怎么調(diào)制水粉糊

掛糊是我國(guó)烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高，即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營(yíng)養(yǎng)

水粉糊又叫干漿糊，可使我們的菜肴色澤更加鮮亮，口感更加美味?，F(xiàn)在讓我們一起看一下怎么制作吧。

(1)蛋清糊：用蛋清、百合粉(或淀粉)和適量的鹽調(diào)制而成。掛糊適用于軟炸，如軟炸豬腰、軟炸雞叮上漿適用于軟炒、滑溜，如溜魚片、炒蝦仁、溜野雞片等。 (2)全蛋糊：用全蛋(蛋清、蛋黃均用)、百合粉和適量的鹽調(diào)制而成。掛糊適用于糖醋里脊、咕老

首先在盆里倒入水，加入淀粉，浸泡5分鐘。

材料 豬肉200克,菠蘿0.25個(gè),洋蔥0.5個(gè),雞蛋1個(gè),蕃茄醬1小匙,菠蘿汁適量,鹽0.5小匙,糖0.5小匙,白醋0.5大匙,雞精0.5小匙,料酒0.5小匙,老抽0.25

待淀粉顆粒充分吸水，調(diào)制成糊，可用于炸制或掛糊。

 首 頁(yè) 創(chuàng)業(yè)學(xué)院 資訊文摘 廚師資料 創(chuàng)業(yè)資料 項(xiàng)目專輯 供求信息 調(diào)好水粉糊的技巧 水粉糊又稱硬糊、干漿糊，它是由水加淀粉調(diào)和而成的，在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，是常見的一種糊類。它適用于炸、熘、清烹等烹調(diào)方法制作的菜肴，成品具有外焦

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調(diào)好水粉糊的技巧，怎么做，什么做法



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調(diào)好水粉糊的技巧

水粉糊又稱硬糊、干漿糊，它是由水加淀粉調(diào)和而成的，在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，是常見的一種糊類。它適用于炸、熘、清烹等烹調(diào)方法制作的菜肴，成品具有外焦里嫩、干香酥脆等特點(diǎn)。水粉糊雖然常用，但是使用時(shí)要達(dá)到準(zhǔn)確無(wú)誤，必須掌握以下兩個(gè)關(guān)鍵的因素。

一、糊的調(diào)制和運(yùn)用

正確地調(diào)制和運(yùn)用水粉糊來(lái)烹制菜肴應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.淀粉的選擇。調(diào)糊時(shí)用水浸泡后又重新沉淀的玉米淀粉或雜糧淀粉，這樣的淀粉炸出的成品表面較光滑，不易回軟，酥脆適口，過(guò)油時(shí)不易“放炮”。否則，選用干淀粉加水調(diào)糊直接烹制菜肴，其成品堅(jiān)硬扎嘴，表面疙疙瘩瘩，并不同程度地含有顆粒狀淀粉，而且過(guò)油時(shí)“放炮”濺起的油容易燙傷手臉。

2.要根據(jù)不同的烹調(diào)方法和原料含水分的大小來(lái)掌握糊的稀稠和用量。例如“鍋包肉”和“焦溜肉片”這兩種菜肴，雖然都使用水粉糊，但由于它們的技術(shù)要求不同，制作方法有別，所以在使用糊時(shí)也有所不同。

軟炸里脊的糊怎么調(diào)制

掛糊是我國(guó)烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高，即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：

　　1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣邸⒌矸壑屑纯?，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。

　　2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。

　　3．蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。

　　4．全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡(jiǎn)單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金*，外松里嫩。

　　5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

　　6．拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。

　　7．水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡(jiǎn)單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。

　　8．發(fā)粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤(rùn)光滑，色金黃，外脆里嫩。

　　9．脆糊 在發(fā)糊內(nèi)加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。

　　10．高麗糊 又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高，在制作時(shí)要掌握以下操作要領(lǐng)：

　?。?）打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈，無(wú)積水，無(wú)油污。

　?。?）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時(shí)只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。

　?。?）打蛋的方法，一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時(shí)要用力，先快后慢，順著一個(gè)方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發(fā)蛋已經(jīng)形成，用筷子在發(fā)蛋糊里一插，筷子能夠直立時(shí)，說(shuō)明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。

　?。?）發(fā)蛋糊打成以后?？梢愿鶕?jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點(diǎn)干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時(shí)，不是將蛋糊倒進(jìn)輔料，而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。

　　（5）配制好的發(fā)蛋糊不宜久留，要及時(shí)加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時(shí)油溫不能超過(guò)三成，火候要用文火。油溫過(guò)高時(shí)，要及時(shí)加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個(gè)投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個(gè)翻身，待到顏色潔白發(fā)亮，手摸有實(shí)感時(shí)，即可撈起、另起油鍋，加調(diào)料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握，時(shí)間過(guò)短，又會(huì)外熟內(nèi)生，蒸氣過(guò)足，有可能蒸穿?？梢杂瞄_水先來(lái)一下，初步成形后再用工具造型，然后上籠蒸熟。

　　掛糊雖然是個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程，但實(shí)際操作時(shí)并不簡(jiǎn)單，稍有差錯(cuò)，往往會(huì)造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題:

　　首先要把要掛糊的原料上的水分?jǐn)D干，特別是經(jīng)過(guò)冰凍的原料，掛糊時(shí)很容易滲出一部分水而導(dǎo)致脫漿，而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放，否則會(huì)使?jié){料上不牢。

　　其次要注意調(diào)味品加入的次序。一般地說(shuō)，要先放入鹽、味精和料酒，再將調(diào)料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發(fā)粘，才可再放入其它調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部，同時(shí)使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。

那位大俠知道發(fā)粉糊怎么調(diào)制，要經(jīng)典的。

一、粉糊的分類 掛糊的主要原料：雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小蘇打、發(fā)酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。這些原料的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)不同，所起的作用也不一樣，如蛋清、小蘇打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黃、發(fā)酵粉的主要作用是使原料松軟；淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。當(dāng)然這些原料本身并不分別具上述功效，需經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)手段，才能產(chǎn)生上述效果。 2.蛋清糊 蛋清糊，又稱蛋白糊。是用蛋清、淀粉或面粉調(diào)制而成，其用料比例是蛋清50克，淀粉或面粉50克，可加適量水，這種糊能使菜肴外松脆、里鮮嫩，色淡黃，多用于軟炸類菜肴，如"軟炸麻花腰子"、"軟炸蝦"、'"軟炸魚條"等。 2.全蛋糊 全蛋糊，又稱蛋粉糊，是用全蛋（蛋清、蛋黃均用），淀粉或面粉調(diào)制成，其投料比例1：1，即蛋50克，淀粉或面粉50克，加適量的水，它能使菜肴達(dá)到外酥脆、內(nèi)松嫩，色澤金黃，通常適用于炸溜的菜肴，如："裹燒雞"、"瓦塊魚"、"炸里脊"等。 3.蛋泡糊 蛋泡糊，又稱高麗糊，雪衣糊。它是把雞蛋清抽打成泡沫狀后，再加入米粉或淀粉、面粉拌勻即成，其投料比例為3：1，即蛋清150克，米粉或面粉50克（有的用淀粉35克，面粉15克混合），這種糊能使菜肴外形飽滿、松而嫩，色澤潔白美觀，多用于松炸等烹調(diào)方法，如"雪衣大蝦"、"炸羊尾"等。 4.水粉糊 水粉糊，又稱干漿糊，是用淀粉和清水調(diào)和而成的，淀粉與水的比例約為2：1，即淀粉100克，水50克，但要看淀粉的質(zhì)量，不可一概而論。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原料為宜，這種糊可使菜肴干酥香脆，色澤金黃，適用于炸溜等菜肴，如"醋溜黃魚"、"糖醋里脊"等。 三、操作關(guān)鍵 1、靈活掌握各種糊的濃度 在掛糊時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料性質(zhì)、烹調(diào)的要求，以及原料是否經(jīng)過(guò)冷凍等因素，決定糊的濃度。如較嫩的原料，糊應(yīng)厚一些，較老的原料，糊應(yīng)薄一些。這是由于較嫩的原料，所含水分較多，吸水力弱，糊的濃度以稠一點(diǎn)為宜。較老的原料本身所含水分較少，吸水力強(qiáng)，糊的濃度以稀一點(diǎn)為宜。如原料在掛糊后，立即進(jìn)行烹調(diào)，糊的濃度應(yīng)稠一點(diǎn)，因?yàn)楹^(guò)稀，原料來(lái)不及吸收糊中的水分，就下鍋烹調(diào)則容易脫落。如果原料掛上糊后，不立即烹調(diào)，糊的濃度就應(yīng)當(dāng)稀一些，在待用期間，原料吸去一部分水分，蒸發(fā)掉一部分水分，濃度就正好了。再如冷凍的原料含水分較多，糊的濃度可稠一些，未經(jīng)過(guò)冷凍的原料含水量少，糊的濃度可以稀一些。 2、調(diào)制方法 調(diào)制糊時(shí)，必須掌握先慢后快，先輕后重的原則。因?yàn)樵陂_始攪拌時(shí)，糊的淀粉及調(diào)味品還沒(méi)有完全溶解，水和粉尚未調(diào)和，濃度不夠，粘性不足，所以應(yīng)該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的攪拌后，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強(qiáng)，攪拌時(shí)就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘，尤其是蛋泡糊更要多攪，重?cái)?，直到可以把筷子戳在糊?nèi)直立不倒為止。攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因?yàn)楹齼?nèi)如果存有小顆粒，原料過(guò)油時(shí)小粉粒就會(huì)爆裂脫落，造成脫糊的現(xiàn)象。 參考資料： http://zhidao.baidu.com/question/24008840.html

常見的糊漿調(diào)制方法有哪些？

(1)蛋清糊：用蛋清、百合粉(或淀粉)和適量的鹽調(diào)制而成。掛糊適用于軟炸，如軟炸豬腰、軟炸雞丁。上漿適用于軟炒、滑溜，如溜魚片、炒蝦仁、溜野雞片等。

(2)全蛋糊：用全蛋(蛋清、蛋黃均用)、百合粉和適量的鹽調(diào)制而成。掛糊適用于糖醋里脊、咕老肉。上漿適用于蛋包魚片、子蓋肉等。

(3)蛋泡糊：又叫雪衣糊。用力將蛋清沿一方向抽打成泡沫狀，加百合粉和適量的鹽調(diào)制而成。能使菜肴烹制后色白如霜，漲發(fā)飽滿而松嫩。掛糊適用于滑雞球、捧捧雞、西滑肉片。上漿適用于溜雞絲、溜里脊絲等。

(4)拖蛋糊滾面包粉：先將原料在雞蛋、百合粉調(diào)成的糊中拖過(guò)，再放在面包粉中滾一滾。適用于干炸，如炸牛排、炸豬排等。

(5)拍粉拖蛋清：將原料先拍上面粉，再拖抹雞蛋。鍋溻魚、鍋溻豆腐多使用這種糊。烹制后顏色金黃，口味香嫩。

(6)乳汁糊：又叫白汁糊、清稀糊。用蛋清加清水、淀粉調(diào)制而成。用于滑溜、滑炒、爆等上漿。菜肴烹制后呈白色透隱紅，菜味軟香嫩。

(7)水粉糊：俗稱干漿糊。用淀粉加清水調(diào)制而成。掛糊適用于干炸、干溜，如糖醋魚。上漿適用于炒菜，如炒豬肝、腰花等。

(8)發(fā)粉糊：俗稱松糊。由面粉或糯米粉和水調(diào)成糊狀，再摻入蘇打或發(fā)酵粉攪勻而成。其性漲發(fā)，可代替蛋泡糊使用。葷素菜均宜用。菜肴呈淡黃隱白，外酥里嫩。

(9)蘇打糊：用蛋清、淀粉、蘇打粉、鹽和清水調(diào)勻。多用于炸菜類。菜肴紅中含紫色，滑而且嫩。

(10)干粉糊：又稱獅子糊。先用水和調(diào)味品涂在原料上，而后拍上面粉或淀粉，用于焦炒魚條、炸烹蝦咕等。

把肉用淀粉過(guò)一下，肉絲和淀粉的比例是多少？

材料

豬肉200克，菠蘿0.25個(gè)，洋蔥0.5個(gè)，雞蛋1個(gè)，蕃茄醬1小匙，菠蘿汁適量，鹽0.5小匙，糖0.5小匙，白醋0.5大匙，雞精0.5小匙，料酒0.5小匙，老抽0.25小匙，水淀粉適量

做法

1..豬肉切成大塊，用料酒、少許鹽腌制10分鐘；菠蘿、洋蔥切塊；

2.豬肉腌制后加入雞蛋、干淀粉拌勻；鍋內(nèi)倒油，待油燒至六七成熱，放入豬肉，炸成金*撈出；待油溫再次燒熱，再放入剛才炸過(guò)的咕老肉，炸至成深*即可~

3.鍋內(nèi)留少許底油，放入蕃茄醬，炒香；倒入切好的菠蘿，加入調(diào)味汁；

4.待調(diào)味汁燒雞開后，放入剛才炸過(guò)的咕老肉；加入洋蔥塊，翻炒幾下

5.最后用少許水淀粉勾芡，出鍋

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