刀削面怎么做

西刀削面鹵的做法具體如下： 1、準(zhǔn)備豬五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬等調(diào)料，大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香葉15克，紅寇20克，白芷18克。 2、鍋燒熱

這是我非常喜歡的一道菜，現(xiàn)在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。

材料

豬肉：200克; 胡蘿卜: 50克;黑木耳: 30克; 蔥：3克;姜：3克;干辣椒：5克;八角：2個(gè);食鹽：3克;醬油：3毫升;料酒：3毫升;白糖：3克;黃醬：適量;

煮面的話看煮到?jīng)]有白芯半透明狀就熟了,蓋蓋煮的話注意守著每次開(kāi)的泡沫要溢出來(lái)的時(shí)候就加點(diǎn)水

刀削面的做法

刀削面怎么做好吃 第一種：煮著吃 刀削面可以煮著吃，這也是見(jiàn)得比較多的一種吃法，刀削面之所以叫做刀削面是因?yàn)樗怯玫镀鞒鰜?lái)的面條，厚薄均勻，味道勁道。 首先將刀削面放在煮沸的水中，然后煮兩三分鐘后盛出來(lái)，關(guān)于湯底，推薦比較鮮美或

豬肉切成小丁

準(zhǔn)備做豬肉鹵的材料：豬肉、蔥、蒜、蠔油、老抽、雞精、鹽、油、豆瓣醬。 1，鍋中加油，比炒菜多，油熱以后加入姜末，炒制姜末變黃。 2，然后把肉餡放進(jìn)去鍋中，翻炒幾下，如下圖所示。 3，然后再加入蔥和蒜，再繼續(xù)翻炒，如下圖所示。 4，然后

鍋里不倒油，直接將切好的肉片放進(jìn)鍋?zhàn)永镄』痨猿?，同時(shí)丟蔥段和姜片、干辣椒皮、八角什么的同炒

制作所需材料：瘦肉、肥肉、香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果、豆瓣醬、高湯、鹽。 制作過(guò)程： 1、將瘦肉剁成肉沫。 2、鍋里倒點(diǎn)色拉油，先把肥肉的油煉出來(lái)，煉的稍干些，撈出來(lái)。 3、將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油里炸

將肉里面的油慢慢煸出來(lái)，煸至肉色微微金黃

現(xiàn)在街上很多賣炸醬面，但很多都是稀乎乎或者甜絲絲的，吃不出肉丁炸醬應(yīng)有的香味，不凡按照這種方式做炸醬面。 準(zhǔn)備原材料：豬肉餡（肥瘦），甜面醬，蔥花，姜，蒜，料酒，東北刀削面。 做法： 鍋加油，下蔥姜蒜，下肉餡，翻炒。 用鍋鏟把肉餡

兩勺鹽,兩勺醬油,四勺料酒

山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，其中以刀削面最為有名，可謂“面食之王”，它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn)，與北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食。 在山西各地的刀削面中，最出名的莫過(guò)于

一勺白糖提個(gè)鮮

山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，其中以刀削面最為有名，可謂“面食之王”，它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn)，與北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食。 在山西各地的刀削面中，最出名的莫過(guò)于

倒入開(kāi)水，一定要開(kāi)水哦！至少是溫水，不能用涼水，本來(lái)肉是熱的，經(jīng)涼水一激，肉質(zhì)容易變柴

主料：面粉500克 輔料：豬肉1塊、洋蔥1/4個(gè)、胡蘿卜1/2個(gè)、香菜1根、雞蛋1個(gè) 調(diào)料：色拉油適量、食鹽適量、姜適量、八角適量、花椒適量、干辣椒適量、生抽適量、水150克、香葉適量、大蒜適量、小蔥適量、陳醋適量 自制刀削面的做法 刀削面的制作

大火煮開(kāi)，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燜上5、6分鐘

方法：在家做的話，如果食材豐富的話，就可以做一次正宗的刀削面，在這里教大家怎么做簡(jiǎn)單好吃的刀削面，具體操作步驟如下： 1、準(zhǔn)備面粉，加入少許鹽。 2、分多次加入少許水和面 3、這個(gè)面團(tuán)一定要硬。 4、菠菜洗凈控干 5、鍋中加入清水，放入

倒入切好的胡蘿卜叮,挖一大勺黃豆醬進(jìn)去,加入洗好的木耳

一般地說(shuō)，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現(xiàn)將山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來(lái)參考： 1、肉鹵： 主要原料： 熟五花肉片200克，雞蛋500克。 輔助原料： 黃花菜20

繼續(xù)燉煮5分鐘，肉和胡蘿卜叮都燉的軟爛了，最后下切好的青椒

五花肉150克 干品金針菜一小把 土豆100克 胡蘿卜50克 豌豆50克 小香蔥4棵 調(diào)料：老抽和生抽適量 料酒少許 花椒粉少許 生姜末少許 鹽適量（鹵子要咸一些，這樣澆到面里才有滋味） 八角1顆 植物油適量 步驟/方法 1 具五花肉切小塊，金針菜用涼水泡

攪勻，出鍋！一碗香噴噴、令人垂涎欲滴的大肉臊子就攬好了

山西刀削面的做法 http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/200802/31345.html 希望對(duì)你有幫助

和面，用涼水和，面先一點(diǎn)一點(diǎn)加水，邊倒水邊用筷子攪拌，呈雪花片狀，再揉在一起，餳發(fā)30分鐘。注意：面一定要和的硬一點(diǎn)兒

刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)： 也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。 一般地說(shuō)，刀削面是面條的一種，適合

買來(lái)的刀削面利器！2塊錢一個(gè)，形狀蠻特別的吧，哈哈，新手也敢嘗試復(fù)雜的刀削面了

主料 面粉 ：適量 輔料 豬肉里脊 ：適量 水發(fā)木耳 ：適量 香菇 ：適量 黃花 ：適量 具體步驟 第一步 1. 將面粉、水（按一斤面三兩水比例）打成面穗 第二步 2. 再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光餳備用。 第三步

將面團(tuán)反復(fù)揉制成圓柱形面團(tuán)

原料： 面粉1000克。 調(diào)味料： 肉炸醬500克，蔥花、花生米各適量。 做法： 1、將面粉加水調(diào)制成面團(tuán)（面粉與水的比例為5:2），揉至面團(tuán)表面光滑細(xì)膩，覆蓋顯布略餳片刻，揉成前小后大的長(zhǎng)圓柱形。[美食中國(guó)] 2、左手托面、右手持特制的彎形鋼片

鍋里水寬一點(diǎn)，燒沸后，左手托住面團(tuán)。右手持削面器，沿面團(tuán)的外側(cè)向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中

煮面的話看煮到?jīng)]有白芯半透明狀就熟了,蓋蓋煮的話注意守著每次開(kāi)的泡沫要溢出來(lái)的時(shí)候就加點(diǎn)水

煮沸后點(diǎn)一次涼水,再沸撈出

煮面的話看煮到?jīng)]有白芯半透明狀就熟了,蓋蓋煮的話注意守著每次開(kāi)的泡沫要溢出來(lái)的時(shí)候就加點(diǎn)水

擴(kuò)展閱讀，以下內(nèi)容您可能還感興趣。

刀削面怎么做，用什么材料

山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，其中以刀削面最為有名，可謂“面食之王”，它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn)，與北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食。

在山西各地的刀削面中，最出名的莫過(guò)于大同的刀削面?？煞Q“面食王中王”。

大同刀削面物美價(jià)廉，色、香、味俱全，形成了獨(dú)特的大同風(fēng)格，很多外地朋友來(lái)到大同，在品嘗之后，都贊不絕口。一些本地游子，在回到家鄉(xiāng)之后，都要先趕去削面店，去吃一碗刀削面，來(lái)解日夜思念之情.

在大同，刀削面店比比皆是，比較出名的也有很多，如：七中刀削面、東關(guān)刀e799bee5baa6e79fa5e98193e4b893e5b19e31333238653364削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“東關(guān)刀削面”是大同刀削面里最出名的一家，很多外地客人寧可舍棄大魚大肉的豪華宴席，也要來(lái)這里專門品嘗。據(jù)說(shuō)，最熱鬧的時(shí)候這個(gè)店一天就用掉18袋白面，賣出2000碗刀削面。由此可見(jiàn)刀削面在大同的魅力真的令人嘆為觀止。

大同的刀削面為什么會(huì)獨(dú)樹(shù)一幟，主要于它的做工有關(guān)系，首先刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。

刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要用特制的弧形削刀。

古時(shí)刀削面技巧最難，亦為精彩。削面師傅頭覆白巾，上置面團(tuán)，雙刀飛舞，薄面片如雪花般飛向開(kāi)水鍋中，削面者還口中吟唱詞，讓 觀者在悠悠的民歌中陶醉 在滾滾的湯鍋旁，*你非嘗一碗不可。技高者還邊削邊舞邊唱，這種神技自然得幾十年才能練成，不過(guò)現(xiàn)在一些地方也能看到有這樣本事的師傅。

現(xiàn)在刀削面一般為左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，順面團(tuán)的平面一刀一刀地往前削，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。人們形容刀削面的制作是：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢?！?可以說(shuō)觀看廚師削面的情景，無(wú)異于在欣賞一次藝術(shù)表演。

刀削面同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為中國(guó)五大面食名品，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。關(guān)于刀削面還有一個(gè)古老的傳說(shuō)。蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒(méi)收，并規(guī)定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時(shí)，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來(lái)揣在懷里?；丶液螅侀_(kāi)得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒(méi)取回來(lái)，老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來(lái)說(shuō)：就用這個(gè)鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說(shuō)：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說(shuō)：“切不動(dòng)就砍?！薄翱场弊痔嵝蚜死掀牛衙鎴F(tuán)放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開(kāi)水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說(shuō)：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

后來(lái)，“鳳陽(yáng)”出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國(guó)，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會(huì)小攤販，又經(jīng)過(guò)多次改革，演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味。

傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開(kāi)水鍋里，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。”要說(shuō)吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1985年山西財(cái)貿(mào)系統(tǒng)在太原技術(shù)比武時(shí)，飲食行業(yè)的削面高手每分鐘削118刀，每小時(shí)可削25公斤面粉的濕面團(tuán)，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢?！?

如今，為了豐富人們的口味，也為了增加刀削面的表演性，不僅刀削面的鼻祖刀砍面又重登上舞臺(tái)，且出現(xiàn)了一刀削兩根面甚至一刀削4根面的。頭頂?shù)断髅娓菍⒈硌菪酝频搅藰O至。起源的具體時(shí)間現(xiàn)在已無(wú)法考究，閻師傅只聽(tīng)說(shuō)從前的師傅表演這一特技時(shí)是把頭剃光后裹上一條毛巾，把面團(tuán)放在頭上削。但這種做法勢(shì)必會(huì)使注重飲食衛(wèi)生的現(xiàn)代人食欲大減。于是閻師傅反復(fù)琢磨后做出了現(xiàn)在我們見(jiàn)到的帽子。頭頂?shù)断髅婵粗菀鬃銎饋?lái)難。因?yàn)檠劬床坏剑荒軕{感覺(jué)來(lái)削，為了將面削得均勻整齊，閻師傅整整練習(xí)了兩年。

刀砍面做法

先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然后用濕布蓋住，醒20分鐘。把醒好的面團(tuán)揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特制帶把的刀，刀長(zhǎng)40厘米左右，刀寬6厘米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時(shí)先從面塊的里端開(kāi)刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根長(zhǎng)約30厘米的面條下入鍋。

普通刀削面做法

先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗后揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，醒半小時(shí)后揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形后就可以削了。左手托住和好的面塊，削時(shí)由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平，用力要?jiǎng)?，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。

小燒肉鹵澆頭：

去皮五花肉切指甲大小的薄片備用

鍋燒熱下入底油下蔥姜煸香再下大料桂皮少許稍煸撈去

下肉片炒散了，烹醋醬油加鹽湯大火燒開(kāi)了。打沫子

小火燒2小時(shí)滴幾滴香油即可，上時(shí)撒香菜段，和其他蔬菜都行

自制刀削面的做法步驟圖，自制刀削面怎么做

主料：面粉500克

輔料：豬肉1塊、洋蔥1/4個(gè)、胡蘿卜1/2個(gè)、香菜1根、雞蛋1個(gè)

調(diào)料：色拉油適量、食鹽適量、姜適量、八角適量、花椒適量、干辣椒適量、生抽適量、水150克、香葉適量、大蒜適量、小蔥適量、陳醋適量

自制刀削面的做法

刀削面的制作方法非?？季?，關(guān)鍵在于“和面——揉面——削面——調(diào)料”四方面。

【刀削面的和制方法】：（刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是1斤面粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)是所有面食中最硬的，用手指按在面團(tuán)表面，面團(tuán)發(fā)硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團(tuán)很容易就削成柳葉形狀。）

刀削面的揉制方法：

1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞

2.往小洞里倒入適量的清水

3.兩手掌心相對(duì)，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣

4.用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起

5.挑起的面粉推向中間小洞的水里

6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮

7.在剩余干面粉上扎個(gè)小洞，分次倒入適量的清水

8.把干面粉與清水?dāng)嚢杈鶆颍纬裳┗顜咸褷蠲嫘?，周圍有少許干面粉

9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水

10.用手揉成表面粗糙的面團(tuán)，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘

11.揉好的面團(tuán)用手指往下壓，面團(tuán)手感發(fā)硬，按不下去，且不粘手

【刀削面的揉制方法】：（餳半小時(shí)后的面團(tuán)，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時(shí)面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時(shí)也容易粘刀、斷條。）

1.餳好的面團(tuán)放在案板上

2.用手握住面團(tuán)的上端部位

3.用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲

4.面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘

5.再手把面團(tuán)揉制一會(huì)，用手掌心按著面團(tuán)，在案板上滾動(dòng)

6.把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀

【刀削面的削面方法】：（刀功是最能體現(xiàn)刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱?！保鞒龅拿嫒~兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。有詩(shī)云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。”）

1.餳好揉好的面團(tuán)和削面刀

2.左手托住餳好的面團(tuán)，右手握削面刀，刀面與面團(tuán)表面持平

3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的面團(tuán)小，所以，削下來(lái)的面條短

4.削下來(lái)的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因?yàn)槲矣玫南髅娴兜牡度惺瞧狡降?，所以，學(xué)好的面條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。（如今，在外地的面食攤位也出現(xiàn)銷售刀削面的，形狀呈片狀長(zhǎng)條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）

【刀削面的面鹵制做】：（面食的調(diào)料又稱“澆頭”，山西人叫“調(diào)和”（diao huo ），這也是考究刀削面的重要部分。如果說(shuō)面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬（做法請(qǐng)點(diǎn)：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番茄雞蛋醬VS油醋汁 ）、肉炸醬（做法請(qǐng)點(diǎn)：面制食品的好伴侶——酸辣蒜苔肉丁醬 和面食制品的好伴侶——原汁原味肉丁醬  ）、肉絲什錦鹵湯（做法請(qǐng)點(diǎn)：面食制品的好伴侶——肉絲什錦鹵湯 ） 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵（做法請(qǐng)點(diǎn)：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關(guān)鍵在于“打鹵”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐）等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時(shí)鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內(nèi)韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對(duì)是一級(jí)棒的可口美味。

正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成，制作方法如下：

1.取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開(kāi)，肥豬肉用刀切成小丁狀

2.鍋里放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒

3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金*出香味，把肉丁撈出鍋里留底油

4.取洋蔥1/4個(gè)剝?nèi)ネ庖掠们逅磧?，用刀切成滾刀塊

5.取胡蘿卜1/2個(gè)用清水洗凈刮去外皮，用刀切成滾刀塊

6.香菜1根摘掉根部，用清水洗凈

7.洋蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味

8.準(zhǔn)備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用

9.準(zhǔn)備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋里留底油

10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁

11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）

12.放入之前煸成金*的肥肉丁

13.生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里，炒出香味

14.放入1勺自制花椒水

15.放入適量的生抽

16.放入少量山西老陳醋

17.鍋里加入足量的水，沒(méi)過(guò)肉丁表面，放入1袋鹵料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料

18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開(kāi)，用勺子把浮沫撇掉

19.白色無(wú)味豆腐干切成條狀

20.豆腐干放入鍋中，再放入一個(gè)預(yù)先煮熟的雞蛋剝掉外皮

21.放入事先炸好的肉丸子。e799bee5baa6e997aee7ad94e59b9ee7ad9431333365653830（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常備的）

22.加入適量的食鹽

23.蓋好鍋蓋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中小火鹵制

24.大約30分鐘即可食用

菜品特色

提到山西，煤、醋、面可以說(shuō)是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪稱“天下一絕”，有數(shù)百年的歷史，上面紅字部分就是描寫“刀削面”的詩(shī)句。無(wú)論是電影、電視劇還是書籍中，只要提到和山西有關(guān)的故事，鏡頭中總會(huì)出現(xiàn)“技藝嫻熟的師傅，和好的面團(tuán)頂在頭部，兩只手中分別拿一把削面刀，在頭頂上“嗖嗖”揮動(dòng)。”現(xiàn)在，飛刀削面在山西逐漸成為一種表演藝術(shù)，這樣的鏡頭在2010年舉辦的上海世博會(huì)中，太原全晉會(huì)館的飛刀削面就有三絕：快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；準(zhǔn)，1.5米外放個(gè)玉盤，削面根根入內(nèi)；奇，表演者頭頂面團(tuán)雙手舞削，更有腳踏在獨(dú)輪車之上表演，驚險(xiǎn)壯觀。在這場(chǎng)舉世矚目歷時(shí)184天的盛會(huì)中，山西面食師傅為海內(nèi)外游客展示著中國(guó)面食的獨(dú)特魅力。所以，人們說(shuō)：“吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼?！?。

刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面一同被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食，真可謂“面食之王”。

據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽(yáng)、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會(huì)制作?！痹谏轿鞲鞯氐牡断髅嬷?，最出名的莫過(guò)于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。

刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。如今，在外地的面食攤位也出現(xiàn)銷售刀削面的，形狀呈片狀長(zhǎng)條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。煮好的刀削面入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛(ài)。據(jù)清末《素食說(shuō)略》載：傳統(tǒng)的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到開(kāi)水鍋里。高手的操作要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱?！?958年，山西省曾組織技術(shù)比武，高手們削出的面條每條長(zhǎng)21厘米左右，厚0.2～0.4厘米，每分鐘削118刀，那場(chǎng)面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。

刀削面之所以“刀削”而成，正是因?yàn)椤暗丁钡墓适?。我博客里介紹過(guò)許多山西面食，唯獨(dú)缺這一碗最具代表山西面食的“招牌面”，因?yàn)椋沂掷锶鄙俚木褪沁@樣一把“刀”。

我的這把“削面刀”，是國(guó)慶期間在蘇州盤門景區(qū)閑逛，在南門市場(chǎng)的攤位發(fā)現(xiàn)的?，F(xiàn)在回想當(dāng)時(shí)看到這把刀的心情，猶如尋到奇異珍寶一般，只是刀口還沒(méi)有開(kāi)刃需要回家自己用磨刀石打磨出來(lái)，雖然不是山西正宗的削面刀，但有了它至少我可以吃到山西刀削面。和老板一番砍價(jià)，賣10元錢6元錢拿下，在蘇州的朋友有興趣，可以去南門市場(chǎng)賣碗具的店鋪都有賣的，不在蘇州的朋友，到當(dāng)?shù)刭u餐具的批發(fā)市場(chǎng)找找，應(yīng)該也可以找到，比網(wǎng)上買來(lái)的劃算。

相傳公元1222年，元朝大將木華黎率領(lǐng)數(shù)萬(wàn)騎兵攻占太原，手無(wú)寸鐵的老百姓便以菜刀為武器抵抗元兵掠奪。元朝建立以后，為防止“漢人”造反起義，元朝在太原一帶實(shí)施了苛刻的“限刀”政策，不僅將家家戶戶的金屬器具全部沒(méi)收，還規(guī)定每十戶一把菜刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼人保管。

一天中午，王老漢的老婆和好了面團(tuán)，讓王老漢去取刀，不料刀已被別人搶先拿走了，眼前還有多人排隊(duì)等候，王老漢只得回家等待。在出韃靼的大門時(shí)，他的腳被門檻上一塊快要掉下來(lái)的薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來(lái)揣在懷里?；丶液螅伬锏乃呀?jīng)開(kāi)了，沒(méi)有刀，面條也吃不成。一家人正無(wú)措時(shí)，王老漢忽然想起了懷里的鐵皮，忙取出來(lái)說(shuō)：就用這個(gè)鐵皮切吧！老婆子一看，這鐵皮又薄又軟，怎么能切面條呢？王老漢憤憤地說(shuō)：切不動(dòng)就砍。這個(gè)“砍”字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片，站在開(kāi)水鍋邊向鍋里“砍”面，薄薄的面片飛入鍋中不住地翻滾，很快就煮熟了。她撈了一碗澆上鹵汁讓王老漢先吃，王老漢邊吃邊說(shuō)：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊(duì)取刀了，就用這鐵片削吧?！?/p>

就這樣，“砍”面的辦法一傳十、十傳百，傳遍三晉大地。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，不斷演變成為現(xiàn)在獨(dú)樹(shù)一幟的刀削面制法技藝，風(fēng)味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味。不過(guò)，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。

如何做好吃的刀削面？

方法：在家做的百話，如果食材豐富的話，就可以做一次正宗的刀削面，在這里教大家怎么做簡(jiǎn)單好吃的刀削面，具體操作步驟如下：

1、準(zhǔn)備面粉，加入度少許鹽。

2、分多次加入少許水和面

3、這個(gè)面團(tuán)一定要硬。

4、菠菜洗凈控干

5、鍋中加入清水，放入蔥姜，少許雞汁。

6、面團(tuán)醒好了專，準(zhǔn)備削面工具。

7、水燒開(kāi)放入削面

8、加入菠菜

9、加入少許鹽，耗油出鍋。

10、盛入碗中。

注意事項(xiàng)

面團(tuán)一定要和好，這樣做出來(lái)的刀削面才會(huì)好吃。

用戶屬可以自行百度尋找更多好吃的刀削面做法。

刀削面怎么做好吃？

首先和面，500克面粉放入兩個(gè)雞蛋，少許鹽，加200克溫水和面，直到揉成面團(tuán)，和光百蓋蓋醒15分鐘。加入雞蛋和鹽的面團(tuán)更筋道，面硬度要好。準(zhǔn)備好削面刀和板備用。

蔥切小段，姜切片備用，油菜洗凈放入盆中，土豆去皮切小丁，肉切小丁。

鍋中水燒開(kāi)，把油菜放入鍋中焯一下，度變色撈出。焯水的時(shí)候往鍋里滴一滴炒菜油，可使油菜色澤明亮，保持鮮嫩。

起鍋燒油，油熱后加大料，辣椒，姜片，蔥段翻炒，把肉倒入鍋中翻炒，加料酒，翻炒變色加老抽，生抽，繼續(xù)翻炒，加鹽味精炒出回香味，倒入切好的土豆翻炒均勻，加水沒(méi)過(guò)肉，把香葉，紅果放入鍋中開(kāi)始熬鹵子。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬十五分鐘，熬出香味，鹵子就做好了。

鍋中水燒開(kāi)后開(kāi)始削面，削面的時(shí)候要邊削邊沾水，不沾刀，削好面中火煮一分鐘左右，撈出。

把面盛入碗中，放上油菜，澆上鹵子，美味就做好了。

注意事項(xiàng)

面硬了更筋道，太軟了不好削。

油菜焯水加答一滴油可保持色澤鮮亮。

熬鹵子要小火，才能入味。

正宗的刀削面的鹵怎么做的請(qǐng)教高手

一般地說(shuō)，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現(xiàn)將山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來(lái)參考：

1、肉鹵：

主要原料：

熟五花肉片200克，雞蛋500克。

輔助原料：

黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。

制作方法：

1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開(kāi)備用。

2、鍋上火加入骨頭湯燒開(kāi)撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點(diǎn)入香油即成鹵汁。

2、三鮮鹵

主要原料：

水發(fā)海參100克，水發(fā)魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

輔助原料：

豬油50克，蔥結(jié)50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。

制作方法：

1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過(guò)待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用；

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開(kāi)，將海參等物料放入調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。

總之，湯鹵的做法千變?nèi)f化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削面的故鄉(xiāng)，希望上述兩個(gè)湯鹵的制作方法對(duì)你有所啟發(fā)。另外，我要是打鹵的話，就不放雞蛋，不放水淀粉勾芡。

3、絕密一品香豬肉面的做法：

絕密配方：豬五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、

味精、雞肉香精, 色拉油、豆瓣醬。

料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香葉，紅寇，白芷 料B：（密）

有的人制作的時(shí)候，把香料打碎！！也是一個(gè)秘訣。

絕密制法：

1.鍋燒熱下底油，待油熱 后下肥肉煸炒，當(dāng)油快出盡時(shí)用漏勺撈出，下料A 煸炒（每種一點(diǎn)別放太多），待味濃時(shí) 下蔥段、姜蒜片煸炒，出味后全部撈出。

待油溫升至5 —6成熱時(shí)下豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡后下瘦肉（火要?。庾兩尚秃蠹尤霌瞥龅姆嗜?拌勻。下姜末，出味后下蔥花、蒜末（二者的和為姜末的 1/2)，順序?yàn)榻[，蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。

出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻后加鹽適量，味精 少許少煮片刻后加入高湯，待鍋開(kāi)后撇去浮沫移至小火，開(kāi)始調(diào)味。

2、加老抽進(jìn)行調(diào)色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻后將料A（扎成包）放入，出香味后(根據(jù)料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料B稍煮嘗到有微麻味后迅速撈出。

3、待肉熟爛后再次加鹽加老抽等調(diào)色調(diào)味后即成。

注意事項(xiàng)：

刀削面分為幾個(gè)品牌東方削面 ,七中削面,老柴削面 ,我們的屬于最有名氣的東方削面。在炒料之前，可以放適量的雞油，當(dāng)然肯定不能放太多，不能壓了主味兒。

豬五花肉10斤（肥3瘦7）如果你們吃覺(jué)得油膩的話，就把肥的比例調(diào)小。

先照著配方做，把原配方熟悉了，自己再根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲稣{(diào)整，并非要一成不變,比如當(dāng)?shù)厝丝谖妒乱饲宓憔蛻?yīng)該果斷把肥肉比例縮小。

A料包在煮的時(shí)候，要聞。出了香味兒時(shí)候就趕快撈出來(lái)。

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