相傳,烤鴨之美,是源于名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說,這一特種純北京鴨的飼養(yǎng),約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養(yǎng),一直延續(xù)下來,才得此優(yōu)良純種,并培育成今之名貴的
起源于南京
北京烤鴨普遍認為其起源于南京。明成祖遷都北京,把南京烤鴨的技藝帶到了南京,成為宮廷御膳。而遍布于蘇皖一帶的小飯館里,用鐵叉在磚灶上烤制的燒鴨子,便是烤鴨的前身。老字號便宜坊,從明朝就開始營業(yè),專注燜爐烤鴨幾百年。1864年在前門賣鴨子的河北人楊全仁,請來御膳房里的孫師傅,獨創(chuàng)明火掛爐烤法,將北京烤鴨在繼承南京烤鴨的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展起來。
北京烤鴨,是北京全聚德烤鴨店的名食,它以色澤紅艷,肉質(zhì)細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”而馳名中外。 相傳,烤鴨之美,系源于名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說,這一特種純白京鴨的飼養(yǎng),約起于千年
北京烤鴨歷史悠久,早在南北朝時期,就有烤鴨的記載。在元朝天歷年間,宮廷御廚忽思慧所著的《飲膳正要》中,就有燒鴨子這道菜。而燒鴨子,被認為是最早的一種烤鴨。
北京烤鴨,是舉世聞名的珍饈??绝啽仨氂锰罘实谋本喖庸?,味道才鮮美。據(jù)說北京鴨的歷史可以追溯到遼代,當時遼國貴族游獵時,常把捕獲的白色鴨子帶回放養(yǎng),視為吉祥之物,這就是北京鴨的祖先。北京鴨喜冷怕熱,北京地區(qū)春秋冬三季較冷,夏秋
有趣的是,地道的北京烤鴨,并不是起源于北京,而是起源于明朝時期的南京。
約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種 以下無視之 我是一條傲嬌的小尾巴! 我是一條可愛的小尾巴! 我是一條單純的小尾巴! 我是一條全能的小尾巴! 我是一條天然的小尾巴! 我是一條漂亮的小尾巴! 我是一條溫柔的小
明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺,于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表,而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料,凈重要求在2.5公斤左右。
關(guān)于烤鴨的形成,早在公元400多年的南北朝,《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn),南宋時,烤鴨已為臨安(杭州)“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味,同時也是士大夫家中的珍肴。 但至后來,據(jù)《元史》記載,元破臨安后,元將伯顏曾將臨安
據(jù)說,隨著明成祖(即朱棣)篡位遷都北京后,也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè),這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”,就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字:金陵烤鴨。
相傳,烤鴨之美,是源于名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說,這一特種純北京鴨的飼養(yǎng),約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養(yǎng),一直延續(xù)下來,才得此優(yōu)良純種,并培育成今之名貴的
在1864年,京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè),烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”,而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。
烤鴨在明朝時就已成為權(quán)貴人家的席上珍品。朱元璋建都南京后,明代的御廚便用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風味,廚師用炭火烘烤。成菜后,鴨子吃起來滿口酥香,肥而不膩,受到人們稱贊。這道菜也被宮廷取名為“烤鴨”。 后來,明朝
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烤鴨的來歷是什么?
烤鴨在明朝時就已成為權(quán)貴人家的席上珍品。朱元璋建都南京后,明代抄的御廚便用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風味,廚師用炭火烘烤。成菜后,鴨子吃起來滿口酥香,肥而不膩,受到人們稱贊。這道菜也被宮廷取名為“烤鴨”。
后來,明朝遷都北京,烤鴨技術(shù)也被帶到了北京,并獲得了進一步發(fā)展。在制作的時候,選用了玉泉山所產(chǎn)的填鴨,口味更佳??绝喴埠芸斐蔀槿珖娘L味名菜。后來北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”和“全聚德”,便是明朝時開業(yè)的。
到了清朝,官吏們常常收購北京烤鴨,供皇帝及其親屬享用。據(jù)《竹葉亭雜記》記載:“親戚壽日,必以燒鴨相饋遣?!边@里的“燒”其實就是烤。可見,烤鴨當時還成了zhidao貴族間往來的必送禮品。
后來,烤鴨更成為了中國飲食文化中的名片,為世界各國游客所喜愛。
北京人吃烤鴨的由來?
提起北京代表吃食人們總想到烤鴨,來其實烤鴨的祖籍并不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨,是在山東烤鴨的基礎(chǔ)上發(fā)展來的,從烤鴨的家譜顯示,早在公元四百多年的南北朝,《食珍錄》中即有“炙鴨”字自樣出現(xiàn),南宋時,“炙鴨”已為臨安(杭州)“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味,同時也是士大夫家中的珍饈。
但至后來,據(jù)《元史》記載,元破臨安后,元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京),由此,烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京,烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而,隨著朝代的更替,烤鴨亦成為明、清宮廷知的美味。明代時,烤鴨還是宮中元宵節(jié)必道備的佳肴;據(jù)說清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特別愛吃烤鴨。從此,便正式命為“北京烤鴨”。后來,北京烤鴨隨著社會的發(fā)展,并逐步由皇宮傳到民間。
傳統(tǒng)美食北京烤鴨起源于我國哪個時期?
南北朝時期
傳統(tǒng)美食北京烤鴨起源于我國南北朝時期,一直延續(xù)至今,其口味不斷改進,實在是美味無比。
北京烤鴨起源于山東?
只聽過德州扒雞,不知道烤鴨也起源于山東!本回答被提問者采納
北京烤鴨
北京烤鴨做法原料:北京填鴨一只2500克,精鹽2克,白糖10克,甜面醬100克,蔥絲150克,薄餅20張。 制法:用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結(jié)締之間,使氣體均勻的充滿填鴨全身;用鉤將鴨子掛起后,以沸水燙鴨全身,使氣體膨脹,用糖水澆淋鴨身兩次后風干,用木塞將*塞住,從刀口處往鴨子里灌水待用;將鴨放入烤爐內(nèi),烤全部上色至熟為止。 1、 鴨的處理 宰鴨:取碗一只,放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀并起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾起鴨右腿,再用或手捏住鴨嘴巴,脖頸向上彎,把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,這時,呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口,如黃豆粒大小,以切斷氣管為準。隨即用或手捏住鴨嘴,把脖頸拉成e68a84e8a2ad7a6431333264626636上下斜直,將血滴在碗內(nèi),斷滴至鴨子停止抖動,便可下鍋爐燙毛。 燙毛:水溫61℃時將鴨下鍋,64℃出鍋。根據(jù)燙鍋的大小,下一只至數(shù)只均可。下鍋后用左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內(nèi)浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。煺毛:鴨毛燙透出鍋后,趁熱開始煺毛。 煺毛順序:先煺脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據(jù)鴨身不同部位,左右手均可使用。 擇毛:先用鑷子刀刀頭一端,以拇指配合,貼近鴨毛捻撥,必要時用鉗頭扦撥,千萬不要把鴨皮擇破,尤其是鴨脯部位更要注意,以免開胚時漏氣,烤時出油,影響外形美觀。 打氣:將鴨洗凈放在木案上,從小腿關(guān)節(jié)下切去雙掌,割斷喉部的食管和氣管,從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭,右手從喉部開刀處拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推進,使食管與周圍的結(jié)締組織分離。食管剝離后,不要抽斷,仍留在頸腔中?;蚴职褮獗玫臍庾煊傻犊诓迦腩i腔,左手將頸部和氣嘴一起握緊,打開氣門,慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間,當氣充到八成滿時,關(guān)上氣門,取下氣嘴,用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣,拇指和中指握住鴨頸和右膀,右手拿住鴨的右腿,鴨脯向外倒臥,兩手向中間一擠,使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣后,不能再用手拿鴨脯,只能拿翅膀,腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方,就會有凹陷的指印,影響烤鴨質(zhì)量。 掏膛:左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀,食指卡緊根部堵住氣,右手食指插入*略向下一彎,拉斷直腸勾出體外,以使掏膛時便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下,以排出該處皮下的氣體,再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒,伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向,拉出氣管、食管。食管取出后,交左手拉緊,右手食指再進去剝離聯(lián)接胗、肝周圍的結(jié)締組織,勾住鴨胗向外拉,同時左手放開鴨頸只拉住食管,軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最后伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。內(nèi)臟全部掏凈后,用高梁桿1節(jié),一頭削成三角形,一頭削成叉形,做成"鴨撐"。然后,右的拿著三角形的一端,從體側(cè)刀口伸入鴨膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再將三角形的一端向前一搬,使其直立起來,撐在胸脯的三岔骨上,這樣就能使鴨脯隆起,烤制時,體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一并節(jié)下,剁去兩翅。 洗膛:左手拿鴨右膀,右手拿著鴨左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口處灌滿清水。這時,左手拇指伸入體側(cè)刀口,壓在脊骨上,食指和中指夾住鴨頸,用手掌將鴨托起,使尾部向下,右的食指伸入*內(nèi)勾出回頭腸即掏膛時,在*端剩下的一小段彎曲的腸,把水從*放出。接著再將鴨灌滿清水,右的拇指伸入刀口,用手撐托起鴨背,頭朝下,使水從鴨頸口流出。如此反復清洗,直到洗凈為止。 掛鉤:是將鴨掛起,便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鴨頭,將鴨提起,用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展,再用右手食指伸進體側(cè)刀口,挑著"鴨撐",其余手握住鴨右膀,使鴨體垂直,這時,左手放松鴨頭,順勢向下移,使手掌握住鴨頸1/2的部分,用拇指向上一挑,把鴨頸折彎,頭朝下,其余四指握穩(wěn)鴨頸;右手持鴨鉤,立即將鉤豎起,穿過頸背側(cè)約3.3厘米,再從頸骨內(nèi)側(cè)的肌肉內(nèi)穿出,使鴨鉤科穿于頸上。 燙皮:是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙,以使毛孔緊縮,表皮層蛋白質(zhì)凝固,皮下氣體最大限度的地膨脹,皮膚致密繃起,油亮光滑,便于烤制。燙法:左手提握鉤環(huán),使鴨脯向外,右手舀一勺開水,先洗燙體側(cè)刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑氣,再均勻地燙遍全身。 打糖:是往鴨身上澆灑糖水,使烤鴨具有棗紅色,并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克,摻清水450克稀釋而成。使用權(quán)烤鴨周身沾滿糖水,用澆的方法打兩次。然后,瀝凈膛內(nèi)的血水,持在通風處晾干。如果當時不烤,可將鴨入在冷庫存內(nèi)保存,在烤制入爐前,再打一次糖,以增加皮色的美觀,并彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時,糖水內(nèi)要多加飴糖5克。 晾皮:是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干,并使皮與皮下結(jié)締組織緊密連起來,使皮層加厚,烤出的鴨皮才酥脆,同時能保持原形,在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處只干,不能放在陽光下晾曬,以防表皮流油,影響質(zhì)量。 2、 烤制過程 灌水:在烤鴨入爐這前,先在*處塞入長8厘米的高梁桿1節(jié),即"堵塞。"有節(jié)處要塞入*里,恰好卡在括允肌處,防止灌入開水外流。而后從體側(cè)刀口處灌入八成滿的開水??緯r,使鴨子內(nèi)煮外烤,熟得快,并且可以補充鴨肉內(nèi)水分的過度消耗,鴨肉外脆里嫩。 烤制部們:鴨進爐后,先烤鴨的右背側(cè),即刀口聽一面,使熱氣無從刀口進入膛內(nèi),把水烤沸。6至7分鐘,當鴨皮呈桔*時,轉(zhuǎn)向左背側(cè)烤3至4分鐘,也呈桔*時,再烤左體側(cè)3至4分鐘,并撩左襠30秒鐘;烤右體側(cè)3至4分鐘,并撩右襠30秒鐘;鴨背烤4至5分鐘。然后,再按上述順序循環(huán)地烤,一直到全部上色成熟為止。 3、 片鴨方法 鴨烤好出爐后,先撥掉"堵塞",放出腹內(nèi)的開水,再行片鴨,其順序是:先割下鴨頭,使鴨脯朝上,從鴨脯前胸突出的前端向頸奶部斜片一刀,再以右胸側(cè)片三四刀,左胸側(cè)片三、四刀,切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉后,將翅膀骨拉起來,向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉后,將腿骨拉起來,別在膀下腑窩中,片到鴨臀部為止。右邊片完后,再按以上順序片左邊。1只2000克的烤鴨,可片出約90片肉。最后將鴨嘴剁掉,從頭中間豎發(fā)一刀,把鴨頭分成兩半,再將鴨尾尖片下,并將附在鴨胸骨上的左右兩條里脊撕下,一起放入盤中上席。 注意: 1、鴨的處理階段,宰鴨時,脖頸皮捏的越緊越好,以利于鴨;燙毛時,根據(jù)透水情況進行翻轉(zhuǎn),使鴨毛透水均勻,達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時,說明全身鴨毛燙的適度;打氣時不要過足,以免造成破口跑氣,相反,充氣太少會使外形皺癟不豐滿;掏膛過程中,鴨背要一直靠著木神機妙算以防鴨體跑氣變表;洗膛時不能側(cè)放鴨,以免把氣擠跑;掛鉤不要鉤破頸骨,或只穿過皮膚而沒穿上肌肉,以免頸折斷,在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少,多則易使脂肪溶化,在鴨皮晾干后,從毛孔向外流油,油流過的地方不易著色,烤出來的鴨色澤不勻;水澆少則毛孔不能緊閉,容易跑氣,并且皮面松馳,外形不美,也不要將尾泡在開水鍋中,以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿,可在第一次要糖后,先放入冰庫內(nèi)保存,在烤制前2小時取出晾干,冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干;春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰,以免碰碎外皮而跑氣。 2、烤爐有掛爐、燜爐和轉(zhuǎn)爐,通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用,即火苗發(fā)出熱力由爐門上壁射到爐項,將頂壁烤熱后,再反射到鴨身的結(jié)果,不完全領(lǐng)帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩(wěn)定在230℃至250℃之間,避免過高或過低。過高,會命名鴨皮收縮,兩肩發(fā)黑;過低,會使鴨胸脯出皺褶??局茣r間要根據(jù)季節(jié)不同和鴨的大小、數(shù)量多少而定,不能地長或過短。一般說,冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘,夏季只需35父兄我克重的鴨子,冬季要40分鐘,夏季30分鐘??局茣r,注意不要使胸脯直接對著火烤,因此處肉嫩容易烤焦,甚至會發(fā)生裂縫起泡現(xiàn)象。兩腿肉厚,最不易熟,烤時間長一些。鴨襠不易上色,須用人工來挑撩,方法是:將鴨挑起,在火焰上微微晃動幾下,把鴨襠燎上色,要注意,哪里缺色就燎哪里,不能影響其它部位,特別是胸脯肉。 3、片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分,其本是片片帶皮,可以片片成片,也可片成條;一種是皮肉分開片,先片皮后片肉。通常都采用第一種方法,左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸,右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側(cè)面上,刀片進肉后,拇指按住肉片及刀面,把肉片掀下。 風味特點: 1、"北京烤鴨"歷史悠久,早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載,燒鴨子就是"叉燒鴨",是最早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始于明朝。朱元璋建都于南京后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴,為了增加鴨菜的風味,采用炭火洪烤,使鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱贊,即被皇宮取名為"烤鴨"。公元十五世紀初,明代遷都于北京,烤鴨技術(shù)也帶到北京,并被進一步發(fā)展。明萬歷年間的太監(jiān)劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道:"……本地則燒鵝、雞、鴨。"說明那時烤鴨已成為北京風味名菜。早年,在北京經(jīng)營烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等,其中以便宜坊、全聚德兩家名氣最大,至今興盛不衰。便宜坊開業(yè)于(清)咸豐五年,至今已有130多年的歷史,以經(jīng)營燜爐烤鴨而馳名。全聚德創(chuàng)立于同治三年,至今已有120多年的歷史,以經(jīng)營掛爐烤鴨而著稱。新中國成立后,這兩家烤鴨店發(fā)展較忸。現(xiàn)北京已有八家全聚德,三家便宜坊。在菜品上也由初期"烤鴨"等數(shù)菜,發(fā)展到利用鴨身的各個部們制作多種涼熱菜,與烤鴨一起上席,這就是"全鴨席"、。"京師美饌,莫過于鴨,而炙者成佳。"這就是前人給"北京烤鴨"、的美好評價,而外國朋友則稱它為"世界第一美味。"凡來北京旅游的國內(nèi)外賓客,都以一嘗"北京烤鴨"為快事。甚至在北京流傳這樣一名話:"不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾。"1986年,原捷克斯洛伐克首都布拉格舉行的"第五屆國際烹飪專業(yè)技藝表演大賽"中,"北京烤鴨"榮獲金牌。 2、"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于:前者一般以棗、桃、杏等質(zhì)地堅硬的果木為燃料,關(guān)上爐門用暗火烤,兩者有異曲同工之妙??绝嗊x用北京填鴨,在其養(yǎng)到四斤左右進,強制喂食,經(jīng)六七十天的填喂,體重即可達3公斤,且具有體軀肥壯,皮薄脯大的特點,特別適于烤炙。北京鴨最初是飼養(yǎng)在玉泉山水紗的河流這中,入冬不凍,喝的是礦泉水,吃得是礦泉魚蝦和水草。 3、"北京烤鴨"營養(yǎng)豐富,含蛋白質(zhì)19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素,及18種氨基酸。 4、"北京烤鴨"吃法多樣,最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃,并根據(jù)個人的愛好加上適當?shù)淖袅希缡[段、甜機醬、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,還可根據(jù)季節(jié)的不同,與以黃瓜條和青蘿卜條吃,以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯,別具有風味??竞蟮臎鲽?,連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊,再澆全味汁,亦可作涼菜上席。 5、烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右,色呈棗紅,油潤發(fā)亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,處焦里嫩,香氣撲鼻。一般成品重2公斤左右,用刀片成柳葉片,以108片為合格,趁熱上席,當客片下,下刀快如閃電,片片帶皮,令人吧為觀止。 北京烤鴨是著名的北京菜。以北京特產(chǎn)填鴨烤制而成。曾是元、明、清歷代宮廷御膳珍品。后傳入民間,成為京菜之首,獨步中國食壇,譽滿中外。著名的全鴨席即以烤鴨為主菜設(shè)置的。北京全聚德烤鴨店的烤鴨最為著名。
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