怎么烹調(diào)上漿后原料

熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！ 1、炒： 炒 是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、

我們食用的很多菜肴都需要為其上漿，我們前面已經(jīng)介紹過如何調(diào)漿了，今天就讓我們來看一下，食物上漿后該如何烹制吧。

上漿是烹飪專用語，指用水淀粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。防止或減少紗、線在織造時(shí)產(chǎn)生斷頭，提高工作效率，將紗、線用漿料進(jìn)行處理以增加其強(qiáng)度，也稱為上漿。 在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的

首先將上漿好的魚放置30到40分鐘，加一個(gè)雞蛋，加入半勺鹽，加入一勺干辣椒，攪拌均勻。

事實(shí)上，實(shí)驗(yàn)證明，上漿后再加熱的原料，其成熟時(shí)間會大大縮短。 為食物上漿的話，要注意上漿時(shí)間。 為原料補(bǔ)充水分是利用滲透原理進(jìn)行的。滲透是一種物理現(xiàn)象，其過程一般都很緩慢。因此，在烹調(diào)菜肴時(shí)為原料上漿都要提前進(jìn)行。通常作法是在加

在鍋中倒油開火，油到達(dá)120至180度之間時(shí)將魚塊放入鍋中，待至魚變成金即可撈起。撒少量黑胡椒即可。

上漿的種類及作用上漿是按菜肴特點(diǎn)的要求,將動(dòng)物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和,加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹調(diào)輔助手段.上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調(diào)方法常用的技法,適合于質(zhì)嫩、型孝易成熟的原料.上漿時(shí)經(jīng)常使用的原料有淀粉、水、

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什么口4叫上漿

食物在水淀粉中浸一下就叫上漿。

滑炒過程中的"五要"，怎么做，什么做法

一、選料要精心

原料選擇是否得當(dāng),直接關(guān)系到菜肴的口感、質(zhì)地,根據(jù)滑炒菜質(zhì)地滑嫩的特點(diǎn),決定了它所選用原料必須具備下列條件:

1. 原料必須新鮮

只有新鮮的原材料才具備其固有的品質(zhì)、形態(tài)、水分、質(zhì)地和氣味,一旦失去了新鮮程度,原料的品質(zhì)必然會下降,反而達(dá)不到要求。

2. 原料必須質(zhì)嫩、無筋骨

原料不同部位的質(zhì)地是不相同的,而滑炒類菜肴要想達(dá)到質(zhì)嫩的前提,必須精選質(zhì)地較嫩的部位;其次在加工時(shí)需將原料的骨、皮、筋絡(luò)等影響原料質(zhì)地的部分剔除。

二、刀工要精湛

滑炒類萊肴是采用溫油鍋處理成菜的,這就要求被加熱原料必須是小型的丁、條、絲、片、粒、塊等,當(dāng)然有時(shí)還可以加工成蓉泥,攪拌成締子制作魚線、蝦線等菜肴。所以刀工處理中應(yīng)做到粗細(xì)、長短一致,厚薄均勻,制成的蓉泥應(yīng)細(xì)膩、無筋膜。

三、上漿要恰當(dāng)

上漿是滑炒的又一重要環(huán)節(jié),上漿處理是否得當(dāng),對菜肴質(zhì)量有很大影響,由于原料的性質(zhì)不一,需因料而上,著重注意以下幾方面:

1. 靈活掌握漿的濃度

在上漿過程中,要根據(jù)原料的質(zhì)地、烹調(diào)成菜的要求以及原料是否經(jīng)過冷凍等因素決定漿的濃度。質(zhì)地較嫩的原料含水分較多,漿中的水分就應(yīng)適當(dāng)減少,濃度可以稠些;經(jīng)過冷凍的原料因含水分較多,漿應(yīng)當(dāng)稠些;上漿后立即烹調(diào)的原料,漿也應(yīng)適當(dāng)稠一些,漿液稀薄,原料不易吸收漿中的水分就入鍋烹制,易導(dǎo)致失水,達(dá)不到上漿的要求。

2. 恰當(dāng)掌握好每一個(gè)環(huán)節(jié)

上漿的操作過程一般包括三個(gè)環(huán)節(jié):一是腌制入味,在一般原料中加少許精鹽、料酒等調(diào)料腌漬入味,對質(zhì)地較老的原料(如牛肉)還可以加適量的嫩肉粉,這樣可以使肉質(zhì)更多地吸收水分變嫩。二是用雞蛋液拌勻,即將雞蛋液調(diào)散(但不能抽打成泡)后加入原料中,與原料拌勻。三是調(diào)制的水淀粉必須均勻,不能存有渣粒,否則滑油時(shí)易造成脫漿現(xiàn)象。

3. 必須達(dá)到吃漿上勁

上漿的目的是使原料由表及里均勻地裹上一層薄薄的漿液,以便受熱時(shí)形成完整的保護(hù)層,從而使菜肴達(dá)到柔軟滑嫩的效果。在上漿操作中,常采用抓、攪、拌等方式,無論采用哪一種方式,都必須抓勻抓透。一方面使?jié){液充分滲透到原料中去,達(dá)到吃漿的目的;另一方面充分提高漿液黏度,使之牢牢黏附于原料表層,達(dá)到上勁的目的,最終使?jié){液與原料內(nèi)外融合,達(dá)到上漿的目的。但在上漿過程中,對細(xì)嫩原料(如雞絲、魚片等),抓拌要輕、用力要小,既要充分上勁,又要防止斷絲、破碎情況的發(fā)生。

四、火候要適度

火候運(yùn)用是否恰當(dāng),是決定此菜成敗的關(guān)鍵。因?yàn)樵线M(jìn)行滑油時(shí)的油溫高低將直接影響原料的質(zhì)地,而油溫的高低需通過火候的大小來調(diào)節(jié)。在進(jìn)行滑炒菜肴滑油操作時(shí)需要熱鍋冷油,這樣原料在滑制過程中才會不粘連鍋底,保證成品的質(zhì)量。

五、味芡要準(zhǔn)確

味是菜肴的核心,滑炒類菜肴的調(diào)味操作按照層次性調(diào)味方式進(jìn)行,分別通過腌漬調(diào)味、烹調(diào)操作過程中調(diào)味、出鍋后調(diào)味的方式進(jìn)行,從而保證了菜肴獲得理想的滋味。為了保證味能附著在原料上,必須將菜肴的芡汁勾好,做到明油亮芡,鹵汁緊裹。

為什么原料上漿、掛糊要嚴(yán)密薄厚均勻？

掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價(jià)值。掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：

1．蛋清糊

也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣?、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。

2．蛋泡糊

也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。

3．蛋黃糊

用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。[美食中國]

4．全蛋糊

用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金*，外松里嫩。

5．拍粉拖蛋糊

原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍面包粉

先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。

7．水粉糊

就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。

8．發(fā)粉糊

先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。

9．脆糊

在發(fā)糊內(nèi)加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。

10.高麗糊

又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高，在制作時(shí)要掌握以下操作要領(lǐng)。

（1）打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈，無積水，無油污。

（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時(shí)只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。

（3）打蛋的方法，一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時(shí)要用力，先快后慢，順著一個(gè)方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發(fā)蛋已經(jīng)形成，用筷子在發(fā)蛋糊里一插，筷子能夠直立時(shí)，說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。

（4）發(fā)蛋糊打成以后。可以根據(jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點(diǎn)干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時(shí)，不是將蛋糊倒進(jìn)輔料，而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。

（5）配制好的發(fā)蛋糊不宜久留，要及時(shí)加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時(shí)油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時(shí)，要及時(shí)加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個(gè)投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個(gè)翻身，待到顏色潔白發(fā)亮，手摸有實(shí)感時(shí)，即可撈起、另起油鍋，加調(diào)料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握，時(shí)間過短，又會外熟內(nèi)生，蒸氣過足，有可能蒸穿。可以用開水先來一下，初步成形后再用工具造型，然后上籠蒸熟。

掛糊時(shí)應(yīng)注意的問題

掛糊雖然是個(gè)簡單的過程，但實(shí)際操作時(shí)并不簡單，稍有差錯(cuò)，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時(shí)應(yīng)注意以下問題：

首先，要把要掛糊的原料上的水分?jǐn)D干，特別是經(jīng)過冰凍的原料，掛糊時(shí)很容易滲出一部分水而導(dǎo)致脫漿，而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放，否則會使?jié){料上不牢。

其次，要注意調(diào)味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調(diào)料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發(fā)粘，才可再放入其它調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部，同時(shí)使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。

烹飪專用語，指用水淀粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。

上漿前，應(yīng)將原料進(jìn)行(　　)，防止烹飪過程中脫漿。

上漿前，應(yīng)將原料進(jìn)行(　A、吸干表面水分 　)，防止烹飪過程中脫漿。

劃油是什么意思？上漿呢

劃油：

這是中式烹飪加熱技法中十分重要的一種加熱預(yù)處理技法，劃油質(zhì)量的好壞，會直接影響成品菜肴的質(zhì)感。通過應(yīng)用現(xiàn)代測溫技術(shù)，對6種有代表性原料在不同條件下劃油實(shí)驗(yàn)，總結(jié)得出劃油操作的規(guī)律和不同原料的劃油特點(diǎn)，為烹飪劃油操作的規(guī)范化和中式烹飪工業(yè)化，提供了科學(xué)的定量參考依據(jù)。

過油的方法有兩種，第1種是走油，用來處理生或經(jīng)拖水的材料，這些材料的體積較大，而且不用上脆漿。走油時(shí)油要能浸沒所有材料，如材料有皮，皮便應(yīng)朝下下鍋。第2種是劃油，用作處理要上漿的小型材料，劃油時(shí)鍋要干凈，油要不含雜質(zhì)，材料下鍋后要迅速摘散，以免黏在一起。

劃油的注意事項(xiàng)： （1）首先是上漿，有些原料上漿時(shí)需抹干水份，如蝦仁等，這樣上漿才不至于脫落。 （2）熱鍋溫油，要先把鍋燒熱后，才加入油，油燒至四成左右，才能放入油中劃，不能太高，太高可能會被炸焦，太低，漿會脫落。 （3）有些原料要先漲發(fā)一下，如魚片，蝦仁等，需要時(shí)間二十至三十分鐘。 （4）下鍋劃時(shí)，先把一些油放入劃的原料中，這樣劃油，原料就不至于粘在一起，就容易劃開了。

上漿：

說起“上漿”二字大家都不陌生，在一些餐飲書籍中都有著關(guān)于上漿的介紹。很多同道朋友也可能每天在工作當(dāng)中都在給或多或少的原料進(jìn)行上漿。在這想和大家交流的是我多年來上漿的一點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)在很多的大小餐廳因?yàn)椴似蜂N售量比較大，廚師都習(xí)慣大量的把一些原料上漿處理好之后再保存待用。下面就肉類原料的上漿技巧淺談一下：

大家都知道，給肉類原料上漿的主要目的就是讓原料吸收足夠的水分，并且加入適量淀粉形成淀粉漿包裹在原料外表，在受熱后，淀粉漿糊化成一層“保護(hù)膜”，減少了原料水分的蒸發(fā)和鮮味、營養(yǎng)物質(zhì)的流失，使原料成菜后質(zhì)地鮮嫩。

一般情況下，上漿的原料適用于各種熘、滑、爆、炒等菜肴中，原料成菜后形成柔、滑、脆、嫩等口感。

要想使肉類原料吸收足夠的水分，必須使肉類的膠原蛋白變性，以增強(qiáng)蛋白質(zhì)的持水力。這需要一定的滲透壓和一定的堿性。一般在上漿之前都用鹽給原料碼味，鹽具有很強(qiáng)的滲透壓，在放入鹽之后原料的手感會發(fā)黏，這就是原料中膠原蛋白開始變性的表現(xiàn)。用鹽有個(gè)技巧：在肉類原料沒有加入水的時(shí)候開始碼味，一次性將鹽加足（夠底味），此時(shí)原料中鹽的濃度最大，作用也最強(qiáng)。攪拌片刻后，再分多次將水加足。每次加水后要繼續(xù)攪拌至水分充分滲透。（若一次性將水加足，則鹽度變稀，作用會相對變?nèi)酰?料酒也有一定的滲透壓，有助于原料的吸水。生姜中含有蛋白質(zhì)水解酶 ，可以將肌肉中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。所以在上漿的時(shí)候加入適量料酒和姜汁不但可以增鮮香、去異味，還可以使原料更加鮮嫩。

其次，在放鹽的同時(shí)要一起加入適量的食粉（若無可以用食用堿或小蘇打代替），以增強(qiáng)原料的堿性。肌肉在堿性的環(huán)境下，其中蛋白質(zhì)中電荷排斥力會增大，使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)松弛，因而持水力會增強(qiáng)。但食粉或堿的用量不宜過多，否則會使菜肴產(chǎn)生苦澀等異味。

為了保證原料成菜后口感的鮮嫩，尤其是質(zhì)地較老的肉類，可在其中加入適量的松肉粉或嫩肉粉。但也不宜過量，否則會使原料過于松散而失去彈性，影響成菜后的口感。

一些帶有腥膻異味的原料，如牛肉。在上漿之前要用清水多次浸泡，并且加入多種壓異味、增鮮香的調(diào)料。如，腌牛柳時(shí)宜放入：鹽、姜蔥水、料酒、香油（少量）、胡椒、美極鮮醬油、雞精等等，這些是增香鮮的。牛肉質(zhì)地較老，當(dāng)然還需要加入食粉和松肉粉來致嫩。

另外需要注意的是，要根據(jù)原料的質(zhì)地、新鮮程度來判斷其吸水性。動(dòng)物身上不同部位的肉質(zhì)不同，吸水性也不同。原料存放時(shí)間不同吸水性也不同。在上漿時(shí)要根據(jù)實(shí)地情況來判斷加水的多少，如果某些原料在上漿時(shí)持水力不夠（可以用潤滑程度和黏度來判斷），那么水量就應(yīng)相對少些，若過多則會造成脫漿，失去上漿的意義。冷凍致硬的肉類，因?yàn)楸?xì)胞的擠壓，蛋白質(zhì)的持水力會下降。所以要選擇自然解凍后在上漿，一般是在15℃～20℃的環(huán)境下慢慢解凍，或者用微波爐解凍。

肉類上漿后放置一段時(shí)間再烹制效果更佳，一般放置30分鐘左右就很理想。因?yàn)樵诜胖玫臅r(shí)間內(nèi)漿液與原料能更充分地結(jié)合，使原料能更好的吸收水分，在烹制的時(shí)候也不易脫漿。成菜的質(zhì)量更高。

總之，只要肉類中蛋白質(zhì)的持水力越強(qiáng)，那么上漿的效果就會越好。這就需要在選料時(shí)細(xì)心觀察分析，在用料時(shí)要精確得當(dāng)。上好漿的肉類原料光滑黏膩、柔軟而有彈性。成菜后飽滿光亮、口感鮮嫩。

希望對你有幫助

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