上海生煎饅頭介紹

1、一百多年前，上海的茶館在供應(yīng)茶水之余，兼營(yíng)生煎包子。后來(lái)，人們?cè)诓黄凡璧臅r(shí)候，也想以“茶點(diǎn)心”作為快餐，代替正餐。順應(yīng)人們的飲食需求，生煎包子走出茶館，成了“街頭小吃”。隨著需求越來(lái)越旺，生煎包子的個(gè)頭也越來(lái)越大，以至由傳統(tǒng)的“

這是我非常喜歡的一道菜，現(xiàn)在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。

材料

面粉：適量;豬肉餡：適量; 白菜: 適量;酵母(干): 適量;芝麻: 適量; 蔥：適量;姜：適量;色拉油：適量;食鹽：4克;胡椒粉：少許;香油：少許;

一、生煎饅頭 生煎饅頭可以說(shuō)是土生土長(zhǎng)的上海點(diǎn)心，據(jù)說(shuō)已有上百年的歷史。生煎用的是半發(fā)酵的面粉包上鮮肉和特色上海肉皮凍，一排排地放在平底鍋里油煎，在煎制過(guò)程中還要淋幾次涼水，最后撒上蔥花和芝麻就大功告成了。 美味秘笈：底酥、皮雹

上海小吃—生煎饅頭的做法

“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來(lái)，底厚焦枯是敗品?！鄙虾７Q包子為饅頭，因此，生煎饅頭實(shí)為生煎包子。生煎饅頭可以說(shuō)是土生土長(zhǎng)的上海點(diǎn)心，據(jù)說(shuō)已有上百年的歷史。生煎饅頭原為茶樓、老虎灶（開(kāi)水店）兼營(yíng)品種。餡心以鮮豬肉

酵母用適量水溶解，靜置十分鐘后加入面粉，再加水揉成光滑的面團(tuán)放在溫暖處發(fā)酵。白菜，蔥，姜剁碎，和肉餡放在一起，先不要加味道，以免白菜出水

1,Nanxiang small steamed bun 小籠包Small steamed bun 不過(guò)，中國(guó)的小籠包，基本老外也都知道，你直接就說(shuō) Nanxiang Xiaolongbao也可以的 2.small wonton 3.Frythe steamed bun rawly 或者 Pan-Fried Steamed Bun（這個(gè)結(jié)果是金山詞霸出的）或

看到面團(tuán)基本發(fā)酵好再進(jìn)行餡料調(diào)味。加入鹽，糖，生抽，油，少量胡椒粉和香油拌勻

上海人管生煎叫“生煎饅頭”，在上海已有上百年的歷史。在上海，經(jīng)營(yíng)這種風(fēng)味小吃的店鋪遍地都是。曾經(jīng)最為出名的是“大壺春生煎”，皮香肉嫩，后銷聲匿跡，現(xiàn)在知曉的已經(jīng)不多。如今出名的有一家取名“小楊生煎”，雖然省略了“饅頭”兩個(gè)字，可大家都

用力朝一個(gè)方向攪打上勁

1.生煎饅頭 生煎饅頭可以說(shuō)是土生土長(zhǎng)的上海點(diǎn)心，據(jù)說(shuō)已有上百年的歷史。生煎用的是半發(fā)酵的面粉報(bào)上鮮肉和肉皮凍，一排排地放在平底鍋里油煎，在煎制過(guò)程中還要淋幾次涼水，最后撒上蔥花和芝麻就大功告成了。 美味秘笈：底酥、皮雹肉香。一口

發(fā)好的面揉成團(tuán)，揪成劑子

上海小楊生煎、大壺春生煎、包括豐裕生煎等都應(yīng)屬“品牌”。 相應(yīng)網(wǎng)點(diǎn)地址可以通過(guò)百度網(wǎng)搜、或大眾點(diǎn)評(píng)等美食網(wǎng)站獲取各分店地址，及其他生煎店。

去一份搟圓包入餡料

地方名吃 上海生煎包可以說(shuō)是土生土長(zhǎng)的上海點(diǎn)心，據(jù)說(shuō)已有上百年的歷史。其特點(diǎn)為：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。由于上海人習(xí)慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包一般被稱為生

像包包子一樣包好

一個(gè)柏油桶（早年美國(guó)人發(fā)明的裝汽油的大桶，一桶53加侖，200立升）改造成的爐子，一個(gè)平底大鍋放在其上，師傅待鍋燒熱后，用油壺在鍋底撒上油，將制 作好的小饅頭一個(gè)個(gè)放入其中，再澆上重油，潑上一些水，蓋上木制鍋蓋。少頃，師傅不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)平

收口朝下放置即成一個(gè)生煎饅頭

以下是正規(guī)做法： 煎包的制作技術(shù)____中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 原料配方(制40只) 上白面粉450克 酵種75克 凈豬五花肉500克 豬皮凍200克 醬油50克 紹酒15克 綿白糖20克 味精1克 芝麻25克 姜10克 香蔥500克 食堿7.5克 芝麻油15克 花生油175克 制作方法 1.將

鍋中放入少量油，中小火燒熱，把饅頭碼放在鍋中

上海美食排行榜前十名：小肥羊、吉祥餛飩、味千拉面、梁小猴鐵板炒飯、桂源鋪絲襪奶茶、面包新語(yǔ)、米芝蓮、麥當(dāng)勞、哥老官美蛙魚頭、我很懶鮮榨果汁上海美食品牌。 小肥羊1999年8月創(chuàng)立于內(nèi)蒙古包頭市，目前在中國(guó)、港演地區(qū)和國(guó)際市場(chǎng)擁有

小火慢慢煎成金黃之后翻個(gè)兒

水煎包是河南東部的特色小吃之一，而不是西安的。生煎包是上海的特色小吃之一。 正宗的水煎包是清真的，一般是牛肉餡和韭菜雞蛋餡。生煎包就不一樣了，品種會(huì)多些。生煎包稍微大些，做法差不多。

往鍋底加一些水，加蓋小火燒干，再加入一次，再燒干

上海小吃美食有三寶：蟹殼黃，糟田螺，雞肉生煎饅頭，接下來(lái)我可以為大家介紹介紹上?！叭龑殹钡倪@幾樣美食。 蟹殼黃是以它的命名的，它與蟹殼相似。蟹殼黃是由糕點(diǎn)和酵母制成的。它首先被制成扁平的圓形蛋糕，涂上芝麻，然后在烤箱壁上烘烤。

此時(shí)生煎包可以再翻一個(gè)兒，第三次加水，然后撒一些黑芝麻，加蓋燒干后就可以出鍋了

上海人的叫法拉~~~~ 上海生煎饅頭(附圖) http://fashion.mainone.com/shishangzhuyi/2006-04/17372.htm 饅頭在北方是指沒(méi)有餡的實(shí)心饅頭，而包子是指有餡的饅頭。而在南方，沒(méi)有這種區(qū)別，所有的都叫饅頭。菜餡的叫菜饅頭，肉餡的叫肉饅頭，豆沙

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上海的生煎包屬于特色小吃還是快餐正品？

特色小吃 在上海的北方人都愛(ài)吃的 關(guān)鍵是你的湯汁要多

喜歡生煎饅頭的理由

一個(gè)柏油桶（早年美國(guó)人發(fā)明的裝汽油的大桶，一桶53加侖，200立升）改造成的爐子，一個(gè)平底大鍋放在其上，師傅待鍋燒熱后，用油壺在鍋底撒上油，將制

作好的小饅頭一個(gè)個(gè)放入其中，再澆上重油，潑上一些水，蓋上木制鍋蓋。少頃，師傅不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)平底鍋，約10分鐘左右，師傅揭開(kāi)鍋，隨即撒上一把蔥花，又撒上

芝麻，蓋上厚重的木制鍋一兩分鐘后，起鍋，一股香氣便撲鼻而來(lái)。顧客買上幾兩（也說(shuō)幾客），咬上一口，頓時(shí)滿嘴生香，其味濃濃，美味無(wú)比。這就是傳統(tǒng)意義

上的上海生煎饅頭，它是普羅大眾喜歡吃的一味點(diǎn)心。

　　生煎饅頭的發(fā)源地其實(shí)在蘇州，以開(kāi)業(yè)于1911年的吳苑茶館的生煎饅頭最為出名，流行于江浙滬一帶。上世紀(jì)20年代，生煎饅頭進(jìn)入上海這個(gè)大碼頭，由于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，受到民眾追捧，于是一般人只知道“上海生煎饅頭”，對(duì)它的前世知曉者并不多。生煎饅頭在上海已有多年歷史，它不斷發(fā)展，并生發(fā)出不同流派。

　說(shuō)起生煎饅頭，要提一筆黃楚九。黃楚九祖上為醫(yī)家，此人早年即到上海發(fā)展，憑著機(jī)敏的頭腦、出色的交際能力，使他在十里洋場(chǎng)如魚得水，不過(guò)，也落得個(gè)滑

頭商人的名號(hào)。，他先在醫(yī)藥方面發(fā)展，以后又染指娛樂(lè)業(yè)，當(dāng)年，上海的新世界、大世界都是他的產(chǎn)業(yè)。他開(kāi)的中法大藥房、五洲大藥房都很出名。其中，僅他推

出的“艾羅補(bǔ)腦汁”一個(gè)產(chǎn)品就風(fēng)靡一時(shí)，他不惜重金在報(bào)紙、戶外做廣告，很好利用了部分國(guó)民的崇洋媚外心理，利市大發(fā)。以后，又有“百齡機(jī)”出籠，使得他

日進(jìn)斗金，賺得盆滿缽滿。

　　黃楚九深諳生意場(chǎng)上信息的重要性，早在上世紀(jì)20年代，他就在市中心的浙江路開(kāi)了羅春閣茶樓。這是是他收集生意情報(bào)的重要陣地，也是交流信息的場(chǎng)所，在茶樓可以嗅到商機(jī)，可以認(rèn)識(shí)更多的生意伙伴。

　上世紀(jì)初葉，上海的茶樓只是喝茶，市中心的三大茶樓如蘿春閣、日升樓、一壺春等莫不如此，概無(wú)例外。茶客們?cè)诓铇侵挥衅奋鵁o(wú)其他，這使得茶樓不能長(zhǎng)時(shí)

間留住客人，因?yàn)椴杩蜁?huì)饑腸轆轆而走人。據(jù)傳，一日黃楚九從愛(ài)多亞路(延安中路)“知足廬”家中坐自備汽車外出，途經(jīng)四馬路（福州路），見(jiàn)到一條弄堂口生

煎饅頭攤頭一如往日生意紅火，急令司機(jī)停車，他特地下車買了幾只嘗鮮，感覺(jué)比別處的生煎饅頭好吃得多。他靈機(jī)一動(dòng)：如果把生煎饅頭也引進(jìn)蘿春閣茶樓，這樣

茶客一定滿意?？墒堑侥睦锶フ夷茏龀鲞@樣好吃的饅頭師傅呢？以后，黃楚九發(fā)現(xiàn)該弄堂口的生煎饅頭攤頭突然歇業(yè)，心想，機(jī)會(huì)來(lái)了，于是讓伙計(jì)打聽(tīng)究竟。得知

歇業(yè)的原因，是小老板嫌師傅餡子做得太道地，加的肉凍太多(肉凍一熱就溶化成鮮汁，所以好吃)，這樣成本太大，賺不到錢，就停了師傅生意。黃楚九聽(tīng)罷，馬

上就以高出原來(lái)小老板出的價(jià)請(qǐng)這位饅頭師傅到蘿春閣去，在茶樓鋪面現(xiàn)做現(xiàn)煎現(xiàn)賣生煎饅頭。黃楚九深知經(jīng)營(yíng)之道，先要賺人氣，虧本也在所不惜。他要求師傅做

饅頭時(shí)餡多，多放肉凍。于是，一時(shí)間蘿春閣的茶客盈門，都說(shuō)蘿春閣饅頭好吃。這一招，不光留住了原有的茶客，還吸引了一大批沖著生煎饅頭而來(lái)的新客。于

是，蘿春閣生煎饅頭成了舊上海生煎饅頭的頭塊牌子。時(shí)間長(zhǎng)了，茶客們提起蘿春閣，首先是生煎饅頭，茶則居于其后了。另一種說(shuō)法是，王楚九在浙江路的蘿春閣

茶樓隔壁弄堂有一個(gè)生煎饅頭攤頭，因?yàn)槲兜兰?，生意奇好，蘿春閣的茶客也是主要顧客群。民眾說(shuō)起這里的生煎，都會(huì)說(shuō)“蘿春閣生煎”。于是，黃楚九索性將這

一攤頭收歸至麾下。于是，蘿春閣借助生煎饅頭迎來(lái)生意興隆。以此類推，蘿春閣生煎饅頭創(chuàng)始人的頭銜，應(yīng)該要算在黃楚九身上。以上兩種說(shuō)法雖有異，但生煎饅

頭師傅卻是一個(gè)，就是江蘇丹陽(yáng)人唐氏。黃楚九在上世紀(jì)20年代后期因商業(yè)投機(jī)失利，加上海上聞人黃金榮、杜月笙的夾擊，黃楚九開(kāi)始走下坡路，并于1931

年郁郁而亡故。最終，蘿春閣被唐氏收入囊中，生意也越來(lái)越好，1932年，唐氏的侄兒唐妙泉在四川路漢口路口開(kāi)了一家“大壺春饅頭店”，生意也十分興隆。

所以上海人無(wú)論大小都知道吃生煎要吃“蘿春閣”和“大壺春”的。

　　不管是蘿春閣還是大壺春，這兩家的生煎饅頭都來(lái)自丹陽(yáng)唐家，這兩家配方當(dāng)然秘

不示人，不過(guò)在具體的形態(tài)上還是能辨出一二，也形成上海生煎饅頭的兩大派別，即“混水生煎”和“清水生煎”。混水生煎目前較為流行，早期以“蘿春閣生煎”

為代表，如今在上海知名的“豐裕生煎”和“小楊生煎”也屬于這類，這類生煎以鮮豬肉加肉皮凍為主。在面粉及餡子的處理上，采用半發(fā)酵面，餡內(nèi)放肉皮凍，以

求有湯，饅頭褶子朝下。清水生煎則是不在餡料中添加肉皮凍，以創(chuàng)始于1932年的老字號(hào)“大壺春”最出名。大壺春采用全發(fā)酵面，餡內(nèi)不放肉皮凍，餡子汁水

少，饅頭褶子朝上。

　　老板唐妙泉認(rèn)定：生煎饅頭既然是饅頭，就應(yīng)該像個(gè)饅頭的樣子；外皮應(yīng)當(dāng)有一定的彈性和質(zhì)感；肉餡須緊密扎實(shí)；另外，因?yàn)橥馄ず窨赡芤鸬某钥诓?，大壺春就在發(fā)面上下功夫，使之蓬松而不失咬勁。

　　無(wú)論是蘿春閣還是大壺春，都專門制作“咖喱牛肉湯”，以供食客用來(lái)“過(guò)”生煎饅頭。這些，真正老上海都知道。由于生煎饅頭是上海人最常吃的早點(diǎn)之一，所以諸如喬家柵食府、王家沙、吳苑餅家等上海餐飲老字號(hào)都有售賣這樣點(diǎn)心。

　據(jù)考證，大壺春饅頭店的店招其實(shí)并非“大壺春”而是“大壸春”（有照為證）。張曉棟的《洋涇浜：上海往事》一書中有：“‘大壺春’原名實(shí)際上不是‘大壺

春’而是‘大壸春’”。可是，上海人多將“壸”字讀為“壺”字，于是，也就將錯(cuò)就錯(cuò)，索性就叫“大壺春”了。它的老店地址就在26路無(wú)軌電車終點(diǎn)站（海

關(guān)）旁邊，現(xiàn)在已不復(fù)存在。附帶說(shuō)一句，曾有張之洞嚴(yán)拒“錫茶壺”的故事，也與“壺”有關(guān)。有王慶者帶上厚禮，專程拜求張之洞，想要謀個(gè)一官半職。王慶看

上去很像個(gè)學(xué)富五車大學(xué)士，據(jù)說(shuō)轉(zhuǎn)彎抹角與張之洞還沾點(diǎn)親。張之洞正在從錫茶壺中倒茶，忽見(jiàn)禮品，便斥責(zé)道：“那些東西我不需要，還是先讓我來(lái)考考你的學(xué)

識(shí)。”待王慶遞上自己的材料，張之洞看著歪曲的字跡和缺乏文采的字句，望著案上的錫茶壺，靈機(jī)一動(dòng)，遂用正楷寫上了“鍚荼壸”三個(gè)字并說(shuō)：你能認(rèn)識(shí)這三個(gè)

字嗎？”王脫口說(shuō)道：“張大人別取笑小生了，那‘錫茶壺’三字我豈能不識(shí)？”張之洞說(shuō)：“你仔細(xì)再認(rèn)一遍，沒(méi)看錯(cuò)吧？”王慶肯定地說(shuō)：“錫茶壺我常用，還

錯(cuò)得了嗎？”張之洞把手一揮：“送客！”第二天，張之洞下文將王慶這位候補(bǔ)知府遣回原籍，并在文中寫了這樣幾句話：“我書本為鍚荼壸

（yang,tu,kun)，爾則念作錫茶壺。三字各僅一筆少，音義顯別形易誤。令爾再面十年壁，從此不讀錫茶壺。”可見(jiàn)，“壸”這個(gè)字不注意是要讀錯(cuò)

的。

　　*政權(quán)更迭后，蘿春閣、大壺春繼續(xù)營(yíng)業(yè)，名頭在“*”中曾一度更改，“*”后恢復(fù)原e799bee5baa6e997aee7ad94e58685e5aeb931333337613932名?！?”期間，住在浙江路蘿春閣附近、天津

路弄堂房子里的蘿春閣老板遭到批斗，說(shuō)他“殘酷”剝削工人。其實(shí)，他也是憑著勤勞加精明致富。上世紀(jì)80年代，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)興起，蘿春閣、大壺春這些集體企業(yè)

也經(jīng)受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的跌宕考驗(yàn)，除大壺春在寧海西路有門面營(yíng)業(yè)外，蘿春閣已不見(jiàn)蹤影。

　　改革開(kāi)放以來(lái)，上世紀(jì)80年代，陜西北路曾經(jīng)有“友聯(lián)”生煎

饅頭享譽(yù)滬上，后來(lái)市政動(dòng)遷，“友聯(lián)”搬到江寧路海防路。以后，又有“小楊生煎”崛起?！靶钌濉钡呐习褰袟罾?，是回滬知青子女，憑著敏銳的商業(yè)嗅

覺(jué)，她1994年在吳江路開(kāi)出“小楊生煎”，以后不斷擴(kuò)張，目前在江浙滬已經(jīng)有近百家門店。另有“豐?！币膊诲e(cuò)，這些生煎都是半發(fā)酵面，褶子朝下。除了上

面幾家本地人開(kāi)的生煎店外，目前，滬上的大多數(shù)賣生煎饅頭的都是外地人在經(jīng)營(yíng)，這些商鋪的生煎既有海派生煎的風(fēng)格，也吸收了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕??？梢哉f(shuō)是百舸

爭(zhēng)流，各領(lǐng)*。不過(guò)，可能是基于操作上的便利，有些店甚至在面粉的處理上采用死面。這種未經(jīng)發(fā)酵面制作的生煎饅頭，因?yàn)槠け?，?nèi)餡實(shí)體要大，否則癟塌塌

的不成形，這樣，做出來(lái)的生煎口感總略遜一籌，因?yàn)椴皇浅责z頭，而是在吃餡子、吃肉丸子。皮和餡的比例失去平衡，味覺(jué)上肯定是不適的。

　　有外地

食客問(wèn)起，明明是“生煎包子”，為什么上海人叫它“生煎饅頭“。其實(shí)，這是方言使然。在上海方言中，本無(wú)“包子”一說(shuō)。上海方言將北方話的“包子”稱作

“××饅頭”，如“菜饅頭”“肉饅頭”。上海話中“包”的單音詞是有的，如“鮮肉大包”“菜肉包”“湯包”等。上海話將北方話中不含餡的“饅頭”也叫“饅

頭”，老派的上海話將則將之叫作“面包”。這是個(gè)語(yǔ)言學(xué)問(wèn)題，不作深入探究。

　　上海市民的這道美味，也引起洋人的注意。《福布斯》雜志評(píng)選出全球最為精彩獨(dú)特的“必吃”美食，上海生煎饅頭榜上有名。從歷史文化的角度看，上海生煎饅頭是上海近代經(jīng)濟(jì)發(fā)展的折光反射，是海派文化的一部分。上海市民則離不開(kāi)生煎饅頭，它是市民生活的一部分。

求：小吃生煎饅頭的做法？？？

以下是正規(guī)做法：

煎包的制作技術(shù)____中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)

原料配方(制40只) 上白面粉450克 酵種75克 凈豬五花肉500克 豬皮凍200克 醬油50克 紹酒15克 綿白糖20克 味精1克 芝麻25克 姜10克 香蔥500克 食堿7.5克 芝麻油15克 花生油175克

制作方法 1.將姜和香蔥分別切成末。將豬肉洗凈，剁成肉茸，放入盆中，加醬油、味精、綿白糖、紹酒、姜末和蔥末(15克)攪拌。過(guò)片刻，加清水150克繼續(xù)攪拌，再放入攪好的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁，制成餡心。

2. 將面粉(400克)放在案板上(其余作撲面)，中間扒窩，加入200克40～60℃熱水，將酵種撒碎放進(jìn)，揉成面團(tuán)，用雙層布蓋好。約2小時(shí)后，見(jiàn)面團(tuán)膨脹發(fā)起，將中間扒開(kāi)，倒進(jìn)堿水，揉至面團(tuán)光滑柔潤(rùn)，搓成長(zhǎng)條，摘成面劑40只，在面劑上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只撳成直徑6、7厘米的圓面皮，放在左手中，將餡心(20克)放入皮子中間，用右手拇、食指捏著面皮轉(zhuǎn)捏折紋，收口后在頂部逐只沾上芝麻和蔥末，成生包坯。

3.把平鍋置爐火上燒熱，倒入花生油(50克)滑光鍋面，將包子由外向里逐圓擺滿。然后，加清水約500克，蓋上鍋蓋，燜至水分基本收干，揭去蓋，倒入花生油(100克)，加蓋轉(zhuǎn)動(dòng)平鍋，煎約2分鐘，揭蓋見(jiàn)包子鼓起，無(wú)水氣，包底金黃光亮，即成。

產(chǎn)品特點(diǎn) 面皮油潤(rùn)柔軟，包底金黃脆香，餡心鮮嫩適口。

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家庭制作方法：

煎包的制作方法.

【主料】精粉500克<BR><BR>

【輔料】豬肉250克，大蔥125克，酵面200克，醬油50克，香油50克，食油100 克，白菜或西葫蘆700克，精鹽、堿面、調(diào)料面、姜末、清水適量。

【制法】

①將面粉與酵面兌好加入溫水和成面團(tuán)，再堿水揉勻稍餳上案，揪成40個(gè)小塊，逐個(gè)搟成小圓片。

②把肉剁碎，放人醬油、精鹽煨起，再將切碎的姜、蔥與調(diào)料面一起放人肉里拌好，然后再放上剁碎，壓出水分的白菜或西葫蘆及香油，拌勻成餡。

③用皮包上餡成大圓餃子，俗稱扁食，似相公帽擺放在刷勻油的深底的鏊子上(專用鏊子)，擺滿為止，淋人食油50克，蓋上蓋煎5分鐘，再倒入800克白面湯清水內(nèi)兌入少許面粉攪成面湯，再蓋住煎燜使之變成蒸氣傳熱燜熟，再淋入50克食油，再蓋住燜煎5分鐘。底部呈焦*時(shí)，用鏟將四周與鏊底分離，大翻鏊，離火即成。食用時(shí)用小鏟鏟人盤內(nèi)即可。

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煎包

原料：

精粉......... 1000克 白糖............ 10克

酵母........... 50克 精鹽............ 10克

食堿............ 4克 醬油...............20克

鮮豬肉（瘦七肥三）.. 800克 香油 ........... 30克

蔥末................. 150克 豬骨湯......... 150克

姜末................. 7克 熟食油.............適量

味精................. 5克

制法：

l、先用150克面粉倒在案板上，加入50克老酵母，再加適量的清水調(diào)成面團(tuán)，用一塊濕布蓋著，靜置發(fā)酵，待發(fā)酵起，把剩下的250克而粉撐開(kāi)揣入堿水，卷起揉勻，揉到而團(tuán)光滑為止，摘成六十個(gè)相等的面劑，將每個(gè)面劑搟成中間稍厚、邊略薄的皮子。

2、豬肉剁成細(xì)泥，加入蔥末、姜末、白糖、醬油、精鹽、味精、香油、豬骨湯攪拌均勻。

3、左手托皮，手掌要窩成一凹形，右手拿湯匙，把餡料舀入皮內(nèi)，用右手拇指和食指沿皮子邊口均勻地折疊，左手趁勢(shì)往里將面皮順時(shí)針旋轉(zhuǎn)，折疊12個(gè)褶紋，把口捏緊即成生包子坯。

4、平底鍋置中火上燒熱，刷上油，把生包子坯整齊地碼入鍋內(nèi)，淋入適量的水，蓋上鍋蓋炯煎，至包子底部呈金*，結(jié)成薄薄的一層鍋巴時(shí)，即可出鍋裝盤。

風(fēng)味特點(diǎn)：

底金*香脆，油汪汪，鮮香撲鼻。

要領(lǐng)：

發(fā)好面．制好餡料。煎時(shí)鍋里要涮上油，擺好生包，淋入適量的水，蓋緊鍋蓋煎燜至熟。

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水煎包

【主料】精粉500克

【輔料】豬肉250克，大蔥125克，酵面200克，醬油50克，香油50克，食油100克，白菜或西葫蘆700克，精鹽、堿面、 調(diào)料面、姜末、清水適量。

【制法】①將面粉與酵面兌好加入溫水和成面團(tuán)，再堿水 揉勻稍餳上案，揪成40個(gè)小塊，逐個(gè)搟成小圓片。

②把肉剁碎，放人醬油、精鹽煨起，再將切碎的姜、蔥與調(diào)料面一起放人肉里拌好，然后再放上剁碎，壓出水分的白菜或西葫蘆及香油，拌勻成餡。

③用皮包上餡成大圓餃子，俗稱扁食，似相公帽擺放在刷勻油的深底的鏊子上(專用鏊子)，擺滿為止，淋人食油50克，蓋上蓋煎5分鐘，再倒入800克白面湯清水內(nèi)兌入少許面粉攪成面湯，再蓋住煎燜使之變成蒸氣傳熱燜熟，再淋入50克食油，再蓋住燜煎5分鐘。底部呈焦*時(shí)，用鏟將四周與鏊底分離，大翻鏊，離火即成。食用時(shí)用小鏟鏟人盤內(nèi)即可。

【特點(diǎn)】底色金黃，焦脆，餡濃香可口，色味俱佳。 莜面栲栳栳

【原料】莜面500克，水500克。

【制法1將莜面倒入盆內(nèi)，水上火燒開(kāi)后潑在莜面上進(jìn)行燙面，然后用小搟杖攪勻，雙手蘸涼水趁熱揉光。然后右手掐一塊約10克左右的小塊(隨做隨揪)，放在特制的石板案上(漢白玉石或大理石、青紅石均可)，用右手掌按住小塊向前推(外手掌要用力大點(diǎn)，里手掌用力小點(diǎn))，推成長(zhǎng)寬約lOX5公分、形如牛舌的薄面皮，卷成中間空的小圈豎立在籠里，依次把所有的面推完，豎直擺在籠內(nèi)，上急火蒸8—10分鐘即成。

【特點(diǎn)】筋道、醇香，有獨(dú)特的莜面香味。

【主料】豆面300克

【輔料】五香粉、精鹽、食油各少許，清水50克

【制法】①將豆面放入盆內(nèi)，加人香粉、精鹽及清水，反復(fù)攪打成稀糊狀備用。

②將大鐵鏊置于火上(鄉(xiāng)間多用麥秸火或茭稈火)，燒熱后鏊面抹勻食油，用手勺舀面糊倒在鏊上，用竹片或木片攤開(kāi)，成為直徑1尺大、1毫米薄的大圓片，燒到兩面呈微*即熟。食時(shí)包裹綠豆芽、細(xì)粉絲等涼菜或葷素合菜。

【特點(diǎn)】軟嫩清香，有特殊豆香味。

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香蔥煎包

材料：自發(fā)面粉 200g，雞蛋 2只， 鮮豬肉餡 250g，白糖 2茶匙，鹽 2茶匙，固體豬油 1湯匙，五香粉 1茶匙，雞精 1/2茶匙，香油 2茶匙，花生油 1湯匙，香蔥少許，熟芝麻 少許

做法：1.將自發(fā)分鐘加入1只雞蛋，白糖、豬油和適量溫水，均勻合成不粘手的面團(tuán)，將面團(tuán)表面覆蓋濕籠布放置約30分鐘。

2.將豬肉餡、五香粉、鹽、雞精和香油攪拌均勻成包子餡。

3.將面團(tuán)揪成約20g每個(gè)的小面團(tuán)，并搟成圓皮。將每個(gè)包子園皮中包入適量肉餡，做成包子形，放入蒸鍋隔水蒸15分鐘，即成半成品。

4.將平底煎鍋中抹一層油，中火燒熱，將包子底刷上蛋液，粘上芝麻，包子頂端刷蛋液后撒上少許黑芝麻和香蔥。

5.將此時(shí)的包子平置平底鍋中，煎至底部焦黃即可。

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鼎牌煎包

工商酒店風(fēng)味小吃。用新鮮酵母將面發(fā)得適時(shí)，稍用堿后即可溢出面香，揉好，搟成薄皮；將無(wú)筋鮮嫩的牛后腿肉剁碎，加少許鮮白菜丁和蔥、姜、蒜、精鹽、味素等作料，用老e799bee5baa6e997aee7ad94e58685e5aeb931333234326438湯對(duì)汁調(diào)好餡，包成大個(gè)餃子上鍋烙熟即可。成品呈菊花瓣形狀，金*，食之餡鮮嫩，皮香軟，不膩，可口。

水煎包

水煎包是菏澤的傳統(tǒng)名吃之一，其狀如大柿餅，上下雙面有金*香脆酥焦的紙薄面片。用特制平底鐵鍋，燒熱后，先加一瓢稀稀的面水，后澆香油少許，放入煎包，翻一遍后看包子雙面都呈金*出鍋即可。其餡用肉、菜、蔥、姜、五香粉、香油、鹽混制而成，用發(fā)面為皮，分羊肉餡、豬肉餡、素餡等多種水煎包。外酥里鮮，香松可口，深受旅游者喜愛(ài)。

生煎包也稱“水煎包”，是用發(fā)酵面團(tuán)經(jīng)過(guò)制皮、包餡、煎制而成，不但具有底脆、餡鮮、皮薄的特點(diǎn)，更是美觀易做。

生煎包的餡料有很多種，最有名的莫過(guò)于灌湯生煎包了，一口咬下去鮮濃的湯汁逸滿口腔，簡(jiǎn)直是妙極了。趁元旦假期心情好，也來(lái)學(xué)做灌湯生煎包，在網(wǎng)上找到了一個(gè)圖文并茂的生煎包制作全過(guò)程的教材，包括皮凍、肉餡、制皮和煎制，于是就乖乖跟著學(xué)做了一回。味道已經(jīng)很相似了得到了家人的一致好評(píng)，就是賣相不能跟專業(yè)的比，呵呵，有待下次改進(jìn)！

材料：

皮凍：豬皮半斤，姜蔥、黃酒、鹽、胡椒粉各適量

餡料：肉餡、皮凍粒、鹽、糖、味精、胡椒粉、姜茸、蔥花各適量

面皮：中筋面粉250克、發(fā)粉2克、干酵母2克、溫水130ML(所有材料混合，揉成光滑的面團(tuán)備用)

做法:

1.先把面發(fā)上。同時(shí)去和肉餡~

我做的餡是豬肉餡，先放上一層姜末，用熱油一潑，隨即加入泡好剁碎的蝦米，蔥花大把，鹽，一點(diǎn)點(diǎn)酒，一個(gè)雞蛋，朝一個(gè)方向猛打，直到上勁，中間加兩次溫水，然后淋點(diǎn)香油，拌勻~

2.面發(fā)好以后，揪成小劑子，搟皮，包成小包子。餳一會(huì)兒。

3.煎鍋燒熱，放一點(diǎn)油，把包子整齊的排列進(jìn)去，稍煎一會(huì)兒，噴水，高度大約到包子的一半處，蓋上鍋蓋，到水完全蒸干了就好了。其實(shí)就是上蒸下煎。

生煎包又叫生煎饅頭，水煎包。底子又香又脆，包子又胖又軟~

生 煎 包

一、發(fā)面

1、用1茶匙（teaspoon）Instant Yeast對(duì)上一小碗40度的溫水，

然后和在3杯（cup）面粉里，和成面團(tuán)。

2、把烤箱打到150華氏度，5分鐘后關(guān)掉，面團(tuán)放在有蓋的容器里放進(jìn)烤箱。

3、大致2小時(shí)后取出，搓捏，再放進(jìn)烤箱，過(guò)1-2小時(shí)面就發(fā)好了。

二、拌肉餡

肉末先加水（多多的）、加油攪和，然后加調(diào)料和勻。

三、包

就是包包子啦

四、煎

1、平底鍋里放油，燒至溫?zé)岷蟀炎龊玫陌诱R排放在鍋里，

2、火開(kāi)至8，加蓋，3分鐘后加半碗水，再蓋上蓋煎

3、水蒸發(fā)干后，重復(fù)“2”的步驟，大概加三次水后，基本就熟了。

4、最后撒上蔥花，待水份蒸發(fā)干就可以出鍋了。

參考資料：http://www.xugu.net/03/natu/caipu/jP01010409.asp

上海美食排行榜前十名是哪些？

上海美食排行榜前十名：小肥羊、吉祥餛飩、味千百拉面、梁小猴鐵板炒飯、桂源鋪*奶茶、面包新語(yǔ)、米芝蓮、麥當(dāng)勞、哥老官美蛙魚頭、我很懶鮮榨果汁上海美食品牌。

小肥羊1999年8月創(chuàng)立于內(nèi)蒙古包頭市，目前在中國(guó)*、港演地區(qū)和國(guó)際市場(chǎng)擁有近度200家連鎖餐廳。2008年6月，小肥羊成為中國(guó)*頭家在香港上市的火鍋餐飲企業(yè)，被譽(yù)為“中華火鍋股”。

吉祥餛飩誕生于1999年，問(wèn)上海答老街邊一間由三個(gè)年輕人經(jīng)營(yíng)著的餛飩鋪，毫不怠慢的食材、匠心特具、個(gè)大餡足的餛飩記錄著上海的味道，吉祥餛飩也逐漸成為了上海人心中的。如今，吉祥餛飩加盟已經(jīng)覆蓋40多個(gè)城市，數(shù)千家中式快餐店每天為顧客帶來(lái)暖心之味，也受到了各地人民的喜愛(ài)。

梁小猴·港式鐵板炒飯是上海冒尖的快餐飲連鎖品牌之一。品牌隸屬于上海微崗內(nèi)餐飲管理有限公司，“梁小猴·港式鐵板炒飯”其制作工藝古樸特有，是頭家采用杉木木桶來(lái)蒸米飯，采用兩千多年前古老的原生烹調(diào)方法，選容用優(yōu)質(zhì)上等東北大米，精選上等調(diào)味品，放置在木桶里，采用現(xiàn)代環(huán)保蒸汽工氣蒸煮，經(jīng)過(guò)多重工序，烹制出帶著淡淡木香味的色香味俱全的木桶蒸米飯。

西安的水煎包子和上海的生煎饅頭有什么區(qū)別？

水煎包是河南東部的特色小吃之一，而不是西安的。生煎包是上海的特色小吃之一。

正宗的水煎包是清真的，一般是牛肉餡和韭菜雞蛋餡。生煎包就不一樣了，品種會(huì)多些。生煎包稍微大些，做法差不多。

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