蛋黃酥怎么做

用料 主料：高筋面粉（水油皮）320克，細砂糖（水油皮）50克，豬油（水油皮）100克，水（水油皮）130克，普通面粉（油酥）260克，豬油（油酥）130克 輔料：紅豆沙750克，咸鴨蛋黃30個，蛋黃（刷表面）1個，黑芝麻（刷表面）適量 1、把咸鴨蛋黃放

首先在面粉中加入黃油和糖粉攪拌均勻，倒入純凈水繼續(xù)攪拌均勻成面皮面團，覆蓋上保鮮膜醒發(fā)15分鐘左右。

用料 油皮部分：20只的用量 豬油80克 中筋面粉150克 低筋面粉50克 糖粉20克 熱水60克 冷水50克 油酥部分： 低筋面粉 180克 豬油90克 內(nèi)餡部分： 蜜紅豆500克一包 水 500克（煮的時候超過紅豆） 無鹽黃油150克 蛋黃20顆 玉米油超過蛋黃浸泡一晚

在面粉中加入黃油攪拌均勻成油酥面團覆蓋上保鮮膜醒發(fā)15分鐘左右，揭開保鮮膜取出醒發(fā)好的面皮面團和油酥面團。

中筋面粉 豬油 糖 水 低筋面粉 紅豆沙 咸蛋黃 黑芝麻 各種，還要有烤箱，嫌麻煩直接買現(xiàn)成的不更好！李小糖蛋黃酥用料就很扎實，我之前也是想自己做，吃了他家的以后，欲罷不能，感覺還不如直接買他家的。

將油酥面團和面皮面團分別分成6個劑子，將油酥劑子揉搓成球狀包裹在壓扁好的面皮劑子中，將包好的油酥面團搟長然后卷成卷。

揉好的面團用保鮮膜包好放一旁餳發(fā)20分鐘 ”機器揉面同時做油酥，混合攪拌面粉和豬油，將其揉成團即可，蓋上保鮮膜放一旁餳發(fā)20分鐘。 將水油皮用搟面杖搟開，利用虎口推水油皮將油酥包入，收口朝下蓋上保鮮膜放一旁備用。順序要排列好。 等12個

然后再將卷好的面卷再次壓扁卷成卷，將豆沙球壓扁完全包裹住咸蛋黃并揉圓制成蛋黃酥餡料，然后將面卷再次壓扁搟成皮將餡料包入面皮中捏合成球形裝盤。

蛋黃酥的詳細做法如下： 1、倒入雞蛋、綿白糖、鹽、低筋面粉，攪拌成糊狀，團成團。 2、放入低筋面粉，豬油，攪拌成糊狀。 3、團成團，重疊按壓成餅狀。 4、卷成卷，搟成餅狀。 5、放入紅豆沙，鋪開。 6、放入蛋黃，包起。 7、蛋黃一個打散，涂

然后取雞蛋將蛋黃和蛋清分離留下蛋黃攪拌均勻備用，在包好的蛋黃酥上刷上一層蛋白液。

用料 油皮部分（30個蛋黃酥） 中筋面粉（中裕） 360克 水 150克 細砂糖 30克 豬油 125克 油酥部分（30個蛋黃酥） 低筋面粉 240 豬油 120克 餡料部分（30個蛋黃酥） 豆沙 約650克 現(xiàn)敲咸鴨蛋黃 30個 百吃不膩的蛋黃酥的做法 首先提前做好油皮，將

最后將黑芝麻粘在刷好的蛋黃液的蛋黃酥胚中間，最后放入烤箱烤上25分鐘左右即可，好吃的蛋黃酥就做好了。

用料 油皮部分（30個蛋黃酥） 中筋面粉（中裕） 360克 水 150克 細砂糖 30克 豬油 125克 油酥部分（30個蛋黃酥） 低筋面粉 240 豬油 120克 餡料部分（30個蛋黃酥） 豆沙 約650克 現(xiàn)敲咸鴨蛋黃 30個 百吃不膩的蛋黃酥的做法 首先提前做好油皮，將

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誰能給我一個做蛋黃酥的配方呢

用料  

油皮部分（30個蛋黃酥）    

中筋面粉（中裕）    360克    

水    150克    

細砂糖    30克    

豬油    125克    

油酥部分（30個蛋黃酥）    

低筋面粉    240    

豬油    120克    

餡料部分（30個蛋黃酥）    

豆沙    約650克    

現(xiàn)敲咸鴨蛋黃    30個    

百吃不膩的蛋黃酥的做法  

首先提前做好油皮，將油皮所有原材料混合，揉成團。我試過很多種面粉，魯王、五得利、中裕都很好，筋度適中，延展性不錯。考慮購買的方便性還有價格等方面原因，我目前使用的是中裕原味小麥粉。

我習慣性水量偏高，油皮面團偏軟。這個配方出膜速度蠻快，廚師機中速10分鐘就夠了，面包機大概20多分鐘就夠了。面團的狀態(tài)要達到圖片上的這個狀態(tài)，*薄膜不容易破裂。

重點：油皮面團冷藏靜置3小時以上，制作蛋黃酥之前提前30分鐘回溫。我最長冷藏靜置8小時，之后在搟制過程中狀態(tài)特別好，不容易破酥。

油皮回溫的時候，我們可以制作油酥部分了。制作油酥的豬油一定要是冷藏成膏狀的。天熱的時候，配方中的豬油可以相應減少2-3克。油酥一開始不容易成團，戴PVC手套直接抓揉會比較快。油酥狀態(tài)如圖。

將油酥分成12g一份，天熱冰箱冷藏備用。

敲咸蛋黃，不建議使用冷凍咸蛋黃。

我用過市面上所有的冷凍咸蛋黃，金奇香、神丹、郵星……白酒去腥，植物油浸泡，但是效果比起現(xiàn)敲咸蛋黃，差得還是很多。

咸鴨蛋選購秘訣：腌制到位的咸鴨蛋，搖動的時候會有晃動感?；蛘呦荣I一兩個，現(xiàn)場敲開檢驗。合格的新鮮咸蛋黃很硬，擠壓的時候蛋黃中心不會有蛋液溢出。蛋黃通透，甚至有微微的裂紋。

剝咸蛋黃的時候，用手將蛋黃表面的膜一并去除。將所有的蛋黃放入烤箱180度，烤制5分鐘左右，烤到半熟不要出油即可。這個步驟可以省略，直接包生蛋黃，但是要相應延長烤制時間，蛋黃酥口感會偏干一些。

分豆沙，每份豆沙23克左右。將咸蛋黃包入豆沙中。腌制到位的咸蛋黃質(zhì)地很硬，包的時候還是很容易的。這一步也建議帶上pvc手套，手套不容易粘豆沙。

分油皮。22克一份油皮。

蛋黃酥最大的工作量就是稱重，豆沙依次稱重、油皮依次稱重、油酥依次稱重。

將油酥裹入油皮，方法參照制作湯圓的方法。制作蛋黃酥最常使用的是虎口，用虎口推。

收口朝下，擺放好。

第一次搟卷。收口朝上，壓扁，從中間向上向下?lián){，搟成橢圓形。橢圓形長12cm左右。

從上而下卷起，如圖。從一次搟卷之后，油皮就開始比較容易干，最好用個大的保鮮膜蓋住卷卷，我有兩個硅膠墊，多出來的那個就用來蓋住油皮，防止它變干。制作過程中，用一個拿一個，卷完一個蓋住一個，注意保濕。如果已經(jīng)干了，可以用一個小噴壺噴一點點水再蓋上，油皮會回復濕潤。

重點：無需醒面，直接進行二次搟卷。因為前面的油皮已經(jīng)松弛的足夠了，二次搟卷不需要再醒了。

收口朝上，壓扁。

搟面杖從中間位置向上/向下，搟成牛舌狀。長度約15cm效果最佳。

很多人喜歡搟得很長，覺得酥層多，但是實際操作起來，酥皮過薄，容易混酥、破酥，蛋黃酥成品易碎。

自上而下卷起，這就是二次搟卷。

一般二次搟卷之后，我還是不醒，直接包。因為前期在冰箱靜置松弛時間長，所以面皮延展性好。幾乎每一步都可以接著做。

拿起小卷，大拇指按住中間向下壓。再將兩頭也壓一下，如圖。

收口朝上，壓扁。

搟面杖從中間，分別向上、向下、向左、向右搟壓。搟成圓形，不需要太薄。

拿起豆沙餡，帶螺紋卷的一面朝內(nèi)，光滑的表面朝外，將蛋黃酥的皮蓋在餡上，稍微裹緊。

翻轉(zhuǎn)，用虎口向上一邊推一邊收。做蛋黃酥一定要學會使用虎口，這樣包出來的蛋黃酥才會又圓又光滑。

收口，很光滑吧。

收口光滑，表皮沒有破酥，這才是合格的蛋黃酥。

這個時候可以預熱烤箱，150度。

取雞蛋黃，30個蛋黃酥，我用3個剛好。

蛋黃液內(nèi)加少許水，我特意稱重。6-8g左右。

第一次刷蛋液。用小號羊毛刷比較好，刷出來的蛋液比較均勻。

推進烤箱用150度烤5分鐘，取出，再刷一次蛋液。刷蛋液的同時，放一點芝麻點綴。

推進烤箱，165度，35分鐘左右。聞到濃烈的香味，基本上蛋黃酥就熟了?？鞠淙绻袩犸L功能，可以在最后10分鐘，開啟熱風功能。

熱熱的蛋黃酥出爐！最少晾2小時才能封裝打包。

我推薦使用機封袋包裝，保存時間長。

最后，希望大家都能做出好吃好看的蛋黃酥！

小貼士

1.蛋黃最好使用新鮮蛋黃，一顆好的咸蛋黃，立刻可以提升蛋黃酥的品質(zhì)。

2.我做蛋黃酥使用的是自制豆沙，近期也會找時間寫菜譜。如果使用市售豆沙，建議買低糖豆沙，比如蓮香樓的低糖豆沙就很不錯。

3.油皮的前期松弛很重要，天熱放冰箱松弛，不然會滲油。松弛時間足夠的話，之后做蛋黃酥中途不需要再額外醒發(fā)，非常節(jié)省時間。

4.每次搟卷的時候，都是從中間向上，從中間向下?lián){扁，不能來回搟，容易混酥。

5.從一次搟卷之后，油皮就開始比較容易干，最好用個大的保鮮膜蓋住卷卷，我有兩個硅膠墊，多出來的那個就用來蓋住油皮，防止它變干。制作過程中，用一個拿一個，卷完一個蓋住一個，注意保濕。如果油皮已經(jīng)干了，可以用一個小噴壺噴一點點水再蓋上，油皮會回復濕潤。

蛋黃酥有幾種，怎么做

蛋黃酥（三種口味）

材料

【油皮】：中筋面粉225g，豬油66g，玉米油15g，細砂糖45g，清水82g。

【油酥】：低筋面粉180g，黃油90g，紅曲粉3g，抹茶粉3g。

【餡兒】：豆沙720g。

【刷表面】：蛋黃液適量，黑芝麻適量

【數(shù)量】：24個

做法

1、把油皮中的全部材料放入面包機桶里，啟動兩次和面程序共40分鐘，揉到面團出膜，蓋上保鮮膜，放溫暖處醒發(fā)30分鐘。

2、把油酥中的材料全部混合，揉勻。（直接手揉就行，不需要面包機操作）

3、把油酥平均分成三份，取其中兩份分別加入紅曲粉和抹茶粉。然后三份都蓋上保鮮膜，放溫暖處醒發(fā)20分鐘。

4、醒發(fā)面團期間，把豆沙平均分成24份，每份30g，揉圓備用。（如果餡料里邊還加蛋黃，就把豆沙減量到每個20-25g，每份豆沙包入一個咸蛋黃。）

5、取出醒發(fā)好的油酥，把紅色和綠色平均分成4份，把原色的分成8份，分別揉圓備用。

6、取出油皮，平均分成3份。取其中的兩份平均分成4份揉圓（用于包裹紅色和綠色油酥），另外一份平均分成8份揉圓（用于包裹原色油酥）。

7、分別取油皮，按扁，包入對應的一份油酥。收口捏緊朝下放置，蓋上保鮮膜，醒發(fā)30分鐘。

8、醒發(fā)后，用搟面杖把每個面團分別從中間往兩頭搟開，成牛舌狀，然后從下往上卷起來。

9、全部卷好后，蓋上保鮮膜，醒發(fā)20分鐘。（一定要醒發(fā)，可以讓酥皮起酥效果好一些。）

10、把醒發(fā)好的卷卷壓扁，再一次搟開（這次搟得越規(guī)整越好，類似矩形狀最好），卷起來，蓋上保鮮膜，醒發(fā)20分鐘。

11、紫色和綠色的卷卷：每個分別用鋒利的刀子從中間一分為二。

12、切口朝上，壓扁，讓圈圈盡量集中在中間位置，用搟面棍搟開，中間厚一點，兩邊薄一點。

13、翻過來，包入豆沙餡，捏緊，收口朝下，擺入烤盤，用保鮮膜蓋好。

14、原色的卷卷：取一個，封口朝上，把兩頭折向中間，兩折產(chǎn)生三個面疊在一起，四個角向中間收緊，盡量成圓球狀。收口朝下，壓扁，用搟面杖搟成圓形，包入豆沙餡，捏緊，收口朝下，擺入烤盤，用保鮮膜蓋好。

15、全部做好后，在原味的蛋黃酥表面刷兩次蛋黃液，撒上少許黑芝麻。

16、放入預熱好的烤箱中層，上下火180度，烤25分鐘，取出晾涼。

怎樣做出酥軟的蛋黃酥

主料

中筋面粉280克

低筋面粉220克

黃油240克

糖粉35克

輔料

紅油豆沙

500克

咸鴨蛋黃

24個

酥軟掉渣的蛋黃酥的做法

1.

油皮：中粉280克、水110克、糖粉35克、安佳黃油130克。油皮制作：粉類過篩油皮原料混合

2.

用壓板翻壓，不用手搓揉勻

3.

用保鮮袋放一旁松弛30分鐘

4.

油酥：低筋面粉220克、安佳黃油110克。油酥制作：低粉過篩與軟化的黃油混合

5.

放保鮮袋松弛30分鐘，兩種面團的軟硬度要一致

6.

蛋黃事先用食用油泡2小時，噴高度白酒入180度預熱好的烤烤5分鐘左右，要觀察不要烤出油來了就好了

7.

豆沙餡分成24份

8.

趁著面團松弛的功夫?qū)⒍股仇W按成一個窩狀，放上一顆蛋黃

9.

不要全部包滿留一點空隙

10.

松弛好的面團均勻的各分成24份，用油皮包裹油酥，借助虎口慢慢往上推收口朝下

11.

包的過程

12.

包圓

13.

用手按扁

14.

用搟面杖由中間分別向上向下?lián){開

15.

由上向下卷起3圈的樣子

16.

過程

17.

過程

18.

再由第一個開始進行二次搟卷，同樣手法搟開卷起，松弛15分鐘左右

19.

拿起一個搟卷好的面團在中間按一下，使2端向上翹起

20.

用手把不規(guī)則的邊緣向中間收攏再按扁成圓形

21.

拍扁

22.

放上一顆豆沙蛋黃餡借助虎口向上收攏

23.

稍加整理成型收口朝下放在鋪了油紙的烤盤里，表面刷蛋黃液

24.

用搟面杖頭在每個蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻

25.

烤箱200預熱，上下火190度，中層烤25分鐘，手輕按邊緣有層次感說明烤好了

多彩蛋黃酥的做法步驟圖，多彩蛋黃酥怎么做

難度：掌勺(高級)時間：1小時以上

主料

餡：咸鴨蛋24個

白蓮蓉（也可其他）500g油皮：

中筋面粉240克豬油90克

水90克糖粉50克

油酥：低筋面粉200克豬油100克

紫薯粉4克紅曲粉3克

麥苗粉或抹茶粉4克

彩虹蛋黃酥的做法步驟

彩虹蛋黃酥的做法圖解11. 將白蓮蓉等分成約每個20克，包住咸蛋黃

彩虹蛋黃酥的做法圖解22. 制作油皮和油酥：油皮材料混合揉成光滑的面團，分成三等份。油酥材料抓成團，分成三份，分別混入粉末，揉搓均勻。

彩虹蛋黃酥的做法圖解33. 將油皮和油酥各分成四等份。

彩虹蛋黃酥的做法圖解44. 壓扁一個油皮，包裹一個油酥。

彩虹蛋黃酥的做法圖解55. 慢慢往中間推，收好口，靜置松弛20分鐘。

彩虹蛋黃酥的做法圖解66. 搟開包裹好的面團，成牛舌狀。

彩虹蛋黃酥的做法圖解77. 卷起。

彩虹蛋黃酥的做法圖解88. 蓋上保鮮膜靜置松弛20分鐘。

彩虹蛋黃酥的做法圖解99. 拎起面卷的一頭，從中間往兩頭搟開。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1010. 盡量搟成長方條，寬度窄一些。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1111. 再次卷起，接縫朝下。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1212. 蓋上保鮮膜靜置20分鐘以上。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1313. 將卷對半切開，切面朝上（這個就是之前第一次搟開時留白太多，中心處白色過多了）。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1414. 以中心圈圈往外搟面皮，外邊薄中間厚（顏色隨意拍的）

彩虹蛋黃酥的做法圖解1515. 將面皮翻個面，包蛋黃。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1616. 一手托住，一手打轉(zhuǎn)收口。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1717. 放入不粘烤盤，入預熱好的烤箱中層，上下火150度烘烤30分鐘。

彩虹蛋黃酥的做法圖解1818. 出爐

蛋黃酥怎樣做又松又軟

主料

高筋面粉270克

細砂糖36克

方法/步驟1

A、將上述原料做如下分配：

油皮：高筋面粉270克、細砂糖36克、軟化黃油90克、水110克、鹽1克（分割為23克/個）

油酥：低筋面粉216克、軟化黃油110克                            (分割為15克/個）

餡料：紅豆沙550克、咸蛋11個

表面：蛋黃液、黑芝麻

B、制作油皮：

1）高筋面粉與細砂糖混合均勻，加入軟化后的黃油；

2） 用手搓或是刮刀切拌的方式將粉與油混合成屑狀；

3）緩緩加入水揉成表面光滑的面團，放入保鮮袋中靜置30分鐘；

制作油酥：

低筋面粉與軟化后的黃油混合并揉成團；

制作油酥皮：

1）將油皮分割成23克/個，油酥分割成15克/個；

2）取一份油皮，用手壓扁，加入一份油酥，包成球狀；

3）將包好的油酥皮封口朝上，搟成長橢圓形；

4）卷成筒狀，收口朝上；

制作油酥皮： 

5）所有油酥皮卷好后，表面覆蓋保鮮膜靜置15分鐘；

6）將靜置后的油酥皮卷再次搟成長條，卷成小筒，收口朝下；

7）所有卷成小筒后，表面覆蓋保鮮膜，靜置20分鐘；

制作餡料：

將蒸熟的咸蛋黃一分為二，取25克紅豆沙將半份咸蛋黃包裹成球狀；

制作半成品：

1）取一份油酥皮卷，封口朝上，用大拇指從中間按下；

2）四周向中間收緊成圓球；

3）將圓球壓扁并搟成圓形，放一份餡料；

整形、烘烤：

1）收緊口，略整成圓球形，收口朝下碼放在事先鋪好不粘油布的烤盤中；

2）烤箱預熱，190度；表面刷蛋黃液（刷二次），灑適量黑芝麻；

3）將烤盤移入烤箱中層，調(diào)溫度為180度， 上下火，烤制35分鐘、然后燜十分鐘出爐。

注意事項

戴手套十分不易操作，所以在制作前一定要仔細清潔雙手；

紅豆沙和咸蛋黃自己制作，紅豆沙的制作：紅豆與水按4：9的比例入電壓力鍋煮好后趁熱加入紅糖拌勻即可；咸鴨蛋煮好后，去蛋白入菜，留蛋黃一分為二使用，如果喜歡吃咸蛋黃也可以包一整個。

烘烤之前，半成品表面刷二次蛋黃液，這樣成品顏色好看，盡量刷均勻。

第一制作油皮時，面團要軟硬適中且要揉均勻至表面光滑，第二松弛靜置過程中注意覆蓋保鮮膜以免表皮干燥。

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