菜的時(shí)候要注意火候其實(shí)就是注意油的溫度，油的溫度把握好的話(huà)，炒出來(lái)菜味道不一定很差。那你知道怎樣才能把握好油的溫度嗎？看看下面建議吧！

油溫我把它歸納為四個(gè)檔次：一、2成熱時(shí)（50度-80度）,油的表面變化不大,用手置于油鍋表面,能

操作方法

觀(guān)察法：觀(guān)察顧名思義要用眼睛看了。油分為溫油（90---130）、油面平靜，無(wú)煙和聲響，原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會(huì)迅速下降，適用于滑油，制作較軟嫩的菜肴，看到泡泡聚集時(shí)可以下肉，素菜的話(huà)放的時(shí)間還要早一些；熱油（140----180）、油面波動(dòng)大，此時(shí)比較適合煎炸一些食物；旺油（190----240）這時(shí)油面比較平靜，出現(xiàn)清煙，輕輕拌動(dòng)有聲音。可以用來(lái)炸一些食物； 烈油（250--300）油煙密，有很大的熱氣，炸食物的時(shí)候伴有爆炸聲，可以用來(lái)爆炒食物。

鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待其沉入鍋底，再浮上油面時(shí)，這時(shí)的油溫大約是160℃。如果做拔

筷子法：這個(gè)方法適合膽子比較大的人。用筷子插入油鍋中，筷子周?chē)挠突ǘ嗑捅砻鳒囟雀?。比如油兩成熱的時(shí)候可以用手在油的表面感受一下溫度，五成熱的時(shí)候，筷子周?chē)形⑿〉臍馀莞∑穑偷谋砻嬗忻黠@的變化。七成時(shí)；筷子上的氣泡變多，有青煙升起；八成熱時(shí)青煙有明顯的變化，氣泡很密集。

油靠對(duì)流作用傳遞熱量，油能達(dá)到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱后在鍋中的狀態(tài)

聲音法：前面的看也看過(guò)了，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)聽(tīng)的吧。一般我們聽(tīng)不到聲音的時(shí)候就可以放才下去炒了。這是最簡(jiǎn)單的方法了。

炒菜時(shí)油的溫度不是越高越好，而是以不超過(guò)200度為極限，為樣不僅可以減輕“油煙綜合癥”，菜中的維生素

小常識(shí)：想要炒青菜時(shí)顏色鮮亮那么油溫控制在三四成熱就好，這樣炒出的菜肴顏色漂亮且營(yíng)養(yǎng)不流失。如果油溫過(guò)高會(huì)受熱不均勻，油溫過(guò)低蔬菜容易出水。另外炒肉菜油溫控制在五六成會(huì)比較好，放肉煸炒至發(fā)白再放入蔥姜繼續(xù)煸炒，接著放你材料里的其他配料，這樣炒出來(lái)的才顏色和味道都絕佳。

　　測(cè)試油溫小竅門(mén)：扔一小片蔥花到鍋里，如果蔥花周?chē)俺龃罅康呐菖?，就說(shuō)明溫度可以炒菜了；如果蔥花變

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炒菜時(shí)怎樣辨別油溫？

一般來(lái)說(shuō)，如果copy是炒菜，放的油少，油煙升起，說(shuō)明油溫已經(jīng)高了，這時(shí)可以把炒鍋端下來(lái)，晾一下再放原料。還可以用手放在油面上方感受一下油溫，稍微熱時(shí)，為四成熱，可以此判斷。一定要知小心，莫被油濺傷。如果是煎炸食品，需要油多，一是用手感知。二是看油面有漣漪時(shí)，可以判斷為四五成油溫，有油煙升起即為六成，油煙至上為七成，油煙大冒為*成。不知這樣回答可滿(mǎn)意道否。

炒菜時(shí)，怎么看出油是五成熱，或七八成熱

五六成熱：油的表面出現(xiàn)明顯變化，將筷子置于油中時(shí)能看到微小氣泡百浮起；七成熱：將筷子置于油中，筷子上的氣泡變得密集，有少許度青煙升起。

一二成熱：油的表面變化不大，把筷子放入油中也不會(huì)有什么反應(yīng)，但將手置于油鍋表面時(shí)能微微感覺(jué)有點(diǎn)熱；三四成熱：油面會(huì)泛起白泡，將手置于油鍋表面時(shí)能感覺(jué)到熱，筷子置于油中周知圍會(huì)出現(xiàn)細(xì)小的氣泡；八成熱：筷子上的氣泡變得很密集，鍋上方的油煙變得明顯。

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五六成油溫適用于炒、熗等烹調(diào)方法，待油溫五六成熱，將蔥姜蒜等輔料倒入熗鍋，然后放入肉道、青菜，水分明顯蒸內(nèi)發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快，原料不易碎爛。用這個(gè)油溫炒青菜能使炒出來(lái)的菜顏色漂亮且營(yíng)養(yǎng)流失少，油溫過(guò)高可能造成原料受熱不均勻，油溫過(guò)低蔬菜容易出水。

炸、煎、爆適用七八成油溫。

參考資料來(lái)源：容溫嗎？">人民網(wǎng)-想要成為廚神的你知道如何掌握油溫嗎？

炒菜油溫怎么掌握

油溫我把它歸納為四個(gè)檔次：

一、2成熱時(shí)（50度-80度）,油的表面變化不大,用手置于油鍋表面,能微微感zhidao覺(jué)到有點(diǎn)熱。 適合炒醬料等需要長(zhǎng)時(shí)間小火烹調(diào)的材料。

二、5成熱時(shí)（80度-110度）,油的表面開(kāi)始變化明顯,用筷子置于油中,能看到有微小的氣泡浮起。適合熗鍋,爆香調(diào)料和炒菜用。

三、7成熱時(shí)（110度-140度）,筷子上的氣泡變的密集,開(kāi)始有少許白煙專(zhuān)升起。適合滑炒肉片等。

四、8成熱時(shí)（140度-190度）,汽包變得很密集,鍋的上方油煙變的密集明顯而且顏色由白變青。適合油炸或者煎至肉類(lèi),魚(yú)類(lèi),能使其外皮變的酥脆。

最后必須要說(shuō)的是烹調(diào)用的油不外是動(dòng)物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點(diǎn)都低于37℃，動(dòng)物油的溶點(diǎn)一般在45-50℃。當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時(shí)，其中的甘油就會(huì)分解，產(chǎn)生出一種叫“丙烯醛”的氣體－－油煙的主要成分。

“丙烯醛”是一種對(duì)人屬體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質(zhì)，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀。另外，由于“丙烯醛”的生成，還會(huì)使油產(chǎn)生大量的過(guò)氧化物，是一種致癌的有害物質(zhì)。因此，炒菜時(shí)應(yīng)將油燒到八成熱為宜。

炒菜時(shí)請(qǐng)問(wèn)怎樣測(cè)試油溫

鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待其沉入鍋底，再浮上油面時(shí)，這時(shí)的油溫大約是160℃。如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時(shí)鍋下的火力應(yīng)控制住，以能保持油溫即可。

　 油加熱以后，把食物放入油中，沉在油的中間，再浮上油面，這時(shí)油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。注意炸時(shí)，鍋下的火也要控制住。

　 如果把要炸的食物放人油中不沉，這種油的溫度大約達(dá)190℃，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如干炸帶魚(yú)、干炸黃魚(yú)、干炸里脊等。

　 做飯最有代表性的莫過(guò)于油熱了以后，扔進(jìn)蔥花“咝咝”爆響，同時(shí)油煙四起，其實(shí)是許多人印象里都以為的只有油大量冒煙才是適合炒菜的溫度，這是一種誤解。過(guò)去7a64e58685e5aeb931333332643239所使用的沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉的油在120℃開(kāi)始就冒煙，只有到冒煙較多的時(shí)候才達(dá)到180℃~200℃的炒菜油溫。如今的色拉油和調(diào)和油去除了雜質(zhì)，等到大量冒煙的時(shí)候已經(jīng)達(dá)到250℃左右，此時(shí)不僅導(dǎo)致油發(fā)生高溫裂變，也會(huì)損失菜肴原料當(dāng)中的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。正確的做法是在油剛剛有一點(diǎn)煙影子的時(shí)候便放入菜肴，或者往油里扔進(jìn)一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當(dāng)。

　 有人在炒菜時(shí)，總習(xí)慣將油的溫度燒得很高，甚至將油燒得冒煙再投料，認(rèn)為這樣的溫度炒出的菜有味道、有營(yíng)養(yǎng)。實(shí)際上，這樣做是不正確的。在炒菜時(shí)，把油燒得過(guò)熱，以致有冒煙的現(xiàn)象出現(xiàn)，對(duì)人體健康是不利的。此外，食油在高溫中會(huì)產(chǎn)生一種叫丙烯醛的氣體，它對(duì)鼻、眼黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應(yīng)，天長(zhǎng)日久還可誘發(fā)肺癌。烹調(diào)時(shí)，把新鮮蔬菜放入這樣高溫的油中，還會(huì)使原材料中的維生素C全部被破壞，其他物質(zhì)也會(huì)遭到不同程度的破壞。

炒菜時(shí),怎么觀(guān)察油溫?zé)岬綆壮?

油靠對(duì)流作用傳遞熱量百，油能達(dá)到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱后在鍋中的狀態(tài)與變化來(lái)判斷油溫的高低。一般認(rèn)為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油面泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油面翻動(dòng)，青煙度微起。七八成熱的高溫油，油溫知為200－240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒。不同油類(lèi)，其發(fā)煙點(diǎn)略有差異。

炒菜怎樣掌握好油溫

一般來(lái)說(shuō)油溫都用“成”來(lái)表示，一成油溫約為23℃左右，常用的油溫可分為3類(lèi)：溫油道鍋，俗稱(chēng)三四成熱，溫度為90℃至130℃，一般油面情況為無(wú)青煙，無(wú)響聲，油面較平靜，當(dāng)原料下內(nèi)鍋時(shí)，原料周?chē)霈F(xiàn)少量氣泡。熱油鍋，俗稱(chēng)五六成熱，溫度為130℃至170℃，油面情況為微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)，當(dāng)原料下鍋時(shí)，原料周?chē)霈F(xiàn)大量氣容泡，無(wú)爆聲。旺油鍋，俗稱(chēng)七八成熱，溫度為170℃至230℃，油面情況為有青煙大量上升，油面較平靜，用手勺攪動(dòng)時(shí)有響聲，當(dāng)原料下鍋時(shí)，出現(xiàn)大量氣泡并帶有輕微的爆炸聲。

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