1、剪葡萄。將葡萄一顆顆剪下來,注意要留下果蒂。之所以這樣做,是要使果皮不破損,讓果汁不流失,外界的臟東西也不能進(jìn)入葡萄內(nèi)。
2、清洗葡萄。用自來水對葡萄沖洗,將上的泥土、霉物等洗掉。清洗的動作一定要輕柔,不能使葡萄皮破損,也不要用力搓掉葡萄皮上的酵母。在清洗的時(shí)候,要將干皰、腐爛和未成熟的葡萄去掉。
3、晾干葡萄。葡萄清洗完可放在竹匾上并置于通風(fēng)的地方晾干,直到葡萄皮上的水分一點(diǎn)也不留,因?yàn)槠咸言诜湃税l(fā)酵瓶之前是不能沾上任何水分的。但注意晾干的時(shí)間不要太長,也可以用干凈的布將葡萄輕輕擦拭干凈。
4、破碎葡萄。這個(gè)過程相當(dāng)于專業(yè)酒莊釀酒過程中的破皮,就是壓破葡萄皮和攪碎果實(shí),讓與葡萄皮相接觸,以析出多酚類物質(zhì)。家庭自釀葡萄酒時(shí),可戴上保鮮手套,然后伸入發(fā)酵容器中用手指將葡萄擠破,一直擠到葡萄核被擠出來為止。破碎過程要盡量迅速,如果速度太慢、接觸空氣過多,葡萄就容易氧化,影響葡萄酒的質(zhì)量。另外,注意不要弄碎。
5、加糖。在發(fā)酵容器中可放入適量的糖,糖的分量應(yīng)是凈葡萄重量的1/10左右。巨峰、紅提等葡萄可加糖,而黑提葡萄等含糖量較高,在釀酒時(shí)可不放糖。同時(shí)切記把放入發(fā)酵容器中的葡萄不要裝得太滿,裝到容器的2/3處就差不多了,否則發(fā)酵時(shí)葡萄汁會溢出。
6、加干酵母。釀酒時(shí)也可加入干酵母,具體方式是將葡萄酒專用酵母倒入少量葡萄汁中充分溶解,然后經(jīng)過15-30分鐘后再倒入發(fā)酵容器中,使其與通葡萄汁充分混合。想要原料更天然的話可不加酵母,利用葡萄皮上的天然酵母也可以完成發(fā)酵。
7、容器封口。把葡萄裝入發(fā)酵容器后,便可以用厚紗布和橡皮封口。這時(shí)記得不要密封容器口,因?yàn)槠咸阎l(fā)酵會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w,如果容器密封,容易造成爆裂。而且,葡萄汁發(fā)酵時(shí)還要進(jìn)行多次的攪拌。因此,容器封口的方式應(yīng)比較方便打開和封起。
8、浸漬。葡萄密封后,可將容器放在避光的暗處,讓它自行發(fā)酵。開始發(fā)酵時(shí)由于葡萄皮仍在發(fā)酵瓶內(nèi),浸漬會和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。浸漬對于十分重要,它會將葡萄皮渣內(nèi)的單寧、色素、酚和芳香物質(zhì)提取入而葡萄汁中,因?yàn)槲掖水?dāng)看到葡萄皮渣上浮至葡萄汁面形成皮渣帽時(shí),應(yīng)開蓋用木棒或筷子將浮起的葡萄皮渣和汁液攪勻,并將葡萄皮渣往下壓,使其繼續(xù)浸漬。
9、發(fā)酵。最好的發(fā)酵溫度是室內(nèi)28~30℃。需要注意的是,葡萄汁在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳,因此不要將容器蓋子密封,讓其稍微透氣。不過,除了攪拌葡萄皮渣之外,其他時(shí)間盡量不要打開容器,以免讓過多接觸空氣而造成變質(zhì)。葡萄在容器內(nèi)發(fā)酵要1個(gè)月左右。夏季釀酒時(shí)間可縮短。
10、分離渣淬和酒液。當(dāng)發(fā)酵開始變得平緩,葡萄皮浮在表面,酒液的顏色由深變淺,和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康讜r(shí),便可以將殘?jiān)途埔悍蛛x了。具體的做法是利用虹吸法,用虹吸管或普通膠管將發(fā)酵容器中部的酒液吸出,導(dǎo)入另外的干凈容器中,讓渣留在原來的容器里。
11、二次發(fā)酵。當(dāng)酒液和渣淬分離了之后,就可以將容器封口,放在陰涼避光處,讓瓶中的酒液繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí),由于沒有經(jīng)過澄清,酒液還是很渾濁的。
12、過濾澄清。二次發(fā)酵進(jìn)行約1周后,如果酒液開始變清,而且不再升起氣泡,便可以對酒液進(jìn)行過濾。做法是先用虹吸管將上層的酒液吸出,然后利用漏斗或細(xì)紗布對殘?jiān)M(jìn)行過濾。澄清時(shí)有人會利用蛋清澄清法,使酒液變得更加清澈剔透。如果不喜歡蛋清的味道,還可以用最自然的澄清方法一地心引力。只要等3~4周讓雜質(zhì)慢慢沉到瓶底,酒就變得澄清了。想要加快速度還可以將整個(gè)容器放入冰箱,通過低溫澄清可以將時(shí)間縮短至2周。
13、貯存、裝瓶。酒液可以先裝入洗凈和好的貯存容器內(nèi),注意葡萄酒一定要裝滿容器,酒的上部接觸的空氣是越少越好這是葡萄酒成敗的關(guān)鍵因素。然后封緊瓶口,把容器放在溫度較低、雜味較少、無直射光線和空氣干燥的地方保存,可室溫存酒。有條件的話還可以將酒裝入小木桶中陳釀,并裝瓶保存即可。
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