酸奶這么粘的原因是什么?

乳酸菌發(fā)酵會使牛奶自然變粘,并不需要增稠劑。不過,最后得到的酸奶能夠粘到什么程度,主要跟牛奶中的固體含量有關(guān)。

酸奶是奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團(tuán)互相連接起來形成了一個巨大的網(wǎng)絡(luò)。這個“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中。宏觀看來，就是奶變得 很“粘”，而且“酸”了。

方法一： 家用酸奶發(fā)酵劑可以使您在家中輕松地制作出美味可口的酸奶，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，更重要的是衛(wèi)生和新鮮。還可以按照您的要求創(chuàng)造出各種花式酸奶。提高您的生活情趣。例如；酸奶、酸豆奶、無糖酸奶、脫脂酸奶、雙歧桿菌酸奶、嗜酸乳桿菌酸奶、

牛奶是主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個個小顆粒，外面包裹著蛋白質(zhì)。除了包裹脂肪的那部分，還有大量的蛋白質(zhì)自己呆在水中。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子表面多少都會帶有一些疏水基團(tuán)，它們不喜歡跟水分子在一起，而傾向于互相靠近。蛋白質(zhì)分子互相靠近最導(dǎo)致它們從水中分離處理，牛奶就不再是均勻的“液體”狀態(tài)了。好在蛋白質(zhì)分子表面帶著一些電荷，電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團(tuán)導(dǎo)致的互相吸引，因而蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離，從而老老實(shí)實(shí)地帶著水中。宏觀上，我們看到的就是“象液體一樣”的奶。

好的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡透明液體）析出，與奶制品不同，聞之有奶香味，如喜歡甜食，可在吃前加砂糖。由于運(yùn)輸振動的原因，可能使凝固的酸奶附著在包裝盒上。 這是正?，F(xiàn)象。 目前市場上的酸奶制品都是凝乳型的，不

酸奶是奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。在發(fā)酵過程中，乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會升高（也就是pH值下降）。蛋白質(zhì)分子表面所帶的電荷會隨著pH值的變化而變化。對于牛奶蛋白來說，當(dāng)pH值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產(chǎn)生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質(zhì)分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強(qiáng)。到最后，當(dāng)大量的乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團(tuán)互相連接起來，形成了一個巨大的網(wǎng)絡(luò)。這個“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中。宏觀看來，就是奶變得 很“粘”，而且“酸”了。

乳酸菌之間的作用導(dǎo)致酸奶拉絲。 因?yàn)樗崮贪l(fā)酵過程中，牛奶中的酪蛋白顆粒連接成網(wǎng)狀，使得牛奶變黏稠。網(wǎng)的縫隙中有很多的乳清和菌體細(xì)胞。我們知道酸奶中有很多的乳酸菌，其中一種長胞外多糖的乳酸菌就包裹著這些網(wǎng)里的乳清和細(xì)胞，我們見到的

乳酸菌發(fā)酵會使牛奶自然變粘，并不需要增稠劑。不過，最后得到的酸奶能夠粘到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關(guān)。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的總含量在百分之十的樣子，得到的酸奶往往不夠粘。有時(shí)候看起來是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更粘的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量。最簡單直接的辦法就是加奶粉，這樣相當(dāng)于用高濃度的牛奶發(fā)酵，得到的就是“純正”的“固體酸奶”。

好的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡透明液體）析出，與奶制品不同，聞之有奶香味，如喜歡甜食，可在吃前加砂糖。由于運(yùn)輸振動的原因，可能使凝固的酸奶附著在包裝盒上。

酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關(guān)。但是，牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇。一般認(rèn)為，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“無脂奶制品”。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也會變差。為了解決這個問題，人們就會在其中加入一些食物膠，最常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“粘”而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。

家制酸奶為啥會有粘稠的質(zhì)地和口感？是不是添加了增稠的東西？會不會對人體有害？會不會影響營養(yǎng)…… 我們來看看牛奶的外觀是怎么形成的？ 單來說，牛奶之所以呈現(xiàn)它的外觀是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中。乳糖在水中的溶解性很好，很快就與

這些食品膠就是通常所說的“增稠劑”。“增稠”本身只表示增加液體的粘度，在化學(xué)工業(yè)上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠劑”很容易就給人們“制造偽劣產(chǎn)品”的感覺。實(shí)際上，這些食品膠本身就是常規(guī)的食品原料。所謂的“增稠”在傳統(tǒng)的食品中也很常見，比如說“勾芡”，也就是用淀粉來增加湯汁的粘度。而涼粉，也是類似的碳水化合物形成的食用膠。

主要的黏性物質(zhì)是蛋白質(zhì)遇到乳酸所形成的沉淀，所以蛋白含量高的自然會稠一點(diǎn)，酸度也是一個影響因素，所以使用的乳酸菌的品種（主要是酸能力的不同）對此有影響。 當(dāng)然，也可以通過加入增稠劑-如瓊或含有增稠劑的其他輔料來加強(qiáng)黏性

這樣的增稠劑吃到體內(nèi)，有的會象米飯饅頭一樣被消化成一個個的單糖分子，被腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán)，最后提供給人體活動的能量，比如淀粉；有的會變成氨基酸，比如明膠；有的會作為“膳食纖維”，但是可能提供其他的健康功能。因?yàn)樗鼈兛雌饋怼罢场本陀X得會“阻塞血管”，不過是“以形補(bǔ)形”的信口開河而已。如果增稠劑能夠阻塞血管的話，那么吃下去的固體食物就更把血管變成固體了。

主要的黏性物質(zhì)是蛋白質(zhì)遇到乳酸所形成的沉淀，所以蛋白含量高的自然會稠一點(diǎn)，酸度也是一個影響因素，所以使用的乳酸菌的品種（主要是酸能力的不同）對此有影響。 當(dāng)然，也可以通過加入增稠劑-如瓊或含有增稠劑的其他輔料來加強(qiáng)黏性

酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量并且獲得適當(dāng)?shù)目诟?。從心血管健康的角度來說，這是很有意義的。此外，象改性淀粉、果膠這樣的食品膠，能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對于控制體重甚至有一定幫助。尤其是果膠這樣的“膳食纖維”，本來就是現(xiàn)代人食譜中普遍應(yīng)該增加的成分。

內(nèi)蒙古老酸奶。 1、酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。 2、目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)

不過，如果以同樣多的固體含量為準(zhǔn)來比較，在這些加了食品膠的所謂“老酸奶”中，來自于牛奶的 “營養(yǎng)成分”——比如蛋白質(zhì)和鈣，就確實(shí)不如常規(guī)酸奶高。如果吃酸奶的目標(biāo)是為了牛奶中的“營養(yǎng)成分”，那么這樣的“老酸奶”就不如普通酸奶。所謂“蘿卜白菜，各有所愛”，每個人在酸奶之外的食譜不同，期望從吃酸奶中所獲得的東西也就不相同。還是那句話：知道它提供什么，明白自己想要什么，你選擇，你喜歡。

市面上的酸奶基本都是這2種情況： 1、加明膠，果膠，或增稠劑。 2、加奶粉 市面上有些酸奶寫著不含添加劑，其實(shí)就是加了奶粉增稠。 建議，喝酸奶選擇選稀點(diǎn)的，太稠了未必是好事。

擴(kuò)展閱讀，以下內(nèi)容您可能還感興趣。

酸奶粘度是什么意思？

主要的黏性物質(zhì)是蛋白質(zhì)遇抄到乳酸所形成的沉淀，襲所以蛋白含量高的自然會稠一點(diǎn)，酸度也是一個影響因素，所以百使用的乳酸菌的品種（主要是酸能力度的不同）對此有影響。

當(dāng)然，也可問以通過加入增稠劑-如瓊或含有增稠劑的其他輔料來加答強(qiáng)黏性

很粘稠的酸奶有那些？

內(nèi)蒙古老酸奶百。

1、酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)度酵后，再冷卻灌裝的一問種牛奶制品。

2、目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌答型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些內(nèi)方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保容健品。

酸奶怎么才能更稠？

市面上的酸奶基本都是這2種情況：

1、加明膠，果膠，或增稠劑。

2、加奶粉

市面上有些酸奶寫著不含添加劑，其實(shí)就是加了奶粉增稠。

建議，喝酸奶選擇選稀點(diǎn)的，太稠了未必是好事。

做出的酸奶像膠一樣是什么原因

1、可能是制作中混入了雜菌，導(dǎo)致十分粘稠。

2、工業(yè)百生產(chǎn)的酸奶度大部分發(fā)酵好之后都需要攪拌的，否則也是十分粘稠。

3、增稠劑現(xiàn)在一般很少加了，因?yàn)橘F回。

4、手工酸奶的發(fā)酵答劑和工業(yè)酸奶的發(fā)酵劑是不同的，發(fā)酵出來的產(chǎn)品肯定不一樣。

用酸奶機(jī)做出的酸奶感覺不酸，而且特別粘太稠，怎么回事啊

其實(shí)酸奶百機(jī)的原理很簡單的

就是利用酸奶機(jī)里合適的溫度進(jìn)行酸奶的發(fā)酵

不酸的原因自度然和你發(fā)酵的時(shí)間有關(guān)問系

但是同時(shí)也和你的乳酸菌的含量有關(guān)系

你乳酸菌放的多 發(fā)酵時(shí)間答也夠 就會酸的

我自己用酸奶機(jī)做的酸奶就很酸

如果你要用酸奶來做酵母 也可版以 但是酸奶的量要多點(diǎn)了

粘稠和你權(quán)的牛奶有關(guān)系 就我自己來說 我是喜歡喝粘稠的酸奶呢

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