冷凍和微波食品到底健康嗎？以冷凍狀態(tài)烹調(diào)蔬菜營養(yǎng)流失少

方法

有害的不是微波，是溫度
　　雖然微波爐已是現(xiàn)代家庭廚房里的常見設(shè)備，但有關(guān)微波的恐懼感從未消除，大多數(shù)人依然相信它可嚴(yán)重破壞食物的營養(yǎng)成分，甚至?xí)故澄镒冑|(zhì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。
　　其實(shí)，微波造成的不安全，可能使食物變質(zhì)或者容器釋出毒素等，不是因?yàn)椤拔⒉ā北旧恚俏⒉ê蟮摹皽囟取薄?1世紀(jì)指南，而這樣的危險(xiǎn)，在用電或用火加熱，也可能存在。因?yàn)槲⒉訜岬膫鲗?dǎo)是直接穿透食物內(nèi)部，讓食物內(nèi)的水分或有極性的分子震動(dòng)，摩擦生熱，因此加熱的時(shí)間短，營養(yǎng)素流失的比例反而相對(duì)少。

　　微波的確會(huì)輕微降低某些食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。哈佛醫(yī)學(xué)院的研究人員稱，營養(yǎng)物質(zhì)在熱量作用下會(huì)分解，無論是微波加熱還是爐子加熱都沒有什么區(qū)別。蔬菜在烹飪的過程中浸在水里，部分營養(yǎng)也會(huì)遭受破壞。這些營養(yǎng)成分會(huì)滲到烹飪用的水里，如水煮西蘭花會(huì)使之損失有抗癌效果的硫苷。最好能將營養(yǎng)成分豐富的煮過蔬菜的水做成醬汁和湯。

冷凍蔬菜不遜生鮮
　　美國食品藥物管理局（FDA）在1988年表示，冷凍蔬菜比生鮮還好，因?yàn)槔鋬隹梢员苊馐吖谶\(yùn)輸中散失營養(yǎng)素。在冷凍食品協(xié)會(huì)的贊助下，英國賈斯特大學(xué)以及利茲海德食品研究中心的研究中，專家們發(fā)現(xiàn)每三個(gè)冷凍蔬果中，就有兩個(gè)能比生鮮蔬果含更多的抗氧化物和營養(yǎng)素。
　　從理論上講，新鮮食物確實(shí)味道更好一些，看起來似乎更健康，但事實(shí)上，蔬果一從土壤中拔起或從樹上摘下的瞬間，它們的維生素和抗氧化物就開始不斷地流失，所以用冷凍的方式更能把好的營養(yǎng)鎖在里面。

　　雖然，冷凍過程會(huì)失去一些維生素和礦物質(zhì)，但其他保留下的營養(yǎng)卻是可以維持一年以上。當(dāng)然，如果是水果和蔬菜豐收季節(jié)，應(yīng)該購買新鮮的，因?yàn)閼?yīng)季產(chǎn)品通常來自于當(dāng)?shù)胤N植者，因此運(yùn)輸時(shí)間較短，損失的營養(yǎng)也較少。其他季節(jié)的蔬果則應(yīng)該選擇冷凍食品。你也可以選購當(dāng)季的水果和蔬菜，再自行冷凍。通常冷凍水果可以保存12個(gè)月，而冷凍蔬菜可以達(dá)到12～24個(gè)月。

以冷凍狀態(tài)烹調(diào)蔬菜營養(yǎng)不流失
　　另外，在準(zhǔn)備烹飪冷凍蔬菜時(shí)，最好不要解凍它們，以冷凍狀態(tài)烹飪蔬菜可以保留更生素C。并且盡量通過蒸或微波來加熱冷凍食品，而不是水煮，可避免因水分流失而導(dǎo)致的水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的丟失。
　　一些食物處理過程中，會(huì)有一道過水程式，這一步驟抑制了導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)的酶的活性，這樣有助于食物和營養(yǎng)成分的保存。但過水會(huì)讓食物中約25％維生素C、10％維生素B1以及葉酸流失。

　　水果干使用二氧化硫進(jìn)行化學(xué)性保質(zhì)，也會(huì)降低某些維生素（如維生素B）的含量。如果水果通過煮熟、自然風(fēng)干處理，它和新鮮水果所含的維生素和礦物質(zhì)是一樣的。 
　　冷凍、水煮、過水或微波加熱食品各有利弊，無論是選擇新鮮還是冷凍，應(yīng)優(yōu)先選擇營養(yǎng)含量最高的來食用，并且最好吃各種不同類型的食物，這樣可以獲得更多人體需要的礦物質(zhì)和維生素。

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