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巖茶的制作工藝是什么

來源：懂視網(wǎng) 責(zé)編：小OO 時間：2020-03-16 21:20:20

導(dǎo)讀巖茶的制作工藝是什么，“焙透”是在茶葉很干的情況下繼續(xù)加熱讓茶葉保存更長的時間。只有經(jīng)過這個步驟巖茶才會更好喝，焙火的作用很多，可以固條索、定香氣、調(diào)湯色、散雜味、防霉變。焙火程度也直接導(dǎo)致了茶的最終結(jié)果，根據(jù)火的大小程度我們可以分為：欠火、輕火、武夷巖茶的制作工藝可分為初制和精制工序。初制工序是從茶青通過萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干、毛火、足火，最后形成毛茶。精制工序指的是從毛

“焙透”是在茶葉很干的情況下繼續(xù)加熱讓茶葉保存更長的時間。只有經(jīng)過這個步驟巖茶才會更好喝，焙火的作用很多，可以固條索、定香氣、調(diào)湯色、散雜味、防霉變。焙火程度也直接導(dǎo)致了茶的最終結(jié)果，根據(jù)火的大小程度我們可以分為：欠火、輕火、

武夷巖茶的制作工藝可分為初制和精制工序。初制工序是從茶青通過萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干、毛火、足火，最后形成毛茶。精制工序指的是從毛茶通過撿剔、風(fēng)選、歸堆拼配、烘焙、勻堆、質(zhì)檢，最后定量包裝成品。精制的焙火工藝是形成武夷巖茶特有的香韻的一道關(guān)鍵工序。根據(jù)焙火的時間和溫度高低其火功可分為: 欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。

茶葉的加工制作直接決定了其產(chǎn)品的類型（即茶類）。武夷巖茶的加工制作工藝分初制工藝和精制工藝兩大部分。初制工藝主要包括采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干等六道工藝。一：采摘工藝茶青質(zhì)量是決定茶葉品質(zhì)的重要因素，茶青質(zhì)量包括茶青

工序：初制工序和精制工序。

武夷巖茶的基本制作工藝為：采摘 →萎凋→攤晾→搖青←→發(fā)酵（做青）→ 殺青→揉捻→烘忓→毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→ 風(fēng)選 →初焙→勻堆 →復(fù)焙 →精茶→包裝或入庫。

初制工序：萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干、毛火、足火。

巖茶，一般產(chǎn)于武夷山的巖縫中，所以稱巖茶。武夷巖茶也是中國十大名茶之一，大紅袍是武夷巖茶之王。屬半發(fā)酵茶，青茶（烏龍茶），以“巖骨花香”的獨特巖韻著稱。主產(chǎn)區(qū)為中國福建武夷山茶區(qū)。武夷山茶區(qū)坐落在福建省西北部，有“奇秀甲于東南”

精制工序：撿剔、風(fēng)選、歸堆拼配、烘焙、勻堆，質(zhì)檢，定量包裝、成品。

朋友看不如去嘗！！武夷巖茶就分很多種，有拼配大紅袍，，水仙，，肉桂，，鐵羅漢，，金觀音等等，，工藝還分輕火中火足火高火還有病火（烤壞的），，

精制焙火工藝是形成武夷巖茶特有香韻的一道關(guān)鍵工序。60度至90度適合焙制清香型輕火功的巖茶，80度至120度適合焙制中火型的巖茶，100度以上適合足火或者高火的碳香型的巖茶。

鐵觀音是烏龍茶類的一種。茶分七類：烏龍茶（也稱之為橙茶）、綠茶、紅茶、花茶、白茶、黃茶、黑茶（也可能是六種，花茶和白茶為一種）。其中烏龍茶不論從營養(yǎng)方面或是沖泡工藝方面都可謂茶中之魁。用紫砂壺沖泡后倒入小杯中飲用是烏龍茶特有的

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為什么喝巖茶要從喝肉桂開始？

巖茶，最難懂的是滋味，最令人眼花繚亂的是它們的香氣。

喝巖茶的時候，如果不聞香，那將是我們的一大損失。

而巖茶當(dāng)中，又屬肉桂的香氣，最具特征、最豐富又有層次，所以才有“香不過肉桂”的說法。不少人喝巖茶，入門也是肉桂，因為好喝得最直觀。

肉桂的香氣，一般可有桂皮香、花香、果香、奶香。這些香氣，一方面來源于它的茶樹品種本身，一方面來源于巖茶的制作工藝。

簡單說，就是“品種香”和“工藝香”。

那么，什么是品種香？

巖茶書上記載有上千種，實際有名字的兩百多種，現(xiàn)在可找到且能叫出名字的也有近百種。

這些品種大多就是因為茶種上的差異、生長環(huán)境的差異，產(chǎn)生了不同的品種香。

比如，肉桂的品種香是常說的“桂皮香”，而水仙的品種香是“蘭花香”。

特別是肉桂，因為香型突出，辨識度高，才有了如今肉桂在巖茶里的當(dāng)家地位。

什么是工藝香？

當(dāng)然，光品種香還是不足以讓巖茶的香氣這么好玩有趣。

在品種香的基礎(chǔ)上，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大紅袍制作技藝，特有的做青、焙火工藝，也讓巖茶形成獨特的工藝香。

比如茶葉的成熟度、天氣晴雨情況、做茶的經(jīng)驗方式等，都是決定香氣多變的后天因素。

通過做青與焙火兩大工序，把茶葉中的芳香物質(zhì)展現(xiàn)出來，讓香氣產(chǎn)生更多的變化。

這也是肉桂除了品種香之外，還含有更多樣的花香，果香，奶香等香氣的原因。

我怎樣去品武夷巖茶的“巖骨花香”，各具有什么特點？

品茶？首先你需要一杯好茶，那你至少要知道這些

巖茶制作工序

采摘: 采摘的茶葉開面需均勻，不同品種的采摘標(biāo)準(zhǔn)會略有區(qū)別，,但一般情況下，鮮葉若采嫩了，茶味可能不會那么足，茶水略顯單薄，但口感比較制作出來的茶，水重，容易出苦水。若采老了，醇。采茶青除了決定內(nèi)質(zhì)滋味，還決定了外觀，同樣嫩葉做出來的成品茶就細(xì)小，老葉則粗壯。

曬青: 教科書上叫日光萎凋，利用日光讓茶葉失去一定水分，變軟，促進(jìn)多酚類物質(zhì)變化和香氣形成。如果是沒有太陽的天氣，只能靠機器在搖青桶中進(jìn)行萎凋，時間則要比日光萎凋長。所以說做茶青是要看天做青。

搖青: 現(xiàn)在制茶多為機器搖青，但手工搖青也依然存在。搖青主要是讓茶葉碰撞，茶葉邊緣互相磨擦受損，使其發(fā)酵形成“綠葉紅鑲邊”，而茶葉的香氣也在搖青的過程中漸漸散發(fā)出來。說起來簡單，實際上搖青是十分考驗做青師傅本事的,做青做得好不好，關(guān)鍵看搖青。如果是手工搖青，搖青力度、走水控制、室溫，都十分講究。

殺青: 也叫炒青，在高溫下破壞茶葉中的酶的活性，停止發(fā)酵，穩(wěn)定做青的品質(zhì)，還有讓茶葉變得柔軟，便于下一步揉捻。殺青現(xiàn)在一般都是在機器中進(jìn)行，殺青最早是手工在鍋中翻動，現(xiàn)在用的是半機械的滾筒，后面還需燒著柴火或液化氣。

揉捻: 揉捻很好理解，就是在揉捻機上將茶葉揉捻成條索。

烘干: 基本都是用烘干機了，需要烘焙幾道才能干燥。

喝茶工序

用高身蓋碗（留香較好，扁平的適宜沖泡普洱，燒好100度的山泉水，先燙蓋碗，然后放入適量的巖茶加蓋子，甩幾下以便醒茶，聞香。

泡茶開始，再用一百度水洗茶，讓茶葉翻滾，把泡沫刮掉。再一百度水沖泡，低沖，一泡一般五秒出湯，二泡可十秒，三泡到四泡可高沖，時間相應(yīng)延長，我喜歡聞蓋出湯，五泡后低沖，計算時間出湯，拿蓋子聞多了，溫度下降和香氣易散。

說回品茶，一泡可以用公道杯留著最后，也可直接喝。我喜歡一杯兩口品，當(dāng)然也要看杯子的大小，一小口潤口，二口讓茶湯在口腔種翻滾，同時吸入部分空氣，然后再吐下茶湯。好茶前一兩泡便可感受到茶湯的巖韻。

新手怎樣快速學(xué)習(xí)武夷巖茶

1、描述巖茶的五項指標(biāo)

研究一款茶，要從它的外形、香氣、湯色、滋味、葉底5個方面入手，武夷巖茶也不外如是。

想精準(zhǔn)掌握一款茶的品質(zhì)特征，就要牢記有關(guān)這款茶葉的專業(yè)描述詞匯。以下就是關(guān)于武夷巖茶的五項專業(yè)描述：

外形：彎條型，色澤烏褐，或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色，條索緊結(jié)或細(xì)緊或壯結(jié);

香氣：帶花、果香型，銳則濃長、清則幽遠(yuǎn)，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等;

湯色：橙黃至金黃，清澈明亮;

滋味：醇厚滑潤甘爽，帶特有的“巖韻”;

葉底：軟亮，呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現(xiàn)、或呈*皮狀。

2、巖茶品鑒的三大特征

武夷巖茶品鑒，講究的是“巖骨花香”，很多初品巖茶者感覺抓不到要領(lǐng)，其實掌握住武夷巖茶的三大特征，對巖茶品鑒就會逐步有進(jìn)一步的認(rèn)識。

品種特征：某一品種不論種在何山場，只要按烏龍茶工藝加工到位后所具有的共同特征品鑒。品種特征明顯的巖茶，其加工制作技藝都達(dá)到一定的水平。品種特征應(yīng)是共性的特征，如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。

工藝特征：因加工工藝而形成的特征，包括某些加工環(huán)節(jié)處理失誤而形成的特征。如火功香、花果香的高低，某些香型和青澀味、酵味(發(fā)酵過度、類似紅茶的味道)、渥味(揉捻后未及時烘干、毛火走水焙的時間過長造成)、煙味、青味(做青發(fā)酵不足、殺青不足)、酸餿味、高火味、過火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。

環(huán)境特征(巖韻)：是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。“巖韻”是武夷巖茶獨有的品質(zhì)特征，“巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境，“巖韻”的強弱受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。精制焙火是提升巖韻的重要工序。

鹽茶葉是什么茶

是巖茶吧。武夷巖茶的產(chǎn)地主要是在福建省北部的武夷山地區(qū)，武夷巖茶是中國烏龍茶中之極品，中國十大名茶之一，武夷巖茶歷史悠久。

根據(jù)現(xiàn)的國家標(biāo)準(zhǔn),在獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進(jìn)行繁育和栽培，用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶。這里要注意的

1.出產(chǎn)于武夷山市2798平方公里土地上

2，用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成（條索狀）。

3，具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶，武夷巖茶是受中華人民共和國原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)的名茶。

產(chǎn)地折疊編輯本段

武夷巖茶的產(chǎn)地主要是在福建省北部的武夷山地區(qū)，武夷巖茶是中國烏龍茶中之極品，中國十大名茶之一，武夷巖茶歷史悠久，體現(xiàn)著極大的地方特色。

武夷山坐落在福建武夷山脈北段東南麓，面積70平方公里，有“奇秀甲于東南”之譽。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。年降雨量2000毫米左右。地質(zhì)屬于典型的丹霞地貌，多懸崖絕壁，茶農(nóng)利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸種茶，有“盆栽式”茶園之稱。行成了“巖巖有茶，非巖不茶”之說，巖茶因而得名。根據(jù)生長條件不同有正巖、半巖、洲茶之分。正巖品質(zhì)最著名。產(chǎn)于海拔高的慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗、悟源澗等地，稱“三坑兩澗”品質(zhì)香高味醇。半巖茶又稱小巖茶。產(chǎn)于三大坑以下海拔低的青獅巖、碧石巖、馬頭巖、獅子口以及九曲溪一帶，略遜于正巖。而崇溪、黃柏溪，靠武夷巖兩岸在砂土茶園中所產(chǎn)的茶葉，為洲茶。武夷巖茶的產(chǎn)地就是在這里，也是這里的特殊環(huán)境和氣候似的武夷巖茶有著獨特的口味。飲茶之時，不忘武夷巖茶之美。

特征折疊編輯本段

巖茶的共性特點：含上述“屬性”中的特點，兼有紅茶和綠茶的優(yōu)點，且性溫健胃，具“巖骨花香”之特征。

巖茶的個性特征分析：

(1)品種特征：某一品種不論種在何山場、只要按烏龍茶工藝加工到位后所具有的共同特征。撇開山場因數(shù)，品種特征明顯的巖茶，其加工工藝一定達(dá)中等以上，(若按綠茶工藝加工則體現(xiàn)不出品種特征)因此，低檔巖茶品種特征較弱。品種特征應(yīng)是共性的、其他品種所沒有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”則不是品種特征(是工藝特征、輕微煙味)。品種特征要*實踐來總結(jié)，有些特征只可意會、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。

(2)工藝特征：因加工工藝不同、或某加工環(huán)節(jié)處理巖茶

失誤而形成的特征。如酵味(發(fā)酵過度、類似紅茶的味道)、渥味(揉捻后未及時烘干、毛火走水焙的時間過長造成)、煙味、青味(做青發(fā)酵不足、殺青不足)、酸餿味、高火味、過火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消費者常把渥味、煙味、酸餿味等當(dāng)作“韻味”。

(3)巖韻：是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。

以上定義說明：“巖韻”是武夷巖茶獨有的特征；“巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境；“巖韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。

同等條件下：不同的茶樹品種，巖韻強弱不同；非巖茶制作工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻；精制焙火是提升巖韻的重要工序。

形成巖茶獨有風(fēng)格及特征多樣化的因素主要有三：

(1)獨特的生態(tài)環(huán)境。

(2)豐富的優(yōu)良品種資源。

(3)傳統(tǒng)的栽培制作工藝。

以上定義說明：

“巖韻”是武夷巖茶獨有的特征；

“巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境；

“巖韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。

巖韻是武夷巖茶的環(huán)境特征(特定的地域特征)，應(yīng)區(qū)別于茶葉的品種特征和工藝特征。也就是說，不要把工藝特征和品種特征當(dāng)作巖韻特征。

巖韻(特征)的體現(xiàn)和感覺描述：滋味有特別的醇厚感、人說“水中有骨感”就這意思；飲后回甘快、余味長；喉韻明顯；香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯；茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上；品質(zhì)穩(wěn)定(茶葉耐儲藏)。

高明的茶師把武夷巖茶的“巖韻”歸納總結(jié)為“活、甘、清、香”四個字。

香。武夷茶的香包括真香、蘭香、清香、純香、表里如一，曰純香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰蘭香；雨前神具，曰真香，這四種香絕妙地融合在一起，使得茶香清純辛銳，幽雅文氣香高持久。

清。指的是湯色清澈艷亮，茶味清純順口，回甘清甜持久，茶香清純無雜，沒有任何異味。香而不清是武夷巖茶種的凡品。

甘。指茶湯鮮醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶為“苦茗”。

活。指的是品飲武夷巖茶時特有的心靈感受，這種感受在“啜英咀華”時須從“舌本辯之”，并注意“厚韻”、“嘴底”、“杯底留香”等。

“一般的巖茶都可體現(xiàn)“香”；

等而上之才體現(xiàn)“清”；

再上之才表現(xiàn)出“甘”；

最佳者才表現(xiàn)為“活”；

后者都包含有前者的特征，有前者的特征就未必能體現(xiàn)后者的特征。所以真正好的武夷巖茶應(yīng)該是以“活”為上。

正因為武夷巖茶具有”活、甘、清、香”，妙不可言的“巖韻”，所以蜚聲四海，譽滿九州，令古往今來的茶人愛的如醉如癡。

品種介紹折疊編輯本段

巖茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜?shù)戎渌贩N還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。

產(chǎn)于武夷山的烏龍茶，通稱為武夷巖茶。因產(chǎn)茶地點不同，又分有正巖茶、半巖茶、洲茶。正巖茶指武夷巖中心地帶所產(chǎn)的茶葉，其品質(zhì) 高味醇厚，巖韻特顯。半巖茶指武夷山邊緣地帶所產(chǎn)的茶葉，其巖韻略遜于正巖茶。洲茶泛指靠武夷巖兩岸所產(chǎn)的茶葉，品質(zhì)又低一籌。

歷代對巖茶的分類嚴(yán)格，品種花色數(shù)以百計，茶名繁雜最為突出。其中最著名的有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜?shù)龋€有普通名樅如瓜子金、金鑰匙、半天夭等。武夷巖茶馳名世界，跟武夷名樅分不開。武夷巖茶分武夷極品若干號，水仙、奇種各分特級到四級，另加粗茶、細(xì)康、茶梗。

閩北烏龍茶主產(chǎn)于武夷山、建陽、建甌一帶。以武夷巖茶為極。武夷山素有“奇秀甲于東南”之稱，因山上多巖石，茶樹生長在巖縫中，巖巖有茶，故稱“武夷巖茶。武夷巖茶的著名產(chǎn)地為武夷山的三坑（慧苑坑、牛欄坑、大坑口）兩澗（留香澗、悟源澗），歷年品質(zhì)最佳。目前，武夷巖茶主要有武夷水仙，武夷肉桂，武夷奇種等。

屬性折疊

武夷巖茶屬青茶類(俗稱烏龍茶類)、半發(fā)酵茶類。

品質(zhì)特征：武夷巖茶是烏龍茶的始祖，發(fā)源于明末清初，在特殊的小氣候條件和適宜的品種前提下用一種特殊工藝形成的茶類。鮮葉要求新梢生長均臻完熟，俗稱開面采，殺青經(jīng)過酶性氧化殺青后以經(jīng)非酶性氧化，而形成半發(fā)酵的茶類。

外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結(jié)、或細(xì)緊或壯結(jié)，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長

、清則幽遠(yuǎn)，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的“巖韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現(xiàn)。不同的茶樹品種還帶有不同的品種特征。

優(yōu)質(zhì)武夷巖茶著重“巖韻”亦就是巖茶品具“巖骨花香”之勝中所指的“巖骨”通俗稱“巖石味”是一種味感特別醇而厚，而能長留舌本(口腔)回味持久深長的感覺。又稱茶底硬亦是茶樹立地條件好，一般都生長在礫質(zhì)沙壤的茶園中更為突出。

巖骨花香中的“花香”并不是像花茶一樣，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷巖茶特有的加工工藝中自然形成的花香，品種不同有各種特有的品種香，但香氣要求銳則濃長、清則幽遠(yuǎn)、馥郁具幽蘭之勝。

沖泡

武夷巖茶的沖泡，別具一格?！氨∪绾遥瑝匦∪缦戕?，每斟無一兩，上口不忍遂咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之?！遍_湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口吸入，從咽喉經(jīng)鼻孔呼出，連續(xù)三次，所謂“三口氣”，即可鑒別巖茶上品的氣。更有上者“七泡有余 ”。武夷巖茶的香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結(jié)、勻整，色澤青褐潤亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“*背”。泡湯后葉底“綠葉鑲紅邊”，呈三分紅七分綠。

武夷巖茶的沖泡：

正確的沖泡和品飲才能充分發(fā)揮出巖茶風(fēng)韻和每泡茶的特征，領(lǐng)略茶中真諦，體會茶的無窮樂趣。

一、泡茶器具：準(zhǔn)備烏龍茶專用茶具一套（沖泡壺宜選用90-150毫升的紫砂壺或三才杯）。

二、投茶量：沖泡壺具容積的1/2左右（1/3-2/3）。

三、泡茶用水：以山泉水為上，潔凈的河水和純凈水為中，硬度大或氯氣明顯的自來水不可用；水溫需現(xiàn)開現(xiàn)泡為宜；水溫低于95度或長時間連續(xù)燒開的水都略遜。最好配備“隨手泡”。

四、浸泡時間：1至3泡浸泡10-20秒，以后每加沖一泡，浸泡時間增加10-20秒。浸泡時間的調(diào)整原則為1至7泡的湯色基本一致，且可沖泡10余泡。沖泡次數(shù)與浸泡時間有關(guān)。

五、濃淡調(diào)整：用投茶量進(jìn)行。需淡些則投茶量少些為沖泡壺具容積的1/3-1/2，需濃些則投茶量多些為沖泡壺具容積的1/2-2/3。

六、品茶要領(lǐng)：巖茶滋味醇厚，內(nèi)涵豐富，有特殊的“巖韻”。茶樹品種特征能從滋味中體現(xiàn)；香氣或高或長，高則濃郁，長則幽遠(yuǎn)，香型多樣化，如花香、果香或帶乳香、帶密香等等；品茶時先嗅其香，再試其味，并反復(fù)幾次。聞香有聞干茶香、蓋香、水香、杯底香、葉底香等等；嘗味時須將茶湯與口腔和舌頭的各部位充分接觸，并重復(fù)幾次，細(xì)細(xì)感覺茶湯的醇厚度及各種特征，綜合判斷茶葉的特征和品位。

影響因素折疊編輯本段

一：茶葉樹種　　茶葉樹種也就是指茶葉的品種，其內(nèi)質(zhì)所具備的香氣即稱為茶葉的品種香，這種香氣是區(qū)別茶葉品種的主要依據(jù)，所以也叫品種特征。如：水仙具有的棕葉味，肉桂的桂皮味等。　　二：發(fā)酵程度

發(fā)酵是烏龍茶制做過程中的一個重要環(huán)節(jié)，也是茶葉品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)。發(fā)酵程度的高低影響著茶葉香氣的形成。在前面我們就講到在發(fā)酵過程中茶葉香氣有青香——→清香—→ 花香—→ 果香的一個轉(zhuǎn)化過程。　　三：焙火程度

焙火程度的高低對決定了巖茶是清香型還是熟香型。即輕火巖茶，中火巖茶或足火巖茶。

焙火在一定程度上對巖茶的香氣也會產(chǎn)生影響：如花香向果香的轉(zhuǎn)化，茶湯中香氣的加重（即落水香）

四：生長環(huán)境（山場）

不同生長環(huán)境對茶葉香氣形成的影響也是不同的。這種特征可以讓我們在一定程度上了解茶葉的生長環(huán)境。所以也稱為山場味。五：其他因素：

不同季節(jié)的茶品在香氣上的體現(xiàn)也存在不同

如：夏秋茶的夏暑味，冬茶的冬味。

茶葉在陳放后形成的香氣，如陳味。

另外茶葉受負(fù)面因素的影響也會形成的劣勢香味。在茶葉加工過程中是應(yīng)當(dāng)避免的。如：

煙味：易判定，主要出現(xiàn)在焙茶環(huán)節(jié)出現(xiàn)走煙現(xiàn)像。如：焙籠焙茶里茶未掉入湯火中