蔬菜如何防變色

許多蔬菜、水果切開(kāi)或削皮后，由于氧氣入侵，在酚氧化酶催化下生成大量的醌，使氧化還原反應(yīng)失去平衡，因醌的積聚而變成褐色?？刹捎靡韵路椒ㄊ故卟恕⑺３衷?。 焯水法 把經(jīng)過(guò)刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘，使酚氧化酶失去

美食，美與食。一盤(pán)食物的味道固然重要，而“色”也是不可或缺的。今天學(xué)習(xí)一些蔬菜防變色的妙招吧。

方法

自己炒青菜總是變黃，而太婆炒的青菜總是清脆鮮嫩綠油油的，有什么訣竅嗎？太婆笑盈盈地說(shuō)：“青菜洗干凈之后放到淡鹽水里浸泡10分鐘，控干水分后再炒就不會(huì)變黃嘍！”

1、葉菜類。綠葉菜最容易變色，是因?yàn)槠淙~綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個(gè)大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。 最重要的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間。一

在煎炸之前，可以將豆腐在面粉中蘸一下，這樣會(huì)在豆腐表面裹上一層外殼，煎炸出來(lái)的豆腐就會(huì)顯得更加金黃有食欲。

防止蔬菜變黃的方法： 1、要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。 2、縮短烹調(diào)時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，急火快炒、快速焯燙后過(guò)涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。 3、炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，不要加

切開(kāi)的茄子在下鍋前先用鹽水泡過(guò)，不但可以防止肉質(zhì)發(fā)黃，成品的色澤也會(huì)比沒(méi)泡過(guò)鹽水的更為艷紫些，并且不會(huì)破壞茄子中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)！

這是因?yàn)槭卟酥械亩喾友趸斐深伾儼?。如果要保持蔬菜的顏色，建議烹飪前熱水過(guò)一下，然后大火快炒，這樣會(huì)防止蔬菜變色。

制作水果拼盤(pán)時(shí)，建議可以試試將去皮后的蘋(píng)果（或切開(kāi)的蘋(píng)果塊）與檸檬塊同泡，這樣制作出的拼盤(pán)通常能保持比較久的色澤。

1、蓋鍋要適時(shí)。如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)———有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋

切好的絲瓜放一會(huì)就會(huì)變色，炒出來(lái)后就會(huì)黑。如何讓絲瓜不變色？我的方法是將絲瓜去皮切成大塊后，放在一只大碗里，然后撒上一些鹽，抓勻，再放一會(huì)絲瓜也不會(huì)變黑了。要記住的是放過(guò)鹽的絲瓜再炒時(shí)就不能按正常的量再放鹽了。

蔬菜色澤的形成主要來(lái)自： 1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色等。 2.經(jīng)過(guò)加工產(chǎn)生新的色澤，如炸上色、熏烤。 3.運(yùn)用調(diào)味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。 4.運(yùn)用蔬菜本身的色澤互相配合成復(fù)合色。如何通過(guò)烹調(diào)既保證衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，又保持蔬

想讓冰塊晶晶亮嗎？將水充分煮沸后，再倒入制作冰塊的容器內(nèi)。因?yàn)槿绱丝蓪⑺械氖业入s質(zhì)蒸發(fā)掉，制作出來(lái)的冰塊就會(huì)格外透明。

經(jīng)常做飯的人一定有一個(gè)困擾，就是每次做飯的時(shí)候雖然味道還是不錯(cuò)的，但是看起來(lái)樣子卻非常丑，整個(gè)菜的顏色性格當(dāng)然會(huì)讓人沒(méi)有食欲。但是如果一旦讓人看起來(lái)沒(méi)有食欲，這道菜就大打折扣了，所以說(shuō)想要讓整盤(pán)菜色香味俱濃，一定要掌握一些小技

無(wú)論在家庭餐桌上，還是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生，土豆所起到的作用和它的外形一樣，非常低調(diào)而又非常重要。但是土豆削皮后很快就會(huì)變成褐色，想避免它變色，削皮后就應(yīng)馬上浸在清水里浸泡，最好做到隨用隨切，切完后馬上烹制。若是煮時(shí)出現(xiàn)褐色，在水中滴入幾滴食用醋即可使之顏色變淡。

果蔬在加工過(guò)程中的變色原因及護(hù)色措施 -------------------------------------------------------------------------------- 果蔬在加工過(guò)程中顏色的變化主要是由于其中化學(xué)成分的變化，其變化分為兩類：酶褐變和非酶褐變（美拉德反應(yīng)、焦糖化

土豆中含多酚氧化酶，在氧氣的作用下會(huì)發(fā)生褐變，從而影響土豆色澤。因此在烹飪過(guò)程中，切好的土豆要及時(shí)放在水里，以防氧化變黑。浸泡時(shí)，可在水中加少許醋，一來(lái)可有效地防止褐變，二來(lái)能使土豆口感脆爽、不黏不糊，三來(lái)能減少土豆中維生素和礦物質(zhì)等的流失。

燉湯之前先把青菜炒一下。具體做法如下，首先準(zhǔn)備材料：年糕：3條、青菜：250克、鹽：適量、油：適量、辣椒醬：適量。 1、青菜用清水清洗干凈，然后瀝干水分備用。 2、把洗凈后的青菜切成小段備用。 3、年糕切成片。 4、將切好的年糕用清水洗凈

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青菜煮湯怎么做菜葉才不變顏色

燉湯之前先把青菜炒一下。具體做法如下，首先準(zhǔn)備材料：年糕：3條、青菜：250克、鹽：適量、油：適量、辣椒醬：適量。

1、青菜用清水清洗干凈，然后瀝干水分備用。

2、把洗凈后的青菜切成小段備用。

3、年糕切成片。

4、將切好的年糕用清水洗凈。

5、把鍋置于火上燒熱，然后倒入適量的食用油。

6、油熱后倒入切好的青菜，翻炒均勻。

7、加入適量的鹽炒勻，然后倒入適量的熱水。

8、倒入年糕，翻炒一下，然后蓋上鍋蓋，煮至年糕變軟即可關(guān)火出鍋。

9、完成。

如何防止果汁氧化變色？

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原發(fā)布者:胡來(lái)禪師

1. 鮮榨果汁為什么會(huì)變色？蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它們?cè)诩?xì)胞破壞的時(shí)候就會(huì)釋放出來(lái)，和空氣中的氧氣一起作用，把水果中的多酚類物質(zhì)和維生素C氧化掉，同時(shí)發(fā)生褐變。因此，一杯真正的鮮榨果汁只要放上幾分鐘，就能看到顏色變得發(fā)暗。蘋(píng)果、香蕉榨出的水果漿變色速度更驚人，一分鐘之后就能看到顏色有差異。用香精、色素、糖、酸勾兌出來(lái)的果汁，因?yàn)橛玫氖腔瘜W(xué)原料，顏色總是穩(wěn)定不變，所以，當(dāng)你到果汁店喝到半小時(shí)也沒(méi)變色的果汁時(shí)，你要知道，你喝的并不是鮮榨果汁。2. 鮮榨果汁為什么會(huì)分層？ 鮮榨果汁，幾分鐘后會(huì)出現(xiàn)分層的情況，如果用透明玻璃杯裝果汁的話，看起來(lái)更明顯，上下不同的顏色，而且口感不太好。我們?cè)谙此麜r(shí)就能看到，大部分的水果都會(huì)漂浮在水面，因此水果的密度一般比水小。仔細(xì)實(shí)驗(yàn)的話，還能發(fā)現(xiàn)，蘋(píng)果很輕，去皮后的香蕉更輕。鮮榨果汁分層是正常現(xiàn)象，這是由于水果的密度比水小的原因造成，榨汁后，輕的水果中的纖維素等就會(huì)漂浮在水的上面，從而造成分層的現(xiàn)象。在果汁店，如果幾小時(shí)后果汁仍然稠厚均勻——你可能喝到了添加增稠劑的鮮榨“純”果汁。如果沒(méi)有增稠劑的作用，水果中的各種成分會(huì)很快分層，不可能保持均勻狀態(tài)，喝起來(lái)口感也不好。正因?yàn)檫@個(gè)原因，“果汁伴侶”之類復(fù)合添加劑的一個(gè)重要配料，實(shí)際上就是增稠劑，比如果膠。果膠能夠讓水果中的各種成分均勻地懸浮，口感更細(xì)膩也更濃稠。無(wú)論是玉米等雜糧鮮榨漿，還是果汁，果膠都能幫

為什么我的水果蔬菜店里的蔬菜放一天就不新鮮還腐爛變色、怎樣能 讓蔬菜保鮮？

幾種日常食用蔬菜的保鮮方法

1、香菜保鮮。挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包―層紙(不見(jiàn)綠葉為好)，裝入塑料袋中，松散地扎上袋口，讓香菜根朝上將袋置于陰涼處，隨吃隨取。用此法貯藏香菜，可使香菜在7―10天內(nèi)菜葉鮮嫩如初。長(zhǎng)期貯藏香菜，可將香菜根部切除，摘去老葉、黃葉，攤開(kāi)晾曬1―2天，然后編成辮兒，掛在陰涼處風(fēng)干。食用時(shí)用溫開(kāi)水浸泡即可，香菜色綠不黃，香味猶存。

2、茄子保鮮。茄子的表皮覆蓋著一層蠟質(zhì)，它不僅使茄子發(fā)出光澤，而且具有保護(hù)茄子的作用，一旦蠟質(zhì)層被沖刷掉或受機(jī)械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質(zhì)。因此，要保存的茄子一般不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，并存放在陰涼通風(fēng)處。

3、韭菜保鮮。新買(mǎi)回來(lái)的鮮韭菜用小繩捆起來(lái)，根朝下放在水盆里。就會(huì)長(zhǎng)時(shí)間不干、不爛。芹菜、茼蒿、蔥等也可采用這種方法保鮮。

4、西紅柿保鮮。挑選果體完整、品質(zhì)好、五六分熟的西紅柿，將 其放入塑料食品袋內(nèi)，口扎緊，置 于陰涼處，每天打開(kāi)袋口1次，通風(fēng)換氣5分鐘左右。如塑料袋內(nèi)附有水蒸氣，應(yīng)用干凈的毛巾擦干然后再扎緊口。袋中的西紅柿?xí)饾u成熟，―般可維持30天左右。

葉菜類：利用“紙”留住蔬菜水分。葉菜類通常無(wú)法久放，如果直接放入冰箱內(nèi)冷藏，很快就會(huì)變黃，葉片也*濕爛爛的。保存此類蔬菜最重要的就是要留住水分，同時(shí)又得避免葉片腐爛。最簡(jiǎn)單的方法是利用舊報(bào)紙，將葉片噴點(diǎn)水，然后用報(bào)紙包起來(lái)，以直立的姿勢(shì)莖部朝下放入冰箱蔬果保鮮室，就可以有效地延長(zhǎng)保存時(shí)間，留住新鮮。 *女人,性,,*男人,風(fēng)尚,服飾,美體,情感,職場(chǎng),明星,八卦,休閑,生活,圖片,寫(xiě)真,新娘,避孕,安全期,測(cè)試,小資,裝扮,運(yùn)動(dòng),瘦身,護(hù)膚,先鋒,時(shí)尚,流行,裝扮,精致6HEMc1F%G6_

生菜只要放一段時(shí)間就會(huì)逐漸變軟呈咖啡色，這時(shí)可將菜芯摘除，然后將沾濕的紙巾塞入菜芯處讓生菜吸收水分，等到紙巾較干時(shí)取出，將生菜放入保鮮袋中冷藏。菠菜、油菜、小白菜等在冷藏前用報(bào)紙包起來(lái)，既可保濕又可避免過(guò)于潮濕而腐爛，然后將根部朝下直立擺放在蔬果保鮮室。

大蒜屬香辛類蔬菜，包括蔥、姜、辣椒大多為調(diào)味品，保存時(shí)最好能保持原貌。而大蒜的保存方式與洋蔥類似，放入網(wǎng)袋中，然后吊掛在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處，或是放在專用的陶瓷罐中（罐中要有透氣的小孔）約可保存1-2個(gè)月。也可以將大蒜去皮，加工成蒜泥密封起來(lái)放入冰箱內(nèi)冷藏，大約可使用2個(gè)星期。而姜分為老姜和嫩姜，老姜不適合冷藏保存，可放在通風(fēng)處和沙土里，嫩姜應(yīng)用保鮮膜包起來(lái)至于冰箱內(nèi)保存。

冬筍的貯藏保鮮方法有幾種：(1)找一塑料捅或舊面盆，底部鋪上稍濕的黃沙．再將完好無(wú)損的冬筍尖頭朝上地排列在桶個(gè)，然后將另一部分濕沙倒入，最好埋沒(méi)整個(gè)冬筍。然后拍實(shí)，不要加蓋，置于陰暗、通風(fēng)處。可將冬筍保鮮4—7周。(2)取一沿口完整的陶上罐，將無(wú)破損的冬筍放入，再用食品塑料裳將罐口扎緊，放陰涼通風(fēng)處，可保鮮2-4周。(3)將有破損的冬筍或準(zhǔn)備近期食用的冬筍剝殼洗凈，并用得水煮至七成熟后撈出，攤放在籃子里，掛在陰涼通風(fēng)處，可保鮮1—2周。

冬瓜應(yīng)選表皮完好有完整白霜的，放于通風(fēng)陰涼的地方，鋪上稻草或木板，把瓜放在上面，即可保鮮4—5個(gè)月。

買(mǎi)來(lái)的洋蔥頭晾干，放在涼爽、干燥、通風(fēng)的地方，能貯藏很長(zhǎng)時(shí)間。如用塑料袋包?。蚍湃氡洌炊菀讗炣?、變質(zhì)、發(fā)芽。

蒜苗的貯存保鮮方法與洋蔥基本一致。

土豆性喜低溫，適宜的貯藏溫度為1—3℃。但低于0℃易凍壞，而高于5℃時(shí)又易發(fā)芽，使土豆的淀粉含量大大降低，并且發(fā)了芽的土豆會(huì)產(chǎn)生有毒的龍葵素。貯藏土豆除了要注意溫度外，還要注意保持土豆的干燥，以防霉?fàn)€。

如何讓青菜不變色

包好放在冰箱里 減肥是要靠食物 但要營(yíng)養(yǎng)均衡 給你參考 1.早餐一顆水煮蛋,一杯牛奶,半個(gè)蘋(píng)果或一些馬鈴薯+火腿+沙拉醬 2.中餐一碗飯+菜

3.晚餐於七點(diǎn)吃,與中餐差不多,但只吃七到八分飽即可,而過(guò)了九點(diǎn)后就不可再吃任何東西,但水果除外

4.可於睡前喝杯果汁（可以擠檸檬原汁+水+二顆酸梅）(味道佳,切記不加糖）5.配合適度運(yùn)動(dòng)

NO.2（優(yōu)酪乳減肥瘦身食療法）

1.起床后...兩杯水 2.早餐...蔬菜汁200cc

3.中餐...優(yōu)酪乳500克 4.晚餐...蔬菜汁200cc

5.就寢前...1-2杯水

另外還有叁種方式:

(1)午餐正常餐

早餐蔬菜汁200cc；午餐正常適量；晚餐優(yōu)酪乳500克

(2)晚餐采正常餐

早餐蔬菜汁200cc；午餐優(yōu)酪乳500克；晚餐適量

(3)早晚餐優(yōu)酪乳

早餐優(yōu)酪乳200克，蔬菜汁200cc；午餐正常適量；晚餐優(yōu)酪乳300克，蔬菜料理(沒(méi)油份的)

☆通常實(shí)施3-7天即可恢復(fù)正常飲食

NO.3（蘋(píng)果餐）

1.早餐:一瓶牛奶（或不加糖咖啡）＋一顆白煮蛋（或茶葉蛋）

2.蘋(píng)果:從中午12:00開(kāi)始，每2小時(shí)吃一顆蘋(píng)果直至晚上8：00一共五顆，吃完就不再進(jìn)食

☆蘋(píng)果餐吃一天就夠了

NO.4

1.早:烤全麥吐司一片,水煮蛋一顆,脫脂牛奶一杯,茶一杯(健怡可樂(lè)亦可)

2.中:脫脂牛奶一杯,水煮鮪魚(yú)(等量的雞胸肉亦可)水煮青菜,水果一顆(芭樂(lè)或者蘋(píng)果、蕃茄),茶一杯(健怡可樂(lè)亦可)

3.晚:晚餐的菜單自己調(diào)配,但禁止食用淀粉類和肉類

☆通常實(shí)施5天可瘦六公斤，但每天至少要喝水2500-3000cc☆

NO.5(蜂蜜減肥法)

1.第一天:只喝蜂蜜(可泡茶喝) 2.第二叁天:正常飲食(但不能大吃大喝)

3.第四天:只喝蜂蜜 4.第五六天:正常飲食

☆通常一星期下來(lái)可瘦3-4公斤，如果真的受不了斷食則可以用每天選一餐只喝蜂蜜

NO.6(中藥飲帖減肥法)

1.決明子2兩，炒山楂3錢(qián)，陳皮2錢(qián)，甘草2片。2.以六碗水煮開(kāi)后，再轉(zhuǎn)小火煮叁分鐘，馬上倒出來(lái)，以免藥汁被藥渣吸光。

3.每天服一帖，如有腹瀉情形，可以隔日服用。

☆服用此劑時(shí)，需少吃甜食，油炸食物及淀粉/睡前四小時(shí)禁食/等到降至理想體重后，只要合煎決明子和大麥茶，即能維持不發(fā)胖。

塑身按摩法

1.最好在每天洗完澡后 2.手弓成杯狀拍打全身，或是想塑身的地方

3.大腿只需拍打內(nèi)側(cè) 4.拍打腹部時(shí)要在飯前一小時(shí),飯后兩小時(shí)(就是胃已經(jīng)消化完了之后,才不會(huì)有傷害)

注意事項(xiàng)

減肥，其實(shí)不難，只要注意：

1.絕對(duì)不吃宵夜，少吃零食 2.叁餐都要吃（八分飽即可），但是不要吃的過(guò)飽，并注意吃飯時(shí)多咀嚼，細(xì)嚼慢可以避免吃下過(guò)量的食物

3.少吃油炸食品或翹鶚常本回答被提問(wèn)者和網(wǎng)友采納

哪些蔬菜榨汁是綠色煮熟后不變色的

我們常吃的芹菜，不管煮熟還是榨汁，都是綠色的，不變顏色！

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