東北鍋包肉

材料

豬肉：(后臀肉)400克; 淀粉: (土豆)100克; 蔥：1段;姜：1塊;香菜：2棵;料酒：2小勺;米醋：1勺;色拉油：適量;食鹽：適量;白糖：3勺;醬油：少許;

東北鍋包肉的做法

給肉上漿和兌制調(diào)（味汁的時(shí)候可以將油鍋先燒上，這樣會(huì)很省時(shí)間），將后鞧肉切成4毫米左右的大薄片（片一定要大一些，我買肉的時(shí)候店家是給我切的細(xì)長(zhǎng)條，沒(méi)辦法，湊合用了），放入盆中放料酒2小勺，鹽2克拌勻碼味去腥(好多人都誤以為做鍋包肉要用里脊肉，其實(shí)里脊肉水分多，做出的鍋包肉不易成型，口感不好。專業(yè)人士告訴我最好選用豬后鞧肉，豬后鞧肉內(nèi)含膠質(zhì)，做出來(lái)口感好)

將蔥白豎著剖開(kāi)一面去掉里面的蔥芯，然后斜刀切成蔥絲，生姜也切成細(xì)絲，香菜切成寸段

將白糖3勺、米醋1勺、鹽少許醬油一點(diǎn)點(diǎn)攪勻兌成最后要用的調(diào)味汁(一定要提前將調(diào)味汁兌好，這樣才能迅速為鍋包肉調(diào)味。醋一定要用酸味柔和的米醋，用陳醋味道不好顏色也不好。放鹽是為了更好的突出糖的味道。醬油就是平時(shí)炒菜用的黃豆醬油只放一點(diǎn)點(diǎn)（幾滴就可以），主要是用它來(lái)調(diào)色，千萬(wàn)不能放多，以免影響口味。調(diào)料汁的比例是糖和醋3:1，因?yàn)殄伆馐翘谴卓?，所以糖比醋要多，?dāng)然也可以根據(jù)自己的口味調(diào)制。調(diào)味汁一定不要太多，正好能包住肉片即可，汁多了炸好的肉片被浸泡就會(huì)變軟，影響口感)

將淀粉放少許清水用手抓勻，一定要干一些，因?yàn)殡绾玫娜馄矔?huì)出汁，合適的淀粉糊程度為抓到手里淀粉糊會(huì)很緩慢的流下，而不是快速流下（過(guò)程圖里的樣子），一定要用手來(lái)抓糊，因?yàn)樗?，淀粉?huì)感覺(jué)很有阻力，用手會(huì)將淀粉糊攪開(kāi)，也可以再加一點(diǎn)點(diǎn)的食用油，會(huì)讓炸好的外皮更酥脆和光滑

將淀粉糊倒入肉片中輕輕抓勻使肉片均勻地裹滿淀粉糊，裹好的肉片抓起來(lái)會(huì)看見(jiàn)明顯的淀粉糊（過(guò)程圖里的樣子），如果上面掛不上淀粉糊說(shuō)明淀粉糊太稀了，可以再加入一些干淀粉抓勻

鍋中倒入油（油一定要多一些）正常大火燒到5~6成熱（肉片放進(jìn)去會(huì)有密集的泡泡），將肉片逐片展開(kāi)放入炸到外面稍微硬殼微微變色撈出用手勺磕開(kāi)粘連的部分，從肉片都入鍋到出鍋大約1分鐘左右，用兩只手一起展開(kāi)肉片會(huì)很快，如果你比較慢，可以將肉片分2~3次炸制第一遍（第8張過(guò)程圖就是第一遍炸過(guò)的樣子，看看，淀粉糊裹得很均勻，沒(méi)有露肉的地方，顏色是淡）

將鍋中的油再加熱到七八成熱，也就是聽(tīng)見(jiàn)鍋里沒(méi)有了噼啪的水聲（炸制第一遍時(shí)肉片會(huì)有水分析出）油面微微有煙

全部倒入炸好第一遍的肉片炸上色，撈出，也是1分鐘左右（第9張過(guò)程圖是第二遍復(fù)炸后的樣子，顏色金紅色）

把鍋中的油倒出或再取一干凈鍋放少許熟油然后放姜絲再放蔥絲翻炒一下倒入炸好的肉片

澆上用手勺（倒入鍋里之前需要再攪一下，因?yàn)樘菚?huì)沉底）攪勻的調(diào)料汁顛兩下肉片全部裹上汁撒少許明油（熟油和香油都可）撒香菜馬上出鍋（不能在鍋里多翻炒，汁也不能多，否則汁將淀粉糊浸透就不酥脆了）

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