皮蛋上的花紋的由來

您說的是虎皮蛋上的花紋還是皮蛋上的白色的小花？ 如果是皮蛋那您請看。 皮蛋是南方的叫法，在北方叫松花蛋。小花就是松花。 松花蛋制作的化學(xué)原理 松花蛋上的松花是怎么來的？其實(shí)是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的: 蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì).禽

加工皮蛋時將純堿、石灰等堿性物質(zhì)涂抹在蛋表，一段時間后，氫氧根離子（OH-）經(jīng)蛋殼的小孔進(jìn)入內(nèi)部和蛋白中的氨基酸及礦物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)生成氨基酸鹽結(jié)晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

蛋中間的蛋清是一種膠體（一個介于沉淀與溶液之間的混合物狀態(tài)，表現(xiàn)為被溶解的分子比溶液的分子要大，但不會因此而沉淀），膠體有一種很特別的特征為其電解平衡被打破時（如在膠體中加入酸、堿或者加熱），膠體中的被溶物會生成沉淀。 皮蛋是放

皮蛋又稱松花蛋，是中國特有的食品之一。其核心原料是鴨蛋。方以智在《物理小識》中寫道：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌?！?/p>

蛋中間的蛋清是一種膠體（一個介于沉淀與溶液之間的混合物狀態(tài)，表現(xiàn)為被溶解的分子比溶液的分子要大，但不會因此而沉淀），膠體有一種很特別的特征為其電解平衡被打破時（如在膠體中加入酸、堿或者加熱），膠體中的被溶物會生成沉淀。 皮蛋是放

鴨蛋由外而內(nèi)，可分為卵殼、卵黃、胚盤等多層結(jié)構(gòu)。其中，卵殼由內(nèi)層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護(hù)膜構(gòu)成。上有氣孔，在高倍鏡下觀察，氣孔為橢圓形?？椎浪坡┒窢?，從外向內(nèi)越來越窄。卵白不僅富含蛋白質(zhì)、氨基酸及維生素，還含有鎂、鈉、鐵、磷等多種礦物質(zhì)。

蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì).禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用.所以人們在制造松花蛋設(shè)計,特意在泥

加工松花蛋時，會將純堿、石灰等堿性物質(zhì)涂抹在鴨蛋表面。一段時間后，氫氧根離子（OH-）經(jīng)蛋殼上的小孔進(jìn)入鴨蛋內(nèi)部，和蛋白中的氨基酸及礦物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，生成氨基酸鹽，結(jié)晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

你是說里面的松花么？那是鹽的結(jié)晶，腌蛋時候糊在外面的泥巴里面有堿的，滲進(jìn)去就結(jié)晶了

我國學(xué)者馬力等曾通過掃描電子顯微鏡、化學(xué)方法和儀器分析對皮蛋中“松花” 的結(jié)構(gòu)做系統(tǒng)分析，結(jié)果表明，皮蛋的松花大多生長在蛋白質(zhì)凝膠的淺表層，其次在凝膠的底層，而分布在蛋白質(zhì)凝膠中間的松花幾乎沒有。晶體主要由Mg2+構(gòu)成，其他金屬離子的含量極少，其紅外光譜與氨氧化鎂晶體的紅外光譜完全一致，灼燒3小時后與氫氧化鎂水化物的失重相吻合。

大家都知道做皮蛋基本的原料包括生石灰（CaO）、堿面（Na2CO3）和鹽（NaCl），生石灰遇水生成熟石灰，熟石灰碰堿則生成氫氧化鈉，然后氫氧化鈉會慢慢滲透到雞蛋里面，之后就會和蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，生成一些鹽，而鹽的晶體會沉積在凝膠狀

由此可見，松花晶體與蛋清中鎂的含量密切相關(guān)。有些皮蛋中沒有松花,可能與蛋清中鎂含量低有關(guān)?？梢酝ㄟ^離子滲透的方法適當(dāng)增加蛋清中鎂的含量，也可以考慮在家禽的飼料中添加適量的鎂元素，使禽蛋中鎂元素的含量達(dá)到一定的水平，從而保證皮蛋中出現(xiàn)大眾喜歡的松花

1、松花蛋概念：松花皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。口感鮮滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處。制作皮蛋的主要原料有生石灰、純堿、食鹽、紅茶、植物灰。 2、松花蛋花紋產(chǎn)生的原因：加工松花蛋時，會將純堿、石灰等堿性物質(zhì)

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皮蛋的由來

說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來，經(jīng)過人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。另一說松花皮蛋源于天津。

民間的口碑云：距今約二百年前，天津某鄉(xiāng)村一富戶，其子為其母造棺木一口，置于空宅以備后用，久之，母e5a48de588b6e799bee5baa6e79fa5e9819331333365646239仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺蓋留有斗大空隙以通風(fēng)。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲干地，此殼破裂而內(nèi)已成深褐色透明結(jié)晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事后效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經(jīng)改進(jìn)，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經(jīng)善于經(jīng)商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之說。

皮蛋是以鴨蛋為制作原料的加工食品。又稱松花蛋、變蛋等，是中國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國際市場上也享有的盛名。而且還有一定的藥用價值。坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘，火旺者最宜。

皮蛋(松花蛋)起源于那里

　　一說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店主在zd應(yīng)酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，內(nèi)店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻容而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。

皮蛋表面的花紋？

摘之百度百科：

蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置知的時間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物道質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。所以人們在制造松花蛋設(shè)計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細(xì)孔，與版氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶權(quán)于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。

為什么皮蛋上會有雪花似的花紋

蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部復(fù)分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。所以人們在制造松花蛋設(shè)計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物制質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不百溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀度結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。

另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨問氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性答，吃起來也更有味。

資料來源：百度

皮蛋的來歷，為什么要叫皮蛋

最初的皮蛋是怎樣制成的?說起來還有一段有趣的小故事.

相傳明代泰昌年間,江蘇吳江縣有一家小茶館,店主很會做生意,所以買賣興隆.由于人手少,店主在應(yīng)酬客人時,隨手將泡過的茶葉倒在爐灰復(fù)中.說來也巧,店主還養(yǎng)了幾只鴨子,愛在爐灰堆中下蛋,主人拾蛋時,難免有遺漏.一次店主人在清除爐灰茶制葉渣時,發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋,他以為不能吃了.誰知剝開一看,里面黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗,新滑爽口.這就是最初的皮蛋.后來,經(jīng)過人們不斷摸索改進(jìn),皮蛋的制作工藝日臻完善.現(xiàn)在人們已研制出了無鉛皮蛋的制法zhidao,愛吃皮蛋的人們,不必為鉛中毒而擔(dān)心了

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