夫妻肺片怎么做

夫妻肺片的做法步驟 主料：鮮牛肉2500克、老鹵水2500克、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、2500克 輔料：辣椒油 、油酥花生米、醬油各150克 、八角4克 、味精、花椒、肉桂各5克、白酒50克 、精鹽125克 、花椒面25克 、芝麻面100克 步驟： 將牛肉

娃娃菜切段備用，醬牛肉切片備用，牛肚切片備用。

來歷 [編輯本段] 早在清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔(dān)、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用牛雜碎邊角料特別是牛肺成本低，經(jīng)精加工、鹵煮后，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風(fēng)味別致，價(jià)廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和

熱鍋倒油，加入姜末、蔥花翻炒爆香，再加入花椒粉、辣椒粉、白芝麻、鹽攪拌均勻倒入碗中，在碗中加入老抽、醋、生抽、糖、蒜末攪拌均勻。

夫妻肺片 早在清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔(dān)、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用牛雜碎邊角料特別是牛肺成本低，經(jīng)精加工、鹵煮后，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風(fēng)味別致，價(jià)廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學(xué)生

將娃娃菜焯水1分鐘撈出備用，牛肚放入熱水中，加入料酒1分鐘后撈出，干辣椒切小段備用，在盤底擺好娃娃菜，再把牛肚、醬牛肉一片一片擺上去，撒上花生，撒上干辣椒段，澆上調(diào)料汁，最后淋上辣椒油即可，完成。

鮮牛肉 牛雜（肚、心、舌、頭皮等） 老鹵水 辣椒油 油酥花生 醬油 芝麻面 花椒面 八角 味精 花椒 肉桂 精鹽 白酒 做法： 1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制。 2.先用猛火燒開

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夫妻肺片怎么做，配料都有什么

鮮牛肉 牛雜（肚、心、舌、頭皮等） 老鹵水 辣椒油 油酥花生 醬油 芝麻面 花椒面 八角 味精 花椒 肉桂 精鹽 白酒

做法：

1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制。

2.先用猛火燒開后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用。將芹菜洗凈，切成1厘米長(zhǎng)的段。

3.盤中放入切好的牛肉、牛雜，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。

夫妻肺片怎么做好吃 這三種真要多做

夫妻肺片

材料

紅油原料：

1． 花椒 1 tbsp

2． 丁香4-6粒

3． 桂皮小指大小2-3塊

4． 小茴香 1tsp

5． 白芝麻 1tbsp

6． 草果1-2枚，用刀拍破

7． 八角 3 – 4 顆

8． 紫草 1tbsp（紫草中藥店里有賣，可以去火增色）

9． 辣椒面 1 Cup （微辣全部用韓國(guó)辣椒面，中辣2/3杯的韓國(guó)辣椒面，1/3杯的中國(guó)辣椒面，嗜辣者全部用中國(guó)辣椒面）

10． 香葉 2 – 4 片。

11． 生姜 1塊。

12． 蔥白 數(shù)段。

13． 三奈干或者三奈粉少許。（三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長(zhǎng)相類似老姜，一般分新鮮的，切片晾干的或磨成粉的三種。）這個(gè)沒買到。

14． 植物油2.5 Cup，菜籽油（canola oil ）為上選。

用剩的紅油最好放冰箱冷藏室保存，并且盡量在半個(gè)月內(nèi)消滅光。

紅油熬制：

1． 將植物油/ canola oil 2.5 Cup鍋中燒開，放置溫涼.

2． 下蔥白姜塊，見到有細(xì)小的泡沫從姜蔥四周升起時(shí)將爐火轉(zhuǎn)至最小，然后下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30-40分鐘，關(guān)火。

3． 將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入一個(gè)大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質(zhì)容器中，用保鮮膜封好在冰箱 冷藏室內(nèi)放置24-48小時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中。

4． 1-2天后將紅油取出，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然后就可以輕松地把紅油倒在事先準(zhǔn)備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。

夫妻肺片的做法怎么拌

用料  

牛腱    

牛舌    

牛肚    

牛頭    

花生仁碎    

白酒    2克    

醬油    4克    

芝麻    2克    

花椒粉    3克    

味精    3克    

八角    2克    

花椒    3克    

肉桂    2克    

鹽    3克    

辣椒油    4克    

做法

1、將牛腱、牛雜洗凈，切成大塊；將牛肉、牛雜放入加入白酒的沸水鍋中煮，血水撈起。另一鍋內(nèi)，加入老湯鹵水及花椒、肉桂、八角、香葉、鹽、白酒，再加適量清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用

2、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁

3、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成薄片混合在一起，淋上調(diào)味汁拌勻，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜裝飾即可

小貼士

清末，男人還留著辮子的時(shí)候。成都街頭有些挑擔(dān)提籃叫賣涼拌肺片的小販，因其味道風(fēng)味別致，物美價(jià)廉，深受腳夫和窮苦人民的喜食。 

上世紀(jì)30年代末，男人不留著辮子的時(shí)候。四川成都有一對(duì)擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張?zhí)镎?，他們留意到一些廢棄的內(nèi)臟都被扔掉，覺得很可惜，于是就在內(nèi)臟堆中翻翻撿撿，挑選覺得有利用價(jià)值的“廢品”。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，居然做到了牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再配以夫妻二人精心搭配的調(diào)料，炮制出這后世傳誦的美食來。而因?yàn)樵鲜菑膹U棄的內(nèi)臟挑選出來的，故稱“廢片”，又因由夫妻制作出來，遂冠以夫妻二字，由此得名“夫妻廢片”。賣“火”了之后，嫌其“廢片”二字不好聽，就把“廢”字變?yōu)椤胺巍弊?，這一改就造就了成都的這道名菜。

正宗夫妻肺片的做法誰(shuí)知道？

如果說夫妻肺廢片是最受廣大食客歡迎的一道川菜，恐怕舉手的人有不少。和其他幾個(gè)流行川菜相比（如麻婆豆腐，宮寶雞丁，水煮肉，辣子雞等），夫妻肺片明顯是難度比較高的。雖然俺不敢說其他幾味川菜沒什么技術(shù)含量，起碼能把這幾個(gè)菜鼓搗得像模像樣的大有人在。而夫妻肺片則不同，在國(guó)外即使在大城市最好的川菜館里恐怕也未必點(diǎn)得到讓你滿意的肺片,不過最正宗的還是成都中華老字號(hào)的那家百年老店，以下僅供參考，如果要吃到正宗的，還是建議到親自到成都去嘗嘗。

“主料;牛肉,牛雜(肚,心,舌,頭皮)，輔料：紅油,油酥花生,白鹵水,復(fù)制醬油,芝麻,花椒面,鹽,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包紗布袋,。做法：牛肉牛雜加鹵水,鹽,白酒75克煮料至熟而不爛.晾涼,片成4厘米長(zhǎng),2.6厘米寬的薄片.加紅油，鹵水，復(fù)制醬油，鹽，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴勻.”這段文字據(jù)說是根據(jù)川菜大師陳松如的方子而來，大家隨便到網(wǎng)上找找或者拿本川菜圖書翻翻，這夫妻肺片的做法基本上就是這樣，差別不大。俺認(rèn)為這方子雖然不錯(cuò)，可惜缺少了很多重要的細(xì)節(jié)，尤其是關(guān)于紅油，味汁的調(diào)制。那么做好這道菜的關(guān)鍵到底在哪呢？

根據(jù)俺的仔細(xì)研究和反復(fù)嘗試，總結(jié)這道菜的調(diào)味關(guān)鍵有三個(gè)環(huán)節(jié)：紅油，復(fù)合醬油，和鹵汁的使用。

先說紅油。這個(gè)問題看到很多朋友討論過，有人認(rèn)為這紅油的制作是不需要除辣椒外的任何調(diào)料的，亦無(wú)須長(zhǎng)時(shí)間熬制。 我認(rèn)為這是把紅油和油潑辣子混淆了。個(gè)人認(rèn)為這個(gè)紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關(guān)鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應(yīng)含有多種香料的復(fù)合香氣，濃郁而具有回味，而簡(jiǎn)單的油潑辣子是無(wú)法滿足這種要求的。這里順便說一句，本人其實(shí)是油潑辣子的忠實(shí)擁護(hù)者，一直認(rèn)為簡(jiǎn)單的油潑辣子（當(dāng)然需要辣子新鮮優(yōu)質(zhì)）是真正的百吃不厭。只不過對(duì)于夫妻肺片來講，油潑辣子并不合適。

除氣味以外，紅油的另一個(gè)關(guān)鍵就在這個(gè)“紅”字上，鮮紅發(fā)亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食欲大增。要是你調(diào)出的“紅”油黃不黃白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

再談復(fù)合醬油。所謂復(fù)合醬油就是用多種香料調(diào)料與醬油混合熬制而成的再加工醬油，這個(gè)不是能直接從商店里買來的，需要你自己動(dòng)手。醬油要盡量選用高質(zhì)（廢話?。┎⑶蚁潭容^低的。因?yàn)榻?jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間熬制后的復(fù)制醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過咸就不大合適了。復(fù)合醬油是這個(gè)夫妻肺片調(diào)味的另一關(guān)鍵，如果只用簡(jiǎn)單的醬油（包括老抽生抽）這肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是難以悠長(zhǎng)滴。除調(diào)味外，復(fù)合醬油還起到附加的調(diào)色作用。

川菜館子里的一盤夫妻肺片往往大半的牛肉牛雜都浸在紅油里，誘人是不必說了，可這正是俺們這些妄想仿冒天下一切美食的家庭廚師們最頭痛心痛的問題——有多少人在吃過那盤子里的片片之后動(dòng)過要把那半盤紅油端回家去的念頭？反正我是有的。

那么那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油么？

當(dāng)然不是。這個(gè)不用說大家也知道——菜譜上不是明明白白寫著么“加白鹵水。。。”真正的問題是：這個(gè)鹵水到底要加多少呢？這個(gè)恐怕心里有譜的就不多了。

經(jīng)過俺的反復(fù)試驗(yàn)，這鹵水和紅油的用量比例可以控制在大約 1：1左右（當(dāng)然這個(gè)比例是建立在一定的紅油絕對(duì)用量上的），希望這個(gè)消息能減輕各位拌肺片時(shí)一半的心痛：）不過，雖然摻了一半水，你看到的那半盤子紅油倒差不多實(shí)實(shí)在在的全是紅油，因?yàn)榇蟛糠值柠u水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用鹵水有兩個(gè)好處：1。使肺片充分入味；2。避免了肺片因吸附了太多的紅油而過于油膩。

好，羅嗦了半天總算可以進(jìn)入正題了：具體做法。為了大家易于掌握，俺特意“精確”度量了各種原配料的用量。 注意：“大勺”指Table Spoon, 這個(gè)度量比一般咱們家里用來喝湯吃飯的勺子要大一點(diǎn)； “小勺”指Tea Spoon.

一． 夫妻肺片之紅油熬制：

原料：

這個(gè)需要選用優(yōu)質(zhì)的辣椒面是沒錯(cuò)的。看到網(wǎng)上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條云南小米椒等，按特定比例混合熬制，這些東西在國(guó)內(nèi)也不一定買得齊，咱們就更不敢奢求了：—）從實(shí)際角度出發(fā)， 韓國(guó)辣椒面是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，優(yōu)點(diǎn)在于色澤紅潤(rùn)自然，辣度適中，又哪里都買得到。

除辣椒外，我還用約十余種香料/調(diào)料，多是家里平時(shí)常用的，大家一般在中國(guó)超市里也買得到。下面這張圖中，按從左到右，從上到下的次序依次是：

花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個(gè)味道強(qiáng)烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香葉(2 – 4 片)，生姜（1塊），蔥白（數(shù)段）。

這里面除了紫草以外基本上都是中國(guó)菜最基本的調(diào)料。紫草是制作四川紅油常用的一種天然色素，加強(qiáng)紅油的紅色，一般在國(guó)內(nèi)的調(diào)料店或中藥店買得到，我這個(gè)還是幾年前托朋友從國(guó)內(nèi)帶來的。如果沒有紫草也沒有關(guān)系，單用韓國(guó)辣椒面也能有很好的效果。

桂皮沒有就算了，千萬(wàn)不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切記。

熬制：將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼后下蔥白姜塊，見到有細(xì)小的泡沫從姜蔥四周升起時(shí)將爐火轉(zhuǎn)至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30-40分鐘，關(guān)火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入一個(gè)大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質(zhì)容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內(nèi)放置24-48小時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中。同時(shí)找?guī)讉€(gè)洗干凈晾干的帶蓋玻璃瓶備用。

1-2天后將紅油取出，這時(shí)你會(huì)看到除了香葉，蔥段，花椒，八角 和稍許芝麻漂浮于油面外其他調(diào)味料都已經(jīng)和辣椒面一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然后就可以輕松地把紅油倒在事先準(zhǔn)備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。補(bǔ)充說明：

1．剛熬好的新鮮紅油味道最佳，這樣一次熬出的紅油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍飯店里一盤量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且盡量在半個(gè)月內(nèi)消滅光。見過一本制作精美的西人編纂的中餐烹調(diào)書里白紙黑字寫著這四川紅油熬好了要封入瓶中60天后開封取用不由大笑，作者八成對(duì)于這紅油和紅酒的區(qū)別沒太搞清 ：）

2．三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長(zhǎng)相類似老姜，一般分新鮮的，切片晾干的或磨成粉的三種，大家若有幸在超市看到，千萬(wàn)不可客氣，買來每次熬紅油的時(shí)候放一點(diǎn)。

3．紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個(gè)重要的原則是那些味道強(qiáng)烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬(wàn)萬(wàn)放不得的。

二. 夫妻肺片之復(fù)合醬油制作方法：

原料：優(yōu)質(zhì)醬油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調(diào)料與紅油調(diào)料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。

制法：將醬油等各種原料放在一只小鍋中，中火燒開后轉(zhuǎn)最小火熬制40-60分鐘，晾涼后將調(diào)味料取出倒入一個(gè)干凈的玻璃瓶中備用。

補(bǔ)充說明：

1． 復(fù)制醬油熬制糖的重要性很高，熬出的成品應(yīng)以咸為主但咸中回甜。紅糖起到上色作用，使被鹵汁稀釋后的復(fù)制醬油色澤紅潤(rùn)。白糖可以冰糖替代。

2． 熬制時(shí)鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發(fā)，使成品濃稠。比如我這次1Cup醬油熬了約1小時(shí)后還剩2/3多一點(diǎn)。

3． 向大家推薦兩種優(yōu)質(zhì)醬油，第一個(gè)是臺(tái)灣產(chǎn)的“萬(wàn)家香”牌陳年醬油，注意這種醬油有幾種不同的包裝，品質(zhì)不盡相同，要買那種每桶64 FL OZ (1600 毫升)裝的。此醬油在色澤和口味上都屬上乘。第二個(gè)是美國(guó)產(chǎn)“萬(wàn)”字牌醬油（KIKKOMAN Soy Sauce），Costco 有賣，1加侖鐵桶裝6-7刀，很劃算，質(zhì)量也不錯(cuò)，缺點(diǎn)是有點(diǎn)過咸。

三．夫妻肺片之鹵水：

這里鹵水指用來鹵制牛肉牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白鹵水。因?yàn)槲乙话闩６怯玫妮^多，鹵制后的鹵水腥味較大，所以在拌肺片時(shí)便改用以豬骨和整雞熬制的高湯，效果更好。如沒有高湯可用水1Cup, 雞精、鹽各一小勺，加姜片蔥結(jié)燒開代替。

四． 好，終于可以進(jìn)入夫妻肺片的正式制作：

1．將牛肉牛雜切大塊洗凈后飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，姜塊，蔥結(jié)，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開后轉(zhuǎn)中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛（more on this later）, 撈出放晾，切薄片備用。

2．關(guān)鍵部分來了！取一只大碗或小鍋，里面放1/2 Cup鹵汁或高湯，加雞精、精鹽各1/2小勺（如果是用現(xiàn)燒的簡(jiǎn)易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了），復(fù)制醬油3大勺，花椒面1/2小勺，紅油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻后加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤（最好用深盤或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黃后用刀壓碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國(guó)芹菜）和香菜末就可上桌了。

總之只要處理好紅油、復(fù)合醬油、鹵汁的調(diào)制和紅油與鹵汁的用量比例這幾個(gè)環(huán)節(jié)，你就一定可以拌出具有專業(yè)水準(zhǔn)的夫妻肺片了。每次俺請(qǐng)三五好友到家里來吃飯時(shí)，干掉兩斤牛肉牛雜是不成問題的，下次你和朋友一起potluck 時(shí)別忘了也拌一道夫妻肺片，俺擔(dān)保你成為當(dāng)天聚會(huì)最受歡迎的人！

后記：

其實(shí)早想把這篇夫妻肺片寫出來跟大家分享，不過一直沒什么時(shí)間，于是東一下西一下地?fù)更c(diǎn)零碎時(shí)間慢慢寫了，結(jié)果一不小心湊成了這么一篇又臭又長(zhǎng)的，其實(shí)我寫菜譜時(shí)有這個(gè)臭毛病，總想把自己的經(jīng)驗(yàn)心得盡可能的仔細(xì)描述出來，所以難免顯得有些婆婆媽媽（各位女同胞不要多心，俺用這個(gè)詞純粹是因?yàn)檫@是一個(gè)約定俗成的說法，便同夫妻肺片里未必有“肺”一樣， ：）），即便如此，我做夢(mèng)也沒想到一個(gè)菜譜可以寫這么長(zhǎng)，只好謝謝大家的耐心了~~

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