臘肉好吃但不健康？

方法

腌制食物，正是解決方法之一。人們通過實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，高糖和高鹽的食物可以保存很長時(shí)間，比如將新鮮的水果（李、杏、桃等）用糖制成蜜餞，可以保存數(shù)月至數(shù)年。同樣，用鹽腌制肉類也具有相似的效果。漁民很早就知道，將魚用海鹽覆蓋保存，至返航時(shí)，魚也不會(huì)變質(zhì)。

獨(dú)特口感，造就味蕾
腌制肉類常見的有：臘豬肉、臘牛肉、咸魚、火腿、風(fēng)肉、板鴨等等。
臘肉本身具有一種很獨(dú)特的風(fēng)味——不管是臘肉、臘雞還是臘魚，經(jīng)過加工，就與原食物“肉”的風(fēng)味完全不同了。比如，在四川，腌制臘肉除了放入沙姜、八角等大料外，還多會(huì)放花椒，顯出特色的花椒香味；在湖南，臘肉則多數(shù)用特定的樹枝熏制；江浙一帶，則可見到獨(dú)門醬料腌制的臘肉。因此，同是制作臘肉，卻有很多方法，風(fēng)味不同，代表了不同的地方特色。
此外，用鹽腌制臘肉時(shí)，肉類的細(xì)胞（包括脂肪細(xì)胞）脫水，因此臘肉吃起來更爽脆，脂肪也顯得沒那么軟而膩。臘肉正是因這種獨(dú)特的風(fēng)味，而受到很多人的喜愛。

高鹽腌制，抑制有害微生物
鮮肉易滋生有害微生物，這些生物大量繁殖，是造成食物變質(zhì)的主要原因。腌制食物之所以能抑制有害微生物的活動(dòng)，延長食品的保質(zhì)期，是因?yàn)樵陔鐫n過程中，無論用糖還是用鹽，都會(huì)使食品組織內(nèi)部的水滲出，從而降低了食品組織內(nèi)的水分活性，提高了結(jié)合水含量和滲透壓——正是在高滲透壓的影響下，微生物的正常生理活動(dòng)受到了抑制。
一般來說，鹽液濃度在1%以下時(shí)，微生物的生理活動(dòng)不會(huì)受到任何影響；在6%~8%時(shí)，大腸桿菌、沙門菌和肉毒桿菌停止生長；超過10%時(shí)，大多數(shù)桿菌不再生長，但葡萄球菌在鹽濃度達(dá)20%時(shí)才能被殺死。所以，臘肉的確是很咸的。要吃臘肉，最好先用水泡上一段時(shí)間，或者先用水煮煮再加工。

口感不膩，脂肪顯著增加
雖然很多人喜歡吃臘肉，但從健康的角度來看，最好不要常吃；不要被舌尖上體會(huì)到的美味，蒙蔽了我們的健康知識(shí)。
首先，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉含鹽量約為2.1克，超過同等重量豬肉含鹽平均量的十幾倍，而人體每天攝入3克食鹽就基本達(dá)到生理需要量了。長期大量進(jìn)食臘肉，很容易造成鹽分?jǐn)z入過多，從而加重或?qū)е卵獕荷呋虿▌?dòng)。
其次，臘肉的脂肪含量非常高，達(dá)50%——雖然在臘肉制作過程中，鹽使細(xì)胞水分減少了，但絲毫沒有使脂肪流失，相反卻使脂肪的相對含量增加了。不僅如此，膽固醇也“濃縮了”——每100克臘肉含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%。毫無疑問，這正是導(dǎo)致高脂血癥的危險(xiǎn)因素。
再次，臘肉在制作過程中，肉中很生素和微量元素等喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。
臘肉原本只是湖南、四川一帶的特色食物，但隨著湘菜、川菜在全國的蔓延，越來越多的人加入了“臘肉大軍”。然而，從營養(yǎng)和健康的角度看，臘肉是一種“雙重營養(yǎng)失衡”的食物，對很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實(shí)在不太適合。

臘肉怎樣吃較健康
為了臘肉的美味，有沒有辦法用其他食物來抵消臘肉所帶來的不利影響呢？這顯然是很難做到的。我們希望，臘肉是眾多食物中的一種選擇，偶爾滿足食欲，是沒有問題的，但不宜經(jīng)常食用。經(jīng)常變換食物的種類，其實(shí)更有利于身體健康，這也是挑選食物的基本原則。
如果真的喜歡吃臘肉，建議先用水浸泡一段時(shí)間或煮過之后，再用于蒸、炒等，盡量減少食鹽的攝入量。適當(dāng)吃一些含鉀量高的蔬菜水果，可以抵消部分鈉（食鹽）的不良作用。
至于脂肪過多的問題，可以通過增加運(yùn)動(dòng)量來消耗；或者在其后的幾日，通過減少脂肪的攝入量來平衡。不過，這些方法顯然不是特效的，只是聊勝于無而已。

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