長沙臭豆腐制作方法是什么？

臭豆腐的醬汁是蔥，熱油，生抽還有鹽攪拌均勻做成的。方法如下： 準備材料：臭豆腐 200g、植物油 適量、生抽 適量、鹽 適量、蔥花 適量。 1、第一步把準備好的臭豆腐瀝干水分。 2、然后鍋內(nèi)放入油，使用大火加熱。 3、放入瀝干水分的臭豆腐煎。

長沙臭豆腐是中國著名的長沙小吃，長沙臭豆腐，長沙人又稱臭干子。不同于其他地方的臭豆腐。從顏色，氣味上來比較，長沙的臭豆腐可謂是非常貼合“臭豆腐”三字。自己如何來制作呢，下面一起來看看吧。

材料/工具

醬油、辣椒油、茶油、麻油粗鹽

準備材料：臭豆腐適量、食用油（菜籽油）適量、蔥姜蒜切末、香菜適量、辣椒油，麻油，雞精，醬油、榨菜 制作步驟： 1、如圖。臭豆腐在網(wǎng)上就可以買到。 2、辣椒油，麻油，雞精，醬油等（依個人口味）榨菜（蘿卜干，酸豆角），調(diào)成醬料。 3、把臭

方法

首先制作豆腐。將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠。豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20秒后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐當然，這是自己制作豆腐，大家也可以使用買來的豆腐。

1、將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。 2、油炸臭豆腐，將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪

鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

用料： 紅薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香蔥30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鮮1號2包、白糖15克、甘松2克 、鹽1650克、枸皮粉(天然色 )200

將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。

百度經(jīng)驗上有長沙臭豆腐的做法介紹： 長沙臭豆腐，長沙人又稱臭干子。不同于其他地方的臭豆腐。從顏色，氣味上來比較，長沙的臭豆腐可謂是非常貼合“臭豆腐”三字。黑乎的顏色，初聞怪異的氣味。但千萬不要被這些嚇到，嘗過之后，保準會讓你印象大

將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個小時，夏季2小時左右，冬季約需6~10個小時，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分。

主料：臭豆腐十塊左右 輔料：豆豉15克、郫縣豆瓣10克 配料：色拉油150克（實耗30左右）、蔥花適量、姜適量 臭豆腐的做法步驟 請點擊輸入圖片描述 1 臭豆腐清洗干凈，瀝干水 請點擊輸入圖片描述 2 豆豉剁碎，蔥切成蔥花，豆瓣醬備好 請點擊輸入圖

最后，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5秒，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里。這樣，制作就完成了。

主料：臭豆腐胚10塊 輔料：油適量、鹽適量、蒜泥適量、蠔油適量、生抽適量、蔥適量、甜辣醬適量 步驟： 1、把蒜切成泥，放入碗中。加入香油，鹽攪拌均勻。 2、準備好生的臭豆腐。 3、碗中加入適量的蠔油，再加入生抽攪拌均勻。 4、鍋中加入適量

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長沙臭豆腐湯汁怎么做

主料：臭豆腐胚10塊 

輔料：油適量、鹽適量、蒜泥適量、蠔油適量、生抽適量、蔥適量、甜辣醬適量

步驟：

1、把蒜切成泥，放入碗中。加入香油，鹽攪拌均勻。

2、準備好生的臭豆腐。

3、碗中加入適量的蠔油，再加入生抽攪拌均勻。

4、鍋中加入適量的植物油，加入臭豆腐的生胚，炸至兩面起泡，豆腐胚在油中浮起來。

5、撈出瀝去多余的油分，放入碗中。

6、加入混合好的生抽和蠔油。

7、加入混合好的蒜泥，香油和鹽。

8、加入適量的甜辣醬。

9、最后撒上蔥花就可以了。

長沙臭豆腐制作原理？

臭豆腐的做法是將定制好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。

南方用來炸制食用的臭豆腐發(fā)霉時間短些。

等等，中間還有一些細節(jié)，且各地的做法都有區(qū)別。

總之在家中自己做臭豆腐過于麻煩，一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認準些牌子買瓶裝貨吧，臟不到哪兒去，反正都是發(fā)霉的東西。"

附臭豆腐的吃法：

毛豆煎臭豆腐

做法：

臭豆腐洗凈，切成小塊，漓干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi)留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。

風味特色

味道鮮美

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。

調(diào)味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。

做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料

絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào)味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量

作法

平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。

肉醬蒸臭豆腐

材料：1.廣香肉醬1罐2.臭豆腐6塊3.毛豆仁2大匙4.紅辣椒1條

調(diào)味料：1.醬油膏1大匙

作法：1.將臭豆腐洗凈切成4塊。2.毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3.廣達香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4.臭豆腐排盤后，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。

備注：素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。

硬豆腐一塊，切成2CM見方的小塊，放在開水鍋內(nèi)燙30秒。撈出涼干，盡量控干水分。放在干凈的飯盒內(nèi)(不要密封)，室溫，直到豆腐有絨毛?？馗伤缓蠓披}，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意鹽要多放。放在冰箱里半密封狀態(tài)，2周左右?？梢越?jīng)常拿出來嘗嘗，根據(jù)個人口味放調(diào)料。如果想吃就試一試。

南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當?shù)氐娘嬍沉晳T而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金*，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發(fā)出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，近年來已經(jīng)快在市場上絕跡，出售的多是些仿制的贗品。

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臭豆腐的幾種吃法：

1.用油炸；

2.用其爆炒；

3.用其燒湯；

以上是普通的做法，有心的人可以試試：

1.用其煮面條：把青菜和臭豆腐一起下鍋，

依個人的喜好放上其他的配料，

再放適當?shù)乃ㄌ唷恫缓茫液炔煌?；太少濃湯?

一直煮到臭豆腐浮起，再下面條，

面條好了就可以開動了！

以下選載：

——可惜都沒吃過！

新浪網(wǎng)友：深圳文哥

王致和臭豆腐、剛出鍋的玉米貼餅子、蝦皮白菜湯，好飯！那玉米餅子底層貼得焦黃，而面上卻保持松軟，趁熱抹上一層藍瓦瓦的臭豆腐，如同往法式面包上涂抹牛油，如果再來點辣椒醬就更妙了。另一只手再抓只大蔥吧，左一口右一口，低頭喝一口湯，臭、香、辣、辛、鮮，諸味齊至，一出香臭交集的舌尖喜劇開演了。

與“王致和”不同，南方的臭豆腐以毛豆腐和臭豆腐干為主，而北方“王致和”形態(tài)上則是臭豆腐乳。汪先生家鄉(xiāng)的臭干子，是天下最臭的，最好是油炸。用小火炸得酥酥的，兩面金黃，加上香油醬油。不過江浙人不善于吃辣，不知道用辣椒醬，臭味單一太突出了點。

最有名的當然是長沙火宮殿的臭豆腐了，偉人下過結(jié)論的：“臭豆腐還是火宮殿的好吃。”不過這是一家之言，個人愛好，不用迷信?；饘m殿臭豆腐與眾不同之處在于豆腐胚在下油鍋前用鹵水泡過，所以滋味厚實一些，而且正宗的是用清茶油來烹制，確乎外焦里嫩，新鮮的剁辣椒增色不少。不過，真正懂得吃臭豆腐的老長沙對火宮殿是不屑一顧的，他們往往說黃興路解放路某某老頭的臭豆腐如何如何。我沒機會嘗試，據(jù)說是把豆腐胚炸成泡狀時在中間鉆個洞，灌之以大蒜汁和醬醋，再刷上剁辣椒。更高級的是從中間破開，夾入辣椒蘿卜條，又酥又脆，真是想想都流口水。

臭豆腐拌馬蘭頭，是江南有名的小菜。馬蘭頭是野菜，比薺菜更高一格，上海人喜歡用臭干子來拌，取其口感之韌；而安徽人則喜歡用毛豆腐來拌，取其口感的糯。二者各有千秋，我更喜歡毛豆腐，臭味濃，而且切得碎碎的與馬蘭頭結(jié)合得好。

臭豆腐煎餅果子，就是在攤煎餅的時候，把甜面醬改成了王致和臭豆腐，一吃難忘，妙人才想得出。后來在荷澤吃過臭豆腐包煎餅，煎餅與北京是相同的，只是佐料更多，有雞蛋、蔥花、蝦醬等，先炸三塊臭豆腐，再攤一張煎餅把臭豆腐一卷，刷上油和蝦醬煎成金黃，好吃好吃，天才天才。

臭豆腐煎卷，是上海的一道小吃。臭豆腐剁成泥，與筍丁、豬肉泥、蝦仁末一起炒熟，用春卷皮包起來在平底鍋里油煎，沾鎮(zhèn)江香醋吃，很精致。適合臭豆腐初學者入門練習。

最火爆的臭豆腐是貴州的臭豆腐麻辣火鍋，滾滾的紅湯中，臭豆腐上下翻飛，佐之以魚腥草、鹽酸菜、油炸門板酥肉、鮮牛肝菌，臭豆腐也是先油炸過的，在紅湯里返酥，浸滿了麻辣香氣，與牛肝菌夾在一起吃是一酥一嫩，與門板酥肉夾在一起則是亦葷亦素，都屬天作之合。

蕪湖的清蒸臭豆腐則是最有情調(diào)的，這種臭豆腐比一般的要大幾倍，里面鑲了豬肉、蝦泥、冬筍丁的三鮮餡，蒸熟后用刀從中間攔幾下，象整整齊齊的一堆瓷磚，上面細細的綠色霉斑如一幅淡淡的山水，透著一股清靈。其湯甚美，臭香臭香的。

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長沙臭豆腐怎么做

150ml食用油

適量醬油

20片左右臭豆腐生胚

四五根蔥花

2瓣大蒜

少許鹽

1

成果圖

2

隱藏圖片

做法步驟

1.將買來的臭豆腐生胚用清水沖洗一下，晾干待炸～ 

2.將大蒜切碎，蔥花切小段備用～

3.鍋中倒油，加熱至大約7成熟，放入臭豆腐生胚進行油炸～炸到豆腐片鼓起后撈出～

4.鍋內(nèi)留底油，放入蒜末爆香，倒入臭豆腐生胚所配的辣椒汁，加入鹽、醬油后煮開～將蔥花撒在炸好的臭豆腐上，淋上煮好的辣椒水～開吃！！

正中的湖南長沙臭豆腐的做法?

湖南長沙臭豆腐的鹵水配料，系采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮制成。

用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

另外一種長沙火宮殿的油炸臭豆腐比較麻煩，收集腌芥菜余下的汁水、臭覓菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房里不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉(zhuǎn)文火熬，隨后棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老鹵水，裝入廣口大肚的陶缸內(nèi)，用一沙袋蓋嚴，任其自然發(fā)酵，到了第二年春分時（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。

這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內(nèi)底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這制作臭豆腐的底料才算制成了。

據(jù)行家介紹，長沙街頭現(xiàn)炸現(xiàn)賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。

長沙臭豆腐的"一代宗師"是已故老廚師姜二爹，他的兩位嫡傳*劉濤云和盛純分別"落戶"火宮殿和蓉園賓館。據(jù)他們介紹，正宗臭豆腐制作的關(guān)鍵就在于發(fā)酵水，是由冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉特制成的活水（其他地方都是死水），老嫩適宜的豆腐坯經(jīng)過這種發(fā)酵水的浸泡以后，用小油鍋慢火炸熟，然后鉆孔滴入辣椒末、味精、醬油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、細嫩而不膩、風味獨特的臭豆腐。這種臭豆腐的特點是初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香松脆，不僅曾受毛澤東、彭德懷、*等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的稱贊，而且美、英、法等國家的政界人士、新聞界朋友也慕名而來火宮殿品嘗，美國《食品》雜志的記者曾專程趕來長沙采訪臭豆腐，使之"臭"名遠播重洋。

正宗臭豆腐的制作工藝從來沒有外傳，因而街頭小攤的臭豆腐有相當一部分是粗制濫造，不但衛(wèi)生條件極差，臭豆腐的表面還染上了有害人體健康的色素，廣大食客們決不能被"臭"味和廉價沖昏了頭腦。

油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕?！俺舳垢备鞯亟杂?，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。

先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

2》臭豆腐制成

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產(chǎn)工藝：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

產(chǎn)品特點

色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。

3》臭豆腐制成

原料：

豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個

制作：

1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。

2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾干備用。

3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要“重”！），這樣壓著24小時內(nèi)不要管它，這個過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池里做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。

4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。

4》南京的臭豆腐

如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當?shù)氐娘嬍沉晳T而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金*，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發(fā)出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無比。

5》香辣臭豆腐

【材料】

臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯

【作法】

1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出。

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調(diào)味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。

3.小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內(nèi)即可食用。

【叮嚀與解說】

1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現(xiàn)成炸好的回來煮。

2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。

6》油炸臭豆腐

原料：

精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。

制法：

1、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。

2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對成汁備用。

3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。

特點：質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。

7》毛豆煎臭豆腐

做法：

臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。

風味特色：味道鮮美

8》清蒸臭豆腐

材料：

臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量，麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。

做法：

酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。

9》麻辣臭豆腐

材料：

絞肉、臭豆腐、香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量

作法：

平底鍋倒少許油，開中火，將香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。

10》肉醬蒸臭 腐

材料：

廣香肉醬1罐、臭豆腐6塊、毛豆仁2大匙、 紅辣椒1條、醬油膏1大匙

作法：

1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。

2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。

3. 廣達香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。

4. 臭豆腐排盤后，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。

備注：素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。

11》教你做正宗臭豆腐

器材：

硬紙盒（裝皮鞋的新盒）、稻草（去買菜的地方要，拿回來后洗干凈晾干，剪成節(jié)）

做法：

買回大豆腐，趁熱切成食指厚塊，在紙盒里鋪一層草，再放一層豆腐，最后在上面鋪一層草，蓋上盒蓋，放在溫度較高的地方二至三天就臭了，拿出來用油烙發(fā)黃，沾上辣椒花椒鹽味素混合粉吃或放在辣湯里煮著吃。

提示：稻草和紙盒用完后晾干下次再用，有利于發(fā)酵

12》長沙臭豆腐

據(jù)行家介紹，長沙街頭現(xiàn)炸現(xiàn)賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。

長沙臭豆腐的"一代宗師"是已故老廚師姜二爹，他的兩位嫡傳*劉濤云和盛純分別"落戶"火宮殿和蓉園賓館。據(jù)他們介紹，正宗臭豆腐制作的關(guān)鍵就在于發(fā)酵水，是由冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉特制成的活水（其他地方都是死水），老嫩適宜的豆腐坯經(jīng)過這種發(fā)酵水的浸泡以后，用小油鍋慢火炸熟，然后鉆孔滴入辣椒末、味精、醬油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、細嫩而不膩、風味獨特的臭豆腐。這種臭豆腐的特點是初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香松脆，不僅曾受毛澤東、彭德懷、*等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的稱贊，而且美、英、法等國家的政界人士、新聞界朋友也慕名而來火宮殿品嘗，美國《食品》雜志的記者曾專程趕來長沙采訪臭豆腐，使之"臭"名遠播重洋。

正宗臭豆腐的制作工藝從來沒有外傳，因而街頭小攤的臭豆腐有相當一部分是粗制濫造，不但衛(wèi)生條件極差，臭豆腐的表面還染上了有害人體健康的色素，廣大食客們決不能被"臭"味和廉價沖昏了頭腦。

如何做長沙臭豆腐？

1》湖南臭豆腐：

油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕?！俺舳垢备鞯亟杂?，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。

先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

2》臭豆腐制成

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產(chǎn)工藝：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

產(chǎn)品特點

色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。

3》臭豆腐制成

原料：

豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個

制作：

1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。

2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾干備用。

3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要“重”?。?，這樣壓著24小時內(nèi)不要管它，這個過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池里做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。

4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。

4》南京的臭豆腐

如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當?shù)氐娘嬍沉晳T而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金*，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發(fā)出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無比。

5》香辣臭豆腐

【材料】

臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯

【作法】

1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出。

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調(diào)味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。

3.小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內(nèi)即可食用。

【叮嚀與解說】

1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現(xiàn)成炸好的回來煮。

2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。

6》油炸臭豆腐

原料：

精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。

制法：

1、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。

2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對成汁備用。

3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。

特點：質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。

1》做凍豆腐

我們可以利用物態(tài)變化來加工食物，豐富食品，改善生活。請做下面的實驗

器材：碗，嫩豆腐。

許多家庭在寒冬愛吃凍豆腐。把新鮮的嫩豆腐放在碗里，用籃子掛在室外過夜，第二天清晨豆腐就凍好了。吃時將其加熱熔化，見豆腐中有許許多多如菜籽大小的空腔，如同海綿一般，配料烹之別有風味。凍豆腐中點點空腔從何而來？這都是豆腐中的水在凍結(jié)時凝聚在一起體積膨脹的結(jié)果。請你實踐一下。

大家知道冰的密度是0．9×103kg／m3，水的密度是1．0×103kg／m3，因此水結(jié)冰時體積膨脹。冬天盛有水的花瓶，水管和水表常會自行凍裂，都是這個緣故。自然界中巖石風化的原因之一也與此有關(guān)。在巖石的細縫中，平時都會有水浸入，當水遇冷凍結(jié)時體積驟然膨脹，巖石裂紋便被撐大，日暖冰融，年復(fù)一年，終究使巖石崩解了，所以俗話有“天凍地裂”之說。地表土壤的形成有它的一份功勞，但秋霜春雪使不少農(nóng)作物（尤其是一些蔬菜）凍壞，又是它的過失了。

家用電冰箱，有冷凍室與冷藏室，冷凍室溫度低，都在0℃以下，最低達零下二十多度；冷藏室溫度高一點，在0℃到10℃之間。貯存食物時，人們總把含水量不多的魚蝦肉類放在冷凍室里，而把含水量大的蔬菜、瓜果放在冷藏室中，為什么呢？你現(xiàn)在該明白

新鮮豆腐經(jīng)冷凍后，其內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)成分發(fā)生了變化，使其形態(tài)呈蜂窩狀。但是，維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等破壞較少。經(jīng)研究證明，經(jīng)常食凍豆腐，有促進胃腸道及全身組織脂肪吸收的作用，從而達到減肥效果

2》凍豆腐的制法

作為凝固劑使用鹽化鈣，加入凝固劑時要充分進行攪拌，壓制成形，此時需要用較大的壓力，制成硬實的豆腐。隨后切成一定體積的塊垂直碼放，置于冷凍室內(nèi)，在-1℃至-2℃的溫度中放置約3周時間。將一期間稱為寄放，也稱為成熟。成熟工序結(jié)束后，用水將冰溶化，豆腐呈淡*的海綿狀，易于脫水。用壓榨方法將水分去掉，使用烘干機要小心地進行干燥，水分在17%-18%程度的時候，從烘干機內(nèi)取出，然后進行自然干燥。不進行成熟的豆腐，其海綿狀不會充分形成，另外由于烘干，會造成形體的收縮和引起角質(zhì)變化。

3》五花肉燒凍豆腐(圖)

材料：

蛋凍豆腐1包、五花肉300克、筍120克、蔥2根、姜1小塊、辣椒1根、蒜頭6粒、醬油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許、高湯1杯。

適宜食用者：

1、習慣吃冰喝冷而雙唇泡腫者。

2、常覺胃寒、冬天易胃痙攣疼痛者。

3、個性退縮又容易緊張、盜汗者。

健康小語：

燒凍豆腐既無炸式料理的火躁，亦不似涼拌料理的清涼，因此對於胃熱又好食寒涼者，最能發(fā)揮調(diào)節(jié)虛實的效果。而以辣椒、蒜、姜等辛香料爆香，再搭配含有油脂、蛋白質(zhì)的五花肉，有祛寒暖胃、保護腸胃的良好效果；在大量喝酒時，佐食此菜，除可避免腸胃受到刺激外，并有益酒精排出體外。

做法：

1、五花肉切塊；辣椒切段；筍切小塊；蔥切寸段備用。

2、鍋燒熱先入辣椒、蒜、姜爆香、續(xù)入五花肉炒至焦黃。

3、最后加入醬油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許與蛋凍豆腐1包、五花肉300克、筍120克、蔥2根、姜1小塊、辣椒1根、蒜頭6粒再稍加拌炒后，加入高湯，以小火煮40分鐘至湯汁收干即可。

4》酸菜凍豆腐

[原料]

凍豆腐200克、海米30克酸、菜150克、食鹽適量、粉絲50克、香油適量、香油10克、香菜10克

[制法]

1、將凍豆腐用溫水泡開，洗凈，擠凈水分，切成塊。

2、酸菜洗凈切成橫絲。香菜洗凈切成1.5厘米的段。海米用溫水泡開。

3、將鍋中的水燒開，放入粉絲，待粉絲煮到八成熟時，放入凍豆腐塊、酸菜絲，待煮熟后，放入香菜段，淋入香油，放進食鹽、味精攪勻，盛進湯盆中即可

5》凍豆腐燴蘑菇

[原料]

凍豆腐200克、醬油3克、蘑菇50克、蔥末5克、茭白50克、姜末5克、食鹽適量、植物油30克、味精適量、濕淀粉少許

[制法]

1、將凍豆腐用冷水泡開，洗凈，擠出水分，切1厘米見方的丁備用。

2、蘑菇用熱水泡開，洗凈切成絲，茭白洗凈切成絲。

3、炒鍋上火，倒入植物油，油熱放入蔥、姜末，烹入醬油，放入溫水、凍豆腐、香菇絲、茭白絲，放入食鹽、味精入味，用濕淀粉勾芡即成。本回答被提問者采納

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