酸菜魚

材料

草魚：1條;酸菜：半棵; 雞蛋清: 1個; 泡椒：5個;食鹽：1小勺;白糖：1小勺;料酒：2小勺;胡椒粉：1小勺;淀粉：1大勺;小蔥：1棵;姜：1塊;小米椒：3個;色拉油：3大勺;尖椒：1個;蔥：1棵;

酸菜魚的做法

草魚治凈，片下兩扇大魚片(3斤左右的草魚，肉質(zhì)最細(xì)嫩，口感最好;一頓吃不完可以留出一部分做點(diǎn)兒別的，比如芝麻魚排)

再片去魚片腹部的大刺(其他的小刺就別管了，吃的時候吐吧)

順魚肉的紋路片雙飛片;(如果看不懂紋路，那就魚尾在左、右手持刀，刀刃斜向魚尾的方向下刀，第一刀片到魚皮不要切斷，第二刀切斷，是為雙飛片;左撇子反之。如果逆紋路片魚片，魚片一定會碎;刀刃傾斜的角度決定魚片的大小;雙飛可以讓魚片更大、減少營養(yǎng)流失;魚片不必太薄，太薄容易碎。)

切好的魚片再次用清水沖洗干凈，并瀝干擠去水分(沖洗魚片可以有效去腥，而且出品更白亮;沖洗過后入味之前一定要擠干水分，可以用消毒毛巾或廚房紙)

魚片中加入腌料鹽、糖、料酒、胡椒粉和一個蛋清，下手抓勻(蛋清也可以讓魚片鮮亮、嫩滑;不要用筷子拌，否則魚片會碎)

最后加入干淀粉，下手抓勻(干淀粉同樣可以讓魚片嫩滑，一定要抓勻，感覺手上黏黏的;要用紅薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能讓魚片更有韌性，不容易碎)

抓勻，放在一邊兒腌著;(如果可能，盡量腌的時間長一點(diǎn)兒。)

其余的魚頭和魚骨剁成塊兒，也用清水沖洗干凈;(特別要把魚頭斬斷，以便煮出魚頭的營養(yǎng)。)

魚酸菜和泡椒;(一般一條3斤左右的草魚，用半棵魚酸菜即可;5、6個泡山椒可以增加點(diǎn)兒辣味;酸菜和泡椒在一般超市的調(diào)味品或咸菜專柜可以買到，顏色青黃鮮艷的酸菜品質(zhì)較好，顏色過深的酸菜往往泡的時間比較長了)

將酸菜洗凈，切成段兒;(也有菜譜說應(yīng)該將酸菜焯水，干凈放心是一定的，但是酸味兒會打折扣，自己選擇吧。)

蔥姜切大塊兒

小米椒和青辣椒斜切成片兒

起炒鍋，加入1大勺色拉油，熱鍋涼油，下入魚骨和魚頭，大火充分煸炒;(別怕炒碎，故意弄碎也可以，這部分最后是不要的，我們只要煮出它們的營養(yǎng)。)

待魚骨魚頭都變百時，加入1/3的酸菜、泡椒和蔥姜，繼續(xù)大火煸炒出香味兒

加入開水;(一定要是開水，水剛一下鍋就是沸騰的，而且是濃濃的白湯)

打去浮沫;(浮沫中有煮魚骨和魚頭出來的雜質(zhì)，所以不要偷懶)

繼續(xù)大火煮約5 ;6分鐘，湯汁越來越白濃，這時撈出湯里所有的固體：魚骨、魚頭、蔥姜、酸菜、泡椒，只留湯汁

下入其余2/3的酸菜，繼續(xù)大火煮開，煮出濃郁的酸菜香味

這時可以加入適量鹽和料酒，調(diào)味

撈出酸菜，鋪在容器底部

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下魚片：保持大火、湯汁沸騰;下手、逐片、快速、均勻平鋪在鍋中;下入魚片后，不要亂攪，可以順著鍋邊或推底攪拌(像煮餃子一樣)22

待鍋中湯汁慢慢沸騰，魚片變色，即可關(guān)火

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連湯汁和魚片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，還可以加點(diǎn)兒香蔥花24

另起一小鍋，燒熱大約2大勺色拉油，燒到微微冒青煙，趁熱滋在魚片上

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