如何制作戚風(fēng)蛋糕

主料：雞蛋5枚、低筋面粉90g、白糖80g 輔料：色拉油50ml、牛奶50ml 1、雞蛋要選用新鮮的雞蛋，中等大小，蛋黃蛋白分離。蛋黃中加入20克白糖，攪拌均勻，至微微發(fā)白。 2、倒入色拉油，邊倒邊攪拌。 3、攪拌均勻后倒入牛奶，一樣是邊倒邊攪拌。 4

對(duì)于蛋糕是我入門(mén)學(xué)的第一款蛋糕，也是家里人最喜歡吃的一款，所以平時(shí)烤蛋糕，基本上都是烤這一款。

材料/工具

雞蛋 5個(gè)低筋面粉 100克白醋少許細(xì)砂糖 80克植物油 60克牛奶 60克泡打粉 2克食鹽 1克

【戚風(fēng)蛋糕制作方法】 配料：雞蛋5個(gè)(約50克/個(gè))，低筋面粉85克，色拉油(無(wú)味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細(xì)砂糖60克(加入蛋白中)，細(xì)砂糖30克(加入蛋黃中) 烘焙：170度，約1小時(shí)。 【制作步驟：】 1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過(guò)篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋

方法

 牛奶、植物油裝入無(wú)油和無(wú)水的干凈盆中，用筷子攪拌至表面無(wú)大片油花狀態(tài)。

戚風(fēng)蛋糕的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、了解并掌握戚風(fēng)蛋糕的制作原理及方法2、掌握戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)的主要原料二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容按照戚風(fēng)蛋糕的生產(chǎn)工藝制作，并對(duì)戚風(fēng)蛋糕的配方進(jìn)行研究3、實(shí)驗(yàn)原理戚風(fēng)蛋糕是以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)

 加入過(guò)篩的低筋面粉、泡打粉、鹽，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。

不會(huì)的話，就要去專業(yè)的烘焙學(xué)校學(xué)習(xí)一下，現(xiàn)在的話，學(xué)習(xí)一個(gè)蛋糕確實(shí)是很不錯(cuò)的呢。 蛋糕是一種古老的西點(diǎn)，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過(guò)攪

蛋清和蛋黃分離，將蛋黃攪拌均勻后加入步驟2中，攪拌均勻。

1、首先時(shí)間到后取出戚風(fēng)蛋糕，如下圖所示： 2、用手掌按一下四周，讓蛋糕跟模具分開(kāi)，如下圖所示： 3、然后拿起來(lái)，用力拍拍模具底，這樣就可以脫出來(lái)，如下圖所示： 4、之后從底部開(kāi)始推出來(lái)，如下圖所示： 5、之后把貼著模具底部的蛋糕跟模具

蛋白中加入幾滴白醋低速打至粗泡，加入白糖慢慢快速繼續(xù)打，直至打到提起打蛋器，蛋白能拉出尖角的時(shí)候就可以了。

戚風(fēng)蛋糕不塌陷的制作方法： 材料：蛋黃2個(gè)、細(xì)砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3個(gè)、細(xì)砂糖33g。 制作方法： 首先制作蛋黃糊。A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，攪至糖化，一定要完全化。B.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液

將1/3蛋白取出倒入蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，采用切拌或者采用上下翻拌的方法。

低筋面粉 90g 牛奶 65g 玉米油 50g 冷藏雞蛋 5個(gè)（連殼約65g/個(gè)） 細(xì)砂糖 70g 玉米淀粉 10g 檸檬汁 15ml 8寸圓形陽(yáng)極活底模具 1個(gè) 做法步驟  1、蛋黃與蛋白分離，確保盛蛋白的容器無(wú)油無(wú)水，蛋白冷藏起來(lái)備用，蛋黃用手動(dòng)打蛋器攪勻后，

將拌好的蛋黃糊全部倒進(jìn)余下的蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過(guò)30度可以放入冷藏能更好的分離開(kāi)。 2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒(méi)有油（蛋清中沒(méi)有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無(wú)法打起。 3、蛋白最佳的打發(fā)溫度17—22度，

將蛋糕糊倒入蛋糕模具中，用手端住蛋糕模具輕輕晃動(dòng)幾下，以去除大氣泡。

雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過(guò)30度可以放入冷藏能更好的分離開(kāi)。 2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒(méi)有油（蛋清中沒(méi)有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無(wú)法打起。 3、蛋白最佳的打發(fā)溫度17—22度，

烤箱150度預(yù)熱10分鐘，然后將蛋糕模具放入烤箱倒數(shù)第二層（中下層）。

1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因?yàn)楸暗牡鞍缀偷包S比新鮮雞蛋更容易分開(kāi)。另外，若是單獨(dú)將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會(huì)比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實(shí)是因蛋白的PH值從8.9

上下火150度烤60分鐘，出爐后，端起模具震動(dòng)幾下，倒扣使其冷卻。

戚風(fēng)蛋糕 戚風(fēng)蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕這一基本類(lèi)型。1927年由加利福尼亞的一個(gè)名叫哈里.貝克的保險(xiǎn)經(jīng)紀(jì)發(fā)明，直到1948年，貝克把蛋糕店賣(mài)了，配方才公諸于世。戚風(fēng)蛋糕質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。

蛋糕冷卻后，將其與模具分離，然后用刀切塊。

戚風(fēng)蛋糕 -超詳細(xì)圖步驟，不開(kāi)裂不塌陷！ 如果要評(píng)選一款最經(jīng)典最廣受歡迎的蛋糕，那一定非戚風(fēng)蛋糕莫屬。口感細(xì)膩柔軟，常常用作奶油蛋糕、蛋糕卷的胚子，征服了無(wú)數(shù)的吃客。但戚風(fēng)蛋糕制作起來(lái)也容易出現(xiàn)膨發(fā)不足、蛋糕中部塌陷、口感粗糙等諸

至此，本方法結(jié)束！

這種情況主要是在制作環(huán)節(jié)上有問(wèn)題：一是是在蛋糕烘烤成熟需要40分鐘左右。二是成熟后，拿出烤箱就要馬上脫模。下面提供資料對(duì)解決問(wèn)題也會(huì)有幫助的。 中檔戚風(fēng)蛋糕配方： 蛋黃部分：蛋黃250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克色

注意事項(xiàng)：

1、裝蛋白和蛋黃的盤(pán)一定要無(wú)油、無(wú)水；

主料 雞蛋2個(gè) 淡奶油25克 純牛奶30克 白糖35克 低筋面粉50克 輔料 檸檬汁幾滴 后蛋法戚風(fēng)蛋糕的做法 1.雞蛋最好選大一點(diǎn)，這是我的鄰居Louans學(xué)姐說(shuō)的。我要說(shuō)的是：≥65克的雞蛋用2個(gè)，＜60克的雞蛋用三個(gè)，其它量不變。 2.把稱好的淡味油（玉米

2、蛋白打發(fā)到硬性程度；

抹茶戚風(fēng) 制作難度：兩顆星 準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘 制作時(shí)間：（含烘焙時(shí)間）：65分鐘 時(shí)間總計(jì)：75分鐘 烘焙火力：上下火170度（提前預(yù)熱）中下層35分鐘左右 使用工具：電動(dòng)打蛋器，打蛋盆，面篩，糖粉篩，橡皮刮刀，糖粉篩片 烘焙模具：K貓蛋糕模（

3、烤箱提前預(yù)熱好；

上火溫度高了，比底火高10度或一樣， 烤的時(shí)間是否過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)該40分鐘，不超過(guò)45分鐘， 面糊厚，溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，薄，溫度高，時(shí)間短

4、火候根據(jù)自家烤箱的溫度進(jìn)行調(diào)整。

戚風(fēng)蛋糕的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、了解并掌握戚風(fēng)蛋糕的制作原理及方法2、掌握戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)的主要原料二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容按照戚風(fēng)蛋糕的生產(chǎn)工藝制作，并對(duì)戚風(fēng)蛋糕的配方進(jìn)行研究3、實(shí)驗(yàn)原理戚風(fēng)蛋糕是以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)

擴(kuò)展閱讀，以下內(nèi)容您可能還感興趣。

戚風(fēng)蛋糕為做好后為什么不夠松軟，好像沒(méi)發(fā)起來(lái)。

雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過(guò)30度可以放入冷藏能更好的分離開(kāi)。

2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒(méi)有油（蛋清中沒(méi)有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無(wú)法打起。

3、蛋白最佳的打發(fā)溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過(guò)低攪打時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，反而會(huì)破壞蛋清組織。

戚風(fēng)蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類(lèi)型，質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來(lái)提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積

戚風(fēng)蛋糕的制作關(guān)鍵

1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因?yàn)楸暗牡鞍缀偷包S比新鮮雞蛋更容易分開(kāi)。另外，若是單獨(dú)將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會(huì)比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實(shí)是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

2．糖宜選用細(xì)粒（或中粒）白砂糖，因?yàn)檫@在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

3．面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會(huì)產(chǎn)生大量面筋，從而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，影響蛋糕的發(fā)泡。

4．油脂宜選用流質(zhì)油，如色拉油等。這是因?yàn)橛椭窃诘包S與白糖攪打均勻后才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質(zhì)量。

5．使用泡打粉和塔塔粉時(shí)，應(yīng)注意其保質(zhì)期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會(huì)影響蛋糕的膨脹。 1．蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤(rùn)柔軟，但用量要準(zhǔn)確。色拉油加得過(guò)少，則蛋糕干癟；加得過(guò)多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過(guò)量的油脂還會(huì)破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質(zhì)量。另外，加入色拉油時(shí)需分次調(diào)入，這樣更容易攪勻。

3．加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應(yīng)分次加入。

4．當(dāng)?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過(guò)分?jǐn)嚧?，只需輕輕攪勻即可，否則會(huì)產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā)。

5．調(diào)制蛋黃糊時(shí)加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時(shí)產(chǎn)生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為面粉的2%。 蛋白膏的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多。

1．分蛋時(shí)蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。

2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定，這是因?yàn)樗蹫橐环N有機(jī)酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時(shí)的蛋白泡沫最為穩(wěn)定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。

3．因?yàn)樘悄軒椭鞍仔纬煞€(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時(shí)放白糖就成了必須。要達(dá)到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時(shí)機(jī)就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會(huì)抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差），不過(guò)加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為度。另外，白糖加入的時(shí)機(jī)以蛋白攪打呈粗白泡沫時(shí)為最好，這樣既可把白糖對(duì)蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定。若白糖加得過(guò)早，則蛋白不易泡發(fā)；若加得過(guò)遲，則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過(guò)分?jǐn)嚧蚨沟鞍赘鄶嚧蜻^(guò)頭。

4．?dāng)嚧虻鞍赘嗟姆椒ㄒ嚷罂?，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大。

5．特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度，即達(dá)到硬性發(fā)泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過(guò)頭四個(gè)階段。第一階段，開(kāi)始攪打蛋白時(shí)，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續(xù)攪打5分鐘后，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見(jiàn)蛋白的尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見(jiàn)蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發(fā)泡；第四階段，若繼續(xù)攪打，則蛋白會(huì)呈一團(tuán)一團(tuán)的棉花狀，即攪打過(guò)頭了。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時(shí)，具有泡沫細(xì)小，色乳白，無(wú)光澤，傾入容器時(shí)不流動(dòng)等特征。 1．蛋黃糊和蛋白膏應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)混合均勻，并且拌制動(dòng)作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會(huì)漸漸變稀，烤出來(lái)的蛋糕體積會(huì)縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應(yīng)先用部分蛋白膏來(lái)稀釋蛋黃糊，然后把稀釋過(guò)的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時(shí)間也才更短。

2．調(diào)制蛋黃糊和攪打蛋白膏應(yīng)同時(shí)進(jìn)行，及時(shí)混勻。任何一種糊放置太久都會(huì)影響蛋糕的質(zhì)量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。 1．烘烤前，模具（或烤盤(pán)）不能涂油脂，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

2．烤制時(shí)宜選用活動(dòng)模具，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕太松軟，取出蛋糕時(shí)易碎爛，只有用活動(dòng)模具，方可輕松取出。

3．烘烤溫度也是制作蛋糕的關(guān)鍵。烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會(huì)對(duì)烘烤溫度和時(shí)間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應(yīng)當(dāng)相應(yīng)降低，時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應(yīng)升高，時(shí)間相對(duì)縮短。一般來(lái)說(shuō)，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應(yīng)為上火200℃、下火為170℃，烘烤時(shí)間以35～45分鐘為宜。

4．蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測(cè)試，若表面留有指痕或感覺(jué)里面仍柔軟浮動(dòng)，那就是未熟；若感覺(jué)有彈性則是熟了。蛋糕出爐后，應(yīng)立即從烤盤(pán)內(nèi)取出，否則會(huì)引起收縮。

5．蛋糕出爐以后，應(yīng)反扣在烤架上面放涼，以免表面過(guò)于潮濕影響口感。

什么是戚風(fēng)蛋糕

　　戚風(fēng)蛋糕

　　戚風(fēng)蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕這一基本類(lèi)型。1927年由加利福尼亞的一個(gè)名叫哈里.貝克的保險(xiǎn)經(jīng)紀(jì)發(fā)明，直到1948年，貝克把蛋糕店賣(mài)了，配方才公諸于世。戚風(fēng)蛋糕質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來(lái)提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質(zhì)地非常的濕潤(rùn)，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。因此更適合有冷藏需要的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風(fēng)蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

　　戚風(fēng)蛋糕的制法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類(lèi)似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開(kāi)攪打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時(shí)，分別加入發(fā)粉和塔塔粉。

　　戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說(shuō)明的是，戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕面糊與戚風(fēng)蛋糕的面糊同時(shí)烘烤，那么戚風(fēng)蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風(fēng)蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無(wú)軟爛的感覺(jué)，吃時(shí)淋各種醬汁很可口。另外，戚風(fēng)蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。

　　下面，我就來(lái)把戚風(fēng)蛋糕的配方、制法及技術(shù)關(guān)鍵介紹給大家。

　　由于戚風(fēng)蛋糕是采用分蛋攪拌法制成的，故在下面兩例配方中，筆者以蛋黃部分、蛋白部分分別列出，以便大家掌握。

　　中檔戚風(fēng)蛋糕配方：

　　蛋黃部分：蛋黃250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克

　　蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克

　　高檔戚風(fēng)蛋糕配方：

　　蛋黃部分：蛋黃500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克

　　蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克

　　制作方法：

　　1．蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時(shí)，再分多次加入色拉油和清水?dāng)嚢杈鶆?，然后放入過(guò)篩后的面粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。

　　2．蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發(fā)白時(shí)，下入白糖，繼續(xù)攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性發(fā)泡。

　　3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩余的蛋白膏中輕輕攪勻。

　　4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內(nèi)，烘烤約40分鐘，烤熟即取出。

　　制作關(guān)鍵

　　一．選料

　　1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因?yàn)楸暗牡鞍缀偷包S比新鮮雞蛋更容易分開(kāi)。另外，若是單獨(dú)將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會(huì)比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實(shí)是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

　　2．糖宜選用細(xì)粒（或中粒）白砂糖，因?yàn)檫@在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

　　3．面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會(huì)產(chǎn)生大量面筋，從而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，影響蛋糕的發(fā)泡。

　　4．油脂宜選用流質(zhì)油，如色拉油等。這是因?yàn)橛椭窃诘包S與白糖攪打均勻后才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質(zhì)量。

　　5．使用泡打粉和塔塔粉時(shí)，應(yīng)注意其保質(zhì)期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會(huì)影響蛋糕的膨脹。

　　二．調(diào)制蛋黃糊

　　1．蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

　　2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤(rùn)柔軟，但用量要準(zhǔn)確。色拉油加得過(guò)少，則蛋糕干癟；加得過(guò)多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過(guò)量的油脂還會(huì)破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質(zhì)量。另外，加入色拉油時(shí)需分次調(diào)入，這樣更容易攪勻。

　　3．加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應(yīng)分次加入。

　　4．當(dāng)?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過(guò)分?jǐn)嚧?，只需輕輕攪勻即可，否則會(huì)產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā)。

　　5．調(diào)制蛋黃糊時(shí)加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時(shí)產(chǎn)生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為面粉的2%。

　　三．?dāng)嚧虻鞍赘?p>　　蛋白膏的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多。

　　1．分蛋時(shí)蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。

　　2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定，這是因?yàn)樗蹫橐环N有機(jī)酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時(shí)的蛋白泡沫最為穩(wěn)定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。

　　3．因?yàn)樘悄軒椭鞍仔纬煞€(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時(shí)放白糖就成了必須。要達(dá)到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時(shí)機(jī)就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會(huì)抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差），不過(guò)加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為度。另外，白糖加入的時(shí)機(jī)以蛋白攪打呈粗白泡沫時(shí)為最好，這樣既可把白糖對(duì)蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定。若白糖加得過(guò)早，則蛋白不易泡發(fā)；若加得過(guò)遲，則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過(guò)分?jǐn)嚧蚨沟鞍赘鄶嚧蜻^(guò)頭。

　　4．?dāng)嚧虻鞍赘嗟姆椒ㄒ嚷罂?，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大。

　　5．特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度，即達(dá)到硬性發(fā)泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過(guò)頭四個(gè)階段。第一階段，開(kāi)始攪打蛋白時(shí)，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續(xù)攪打5分鐘后，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見(jiàn)蛋白的尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見(jiàn)蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發(fā)泡；第四階段，若繼續(xù)攪打，則蛋白會(huì)呈一團(tuán)一團(tuán)的棉花狀，即攪打過(guò)頭了。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時(shí)，具有泡沫細(xì)小，色乳白，無(wú)光澤，傾入容器時(shí)不流動(dòng)等特征。

　　四．蛋黃糊與蛋白膏的混合

　　1．蛋黃糊和蛋白膏應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)混合均勻，并且拌制動(dòng)作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會(huì)漸漸變稀，烤出來(lái)的蛋糕體積會(huì)縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應(yīng)先用部分蛋白膏來(lái)稀釋蛋黃糊，然后把稀釋過(guò)的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時(shí)間也才更短。

　　2．調(diào)制蛋黃糊和攪打蛋白膏應(yīng)同時(shí)進(jìn)行，及時(shí)混勻。任何一種糊放置太久都會(huì)影響蛋糕的質(zhì)量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。

　　五．烘烤

　　1．烘烤前，模具（或烤盤(pán)）不能涂油脂，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

　　2．烤制時(shí)宜選用活動(dòng)模具，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕太松軟，取出蛋糕時(shí)易碎爛，只有用活動(dòng)模具，方可輕松取出。

　　3．烘烤溫度也是制作蛋糕的關(guān)鍵。烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會(huì)對(duì)烘烤溫度和時(shí)間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應(yīng)當(dāng)相應(yīng)降低，時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應(yīng)升高，時(shí)間相對(duì)縮短。一般來(lái)說(shuō)，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應(yīng)為上火200℃、下火為170℃，烘烤時(shí)間以35～45分鐘為宜。

　　4．蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測(cè)試，若表面留有指痕或感覺(jué)里面仍柔軟浮動(dòng)，那就是未熟；若感覺(jué)有彈性則是熟了。蛋糕出爐后，應(yīng)立即從烤盤(pán)內(nèi)取出，否則會(huì)引起收縮。

戚風(fēng)蛋糕怎么才能不開(kāi)裂？

戚風(fēng)蛋糕 -超詳細(xì)圖步驟，不開(kāi)裂不塌陷！

如果要評(píng)選一款最經(jīng)典最廣受歡迎的蛋糕，那一定非戚風(fēng)蛋糕莫屬。口感細(xì)膩柔軟，常常用作奶油蛋糕、蛋糕卷的胚子，征服了無(wú)數(shù)的吃客。但戚風(fēng)蛋糕制作起來(lái)也容易出現(xiàn)膨發(fā)不足、蛋糕中部塌陷、口感粗糙等諸多問(wèn)題，成為讓許多烘焙新手又愛(ài)又恨的“氣瘋”蛋糕。其實(shí)戚風(fēng)蛋糕并不難，只要注意最關(guān)鍵的幾點(diǎn)，跟著方子一步一步做下去，新手也能做出令人滿意的戚風(fēng)蛋糕，不再被“氣瘋”

難易程度：★★★☆☆

準(zhǔn)備時(shí)間：20分鐘

烘烤時(shí)間：35分鐘

制作分量：8寸

8寸所需食材（6寸的所有食材減半）：

雞蛋4-6顆（以蛋黃80g左右為準(zhǔn)），細(xì)砂糖85g（加入蛋黃），色拉油50g，熱水85g，香草精2ml，低筋面粉115g，泡打粉2小勺，細(xì)砂糖50g（加入蛋白），檸檬汁1/2小勺

蛋白只需冷凍幾分鐘時(shí)間，所以開(kāi)始制作后速度要盡量快一些，并且我們先把能做的準(zhǔn)備工作都完成，也能節(jié)省時(shí)間，并取避免在制作過(guò)程中手忙腳亂。

準(zhǔn)備工作（如圖0）：稱量好兩份細(xì)砂糖（分別加入蛋白和蛋黃里的）、色拉油，燒好開(kāi)水，低筋面粉和泡打粉混合過(guò)篩，如果用新鮮檸檬的話還需要擠好檸檬汁。

步驟：

1． 分離蛋黃和蛋白，把蛋白連同鋼盆一起放入冰箱冷凍至蛋白邊緣稍微凍結(jié)，大概5分鐘即可。

（蛋白中不含脂質(zhì)，所以即使冰冷的狀態(tài)也可以很容易被打發(fā)。蛋白溫度越低，越能打出細(xì)致堅(jiān)實(shí)的氣泡，制作出來(lái)的戚風(fēng)蛋糕口感也越細(xì)膩。并且低溫也可以穩(wěn)定蛋白糖霜，避免消泡。）

2． 在蛋黃里加入砂糖，輕輕打散蛋黃并混合砂糖，不可打發(fā)蛋黃。

（蛋黃被打發(fā)后體積會(huì)膨大，顏色變淺。攪打其實(shí)就是一個(gè)打發(fā)的過(guò)程，只要?jiǎng)幼鬏p一點(diǎn)，蛋黃被打散即停，就可以避免打發(fā)）

3． 在色拉油里倒入熱水和香草精，混合一下后加入蛋黃，用手動(dòng)打蛋器輕輕攪拌。

4． 將已經(jīng)篩好的低粉和泡打粉加入3，用手動(dòng)打蛋器迅速攪拌均勻至粉類(lèi)消失，得到均勻細(xì)滑的面糊即可，不要過(guò)度攪拌。

（過(guò)度攪拌會(huì)使面粉起筋，造成蛋糕口感粗糙）

5． 把蛋白從冰箱里取出，加入3滴檸檬汁和一小勺細(xì)砂糖，用電動(dòng)打蛋器以低速打散蛋白（只需5秒左右）后改為高速打發(fā)如圖5a，約2至2.5分鐘，打發(fā)至濃稠后（如圖5b）加入剩下細(xì)砂糖的一半，繼續(xù)以高速打發(fā)至體積膨大，表面可以短時(shí)間保持紋路時(shí)（如圖5c）加入剩余的細(xì)砂糖，打發(fā)至提起打蛋器會(huì)出現(xiàn)小而直立的尖角（如圖5d）。

（蛋白加糖打發(fā)后稱為蛋白糖霜。檸檬汁可以中和蛋白的弱堿性，幫助穩(wěn)定蛋白糖霜，避免消泡。打發(fā)前先低速打散蛋白是為了切斷蛋白中的稠狀連結(jié)，使空氣更容易被攪打進(jìn)去。而分三次加入砂糖相較于一次全部加入可以產(chǎn)生更多的氣泡，使成品蛋糕更蓬松。）

6． 把1/4的蛋白糖霜加入面糊中，用刮刀以從底部舀起的翻拌的方式以最少的次數(shù)混合好。

7． 把6倒回剩余的蛋白糖霜中，繼續(xù)用刮刀翻拌，并一邊轉(zhuǎn)動(dòng)容器，拌至蛋白糖霜消失為止（如圖7a），大約需翻拌35次。不要過(guò)度攪拌導(dǎo)致消泡。

8． 把面糊從距離模具大約10cm的高度倒入8寸模具，裝7-8分滿，用刮刀刮平表面（圖8a）。

（注意烤戚風(fēng)蛋糕不可以用不粘型模具，會(huì)影響蛋糕爬升，同樣也不可以在模具內(nèi)壁刷油或者鋪油紙）

9． 165度預(yù)熱烤箱，輕輕地把模具放入烤箱下層烤35-40分鐘，直至表面均勻上色，蛋糕中部漂亮地隆起。

10．烤好后在烤箱內(nèi)留4分鐘左右，當(dāng)表面稍微回縮并出現(xiàn)皺紋時(shí)立刻取出，倒扣放涼后用脫模刀輔助脫模。

八寸的戚風(fēng)蛋糕比例.和做法

主料：蛋黃糊:牛奶90克、蛋黃90克、玉米油50克、低筋面粉100克

輔料：蛋白霜:蛋白190克、細(xì)砂糖80克、鹽1克

步驟一：準(zhǔn)備好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒進(jìn)干凈的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。

步驟二：然后篩入低筋面粉。

步驟三：用蛋抽拌勻，用的是后蛋法這樣做出來(lái)的組織更細(xì)膩這一步不用使勁攪拌，防止面粉起筋。

步驟四：再加入蛋黃，用打蛋器拌勻，得到順滑無(wú)顆粒的面糊備用。

步驟五：接下來(lái)制作蛋白霜，蛋白加鹽打成魚(yú)眼泡的狀態(tài)，加入三分之一細(xì)砂糖繼續(xù)打發(fā)，打到體積增大一倍，再加入三分之一細(xì)砂糖。

步驟六：待蛋白霜細(xì)膩有明顯的紋路，再加入剩下的糖，繼續(xù)打發(fā)，打發(fā)蛋白時(shí)有明顯阻力，可以時(shí)不時(shí)的提起來(lái)判斷一下?tīng)顟B(tài)，打好的蛋白，從盆底緩緩提起打蛋器，打蛋頭的蛋白成小尖峰。

步驟七：取三分之一蛋白霜到蛋黃糊中，因?yàn)閮烧叩拿芏炔煌?，所以要分次加入，翻拌的手法要注意不要?huà)圈，撈底刮邊，轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆。

步驟八：再將拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里。

步驟九：翻拌均勻。

步驟十：倒入八寸模具，輕輕晃動(dòng)模具使表面平整，再震兩下除去大氣泡。

步驟十一：放入預(yù)熱好的烤箱中下層，上下150度，烘烤55分鐘。

步驟十二：烤好的蛋糕馬上拿出烤箱，從高出震兩下模具，震出熱氣。

步驟十三：倒扣晾涼，再脫模。

步驟十四：烤好的蛋糕。

聲明：本網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容旨在傳播知識(shí)，若有侵權(quán)等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除處理。TEL:177 7030 7066 E-MAIL:11247931@qq.com