豆豉的做法

≮原料≯ 黃豆及醬油、白砂糖、鹽、胡椒等。 ≮做法≯ 1、制霉豆 取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8--15小時（夏天8小時，冬天15小時），待黃豆發(fā)漲后，換清水入鍋（以淹沒黃豆為度），加熱煮開，改用文火煮5--6小時至黃豆酥爛（煮豆時，若湯汁熬干，

這是我非常喜歡的一道菜，現(xiàn)在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。

材料

豬肉：1塊; 柿子椒: 半個;紅椒: 半個;黃椒: 半個; 料酒：2湯匙;淀粉：1大勺;白糖：1/3勺;姜：1片;生抽：少許;胡椒粉：(白)少許;蒜：2粒;花椒：1小把;郫縣豆瓣醬：1勺;植物油：適量;

準備材料：黑豆500g，姜末100克，蒜末150克， 辣椒碎50g，花椒粉20g，白糖30g，白酒35ml，胡椒粉兩調，鹽25g，老抽少許 1、將準備好的黑豆倒入罐中，放水里隔夜泡發(fā)。 2、泡發(fā)的豆子裝高壓鍋煮熟，煮熟后不要揭蓋子，等到摸著蓋子只有余溫的時候

豆豉彩椒肉絲的做法

1、首先準備食材：水500ml、豆子300g、白酒20ml、鹽30g、干辣椒20g、姜20g。 2、然后把豆子放入水中泡發(fā)，如圖所示。 3、接下來干辣椒、姜切末，如圖所示。 4、接著鍋中加水，放入豆子煮熟，撈出瀝干，留煮豆子的水。 5、然后將豆子放入盆中，放

彩椒切成絲、豬肉洗凈后切絲，取1片生姜切絲、大蒜切片、蔥斜切成段

豆豉做法是5個步驟： (1)浸豆。將選好的大豆放入桶內，加冷水浸泡2小時后撈出，瀝干。 (2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。 (3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內，任其發(fā)酵15～2

將切好的豬肉和料酒（米酒、花雕酒都可）2湯匙、芡粉1大勺、白糖1/3勺、1片生姜切絲、白胡椒粉少許、生抽少許全部倒在一起用手抓勻腌制10分鐘

準備材料：美人椒、豆豉、蒜末、胡椒粉、醬油 步驟： 1、線椒（美人椒）買回來用清水浸泡15分鐘。 2、帶上手套把美人椒切成小圈 3、中火熱鍋倒入適量菜籽油，可以盡量多一些油，放入蒜末爆香。 4、倒入豆豉爆香，等蒜末變金黃。 5、倒入美人椒翻

炒鍋內倒適量油燒熱，放入花椒爆出香味后撈出扔掉，再放入蔥、姜、蒜爆香，隨即放入郫縣豆瓣炒勻

傳統(tǒng)豆豉的做法 食材：黃豆3斤，青花椒1斤，鮮姜1斤，花生1斤，鹽2.5斤，也可以根據(jù)個人喜好再放些杏仁、嫩豇豆等。壇子一個 具體方法： 一、發(fā)酵黃豆： 1、 挑選黃豆：把黃豆準備好后，先挑選一下，把不飽滿、壞的和半個的豆子撿出來，只留下飽

倒入肉絲大火爆炒至變色，然後倒入彩椒絲繙炒1分鐘，最後調入少許味精即可

豆豉是用黃豆或大黑豆制作的，類似于甜面醬或豆瓣之類的調味品，外觀嘛，呵呵~~~~像極了兔兔拉的糞蛋~~~~~家庭制作很麻煩的，一般都是醬園作坊等釀造廠生產(chǎn)，我想一般人回答不了你的問題 我小時候有一同學的爺爺在某釀造廠工作，因為她爺爺從來

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湖南辣豆豉的做法.

豆豉是用黃豆或大黑豆制作的，類似于甜面醬或豆瓣之類的調味品，外觀嘛，呵呵~~~~像極了兔兔拉的糞蛋~~~~~家庭制作很麻煩的，一般都是醬園作坊等釀造廠生產(chǎn)，我想一般人回答不了你的問題

我小時候有一同學的爺爺在某釀造廠工作，因為她爺爺從來都不吃醬油、醋、豆豉、豆瓣之類的釀造食品，所以記憶深刻，因此對各種調味品的制作過程特別留心，正好可以告訴你：

1、將黃豆（或大黑豆）用冷水泡兩小時，撈出濾干；用急火蒸兩小時取出，上下對翻后再蒸兩小時；蒸透后用草席包好，放到避風的的室內發(fā)酵十五至二十天，待酵菌的茸毛長出并有香味時取出

2、每百斤豆用鹽八斤、白酒一斤、清水六斤混合拌勻，放進大泡菜壇內，壇口用油紙固封加蓋，壇沿內保持清水（就像泡泡菜那樣）

3、要時常檢查防止壇沿水滲入壇內或干枯，六個月后，豆粒滋潤，味香甜，色烏黑即成。只要是壇口密封好，壇沿水不干，豆豉可保存五、六年，而且越陳zd越香

像川北涼粉、豆豉鯪魚、豉汁排骨等很多菜品都是必須用它做調料的

（每次回答這類問題時，總被人誤會是廚師，希望這次不要啊~~~~~~~我不過是個香香嘴，好吃并喜歡親自操作而已）

永川豆豉的做法

一、工藝流程

黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉）

二、操作要點

（一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產(chǎn)加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。

（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應的酶系。在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和*孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。

（三）發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。

2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。

（四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。

三、質量標準

（一）感官指標

1．色澤：黑褐色、油潤光亮。

2．香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。

3．滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。

4．體態(tài)：顆粒完整、松散、質地較硬。

（二）理化指標

1．水分：不低于18．54％；2．蛋白質：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．總酸（以乳酸計）3．11g／100g；5．鹽分（以氯化鈉計）14g／100g；6．非鹽固形物：29g／100g；7．還原糖（以葡萄糖計）：2．09g／100g。

豆豉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調味，而且用于入藥，636f7079e79fa5e9819331333332616362對它極為看重?！稘h書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載。據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。我國臺灣人稱豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

豆豉含有豐富的蛋白質 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養(yǎng)物質。

豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進吸收。我國在抗美援朝戰(zhàn)爭中，曾大量生產(chǎn)豆豉供應志愿軍食用。

豆豉不僅能調味，而且可以入藥。中醫(yī)學認為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。

豆豉一直廣泛使用于中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。

豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長時間，香氣也不會散發(fā)掉。但忌生水入侵，以防豆豉發(fā)霉變質。

我國較為有名的豆豉有：廣東陽江豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和湖南瀏陽豆豉等。

請教豆豉的做法。

主料：黑豆500g

輔料：油適量、鹽適量、豆瓣醬適量、白糖適量、洋蔥適量

一、黑豆洗干凈，用冷水浸泡3個小時。

二、浸泡后的黑豆放在石鍋中，入微波爐知打至7、8分熟，晾涼

三、黑豆放在果汁杯中，將刀片組件旋緊在果汁杯口，再將刀片組件和主機安裝好，接通電源，手按住開關，機器開始工作，將黑豆攪拌好備用。

四、鍋燒熱加油，洋蔥碎入鍋炒，炒出香味，豆瓣醬入鍋炒。

五、炒出紅油，攪拌好的黑豆入鍋炒，加白糖、加鹽，翻炒至融合。

六、炒均勻關火，盛出晾涼后放在密道封的容器中保存。

自制干豆豉的做法大全

　　炒制香辣豆豉醬可以去超市買現(xiàn)成的干豆豉，四川、湖南產(chǎn)的都可以，四川的以“永川豆豉”為好。

　　我通常是用自己做的干豆豉炒制豆豉醬，有興趣和時間的可以自己試試。

　　做干豆豉的前邊部分跟水豆豉(納豆)的做法一樣，見小魚原來的博文自制納豆&水豆豉，做好發(fā)酵好的，能拉出絲的水豆豉(納豆)以后，接著按以下步驟加工：

　　1、把水豆豉(納豆)均勻地鋪在諸如大盤子的容器上，晾干(到豆子皮起皺的程度就可以了);

　　2、在醬油(最好用老抽，顏色深)中加入大料、香葉、桂皮、草果等常用的香料和適量鹽，燒開后改小火熬制15-20分鐘(香料也可以用現(xiàn)成的五香粉);

　　3、把熬制好的香料醬油汁倒入瓷質容器，再加入晾干的豆豉，醬油汁得沒過豆豉;

　　4、豆豉在醬油汁中泡制24-48小時，待豆豉充分吸收了醬油汁，又重新泡開后，將豆豉撈出，再次晾曬;

　　5、在泡制好的豆豉晾曬得將干未干的時候，在豆豉中加入少量面粉，攪拌均勻，繼續(xù)晾曬(面粉一定要少量，覺得麻煩或掌握不好量的，也可以不加入面粉，直接將豆豉晾干裝袋就OK);

　　6、在最后的e68a84e8a2ad7a686964616f31333361326335晾曬過程中，隨時察看豆豉風干的程度，晾到超市賣的成品那樣的干度，就可以收起來裝袋放冰箱備用了。

　　干豆豉用來炒豆豉醬，做回鍋肉、豆豉魚之類的菜，都不錯。

湖南邵東豆豉的做法

豆豉的做法

主料

黃豆5斤

輔料

姜，蒜，辣椒面，花椒粉，鹽適量

豆豉的做法步驟

1. 擇出其中的雜質，比如壞掉的。

2. 擇好的黃豆用小火輕炒一下，可放入一些陳皮，香樟葉之類的，將香味炒出。

3. 炒好的豆子用清水淘洗干凈并用有漏的工具過濾掉水分。

4. 淘好的豆子加水煮，水宜剛沒過為好，可以邊煮邊加水，時間依豆子的多少而定，總之要煮到用手捏豆子時，豆子可以輕易的被捏碎成泥的狀態(tài)，有經(jīng)驗的依據(jù)顏色也可辨別出來。

5. 煮好的豆子漏掉水分。

6. 發(fā)酵:將豆豉草鋪在盆底（鍋也行），然后趁熱將煮好的豆子鋪在豆豉草上面，最后再鋪上豆豉草蓋上蓋子等其發(fā)酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就會發(fā)酸。發(fā)酵好的豆子蓋子是熱zhidao的，豆子上面是白色的一層，用筷子翻動，你會發(fā)現(xiàn)像藕一樣牽絲似的。

7. 取出發(fā)酵好的豆子，放入適當?shù)柠}，辣椒面，姜，蒜，花椒粉之類的攪拌均勻晾曬既可。

8. 盡情的暴曬幾天，曬干后的豆子是黑色的，一粒一粒的。

9. 最后犒勞一下自己，可以來道香噴噴的臘肉炒豆豉，或者蘿卜絲炒豆豉，都是很好的下飯菜。

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