自制紅葡萄酒釀制方法

1、剪葡萄。將葡萄一顆顆剪下來，注意要留下果蒂。之所以這樣做，是要使果皮不破損，讓果汁不流失，外界的臟東西也不能進(jìn)入葡萄內(nèi)。

2、清洗葡萄。用自來水對(duì)葡萄沖洗，將上的泥土、霉物等洗掉。清洗的動(dòng)作一定要輕柔，不能使葡萄皮破損，也不要用力搓掉葡萄皮上的酵母。在清洗的時(shí)候，要將干皰、腐爛和未成熟的葡萄去掉。

3、晾干葡萄。葡萄清洗完可放在竹匾上并置于通風(fēng)的地方晾干，直到葡萄皮上的水分一點(diǎn)也不留，因?yàn)槠咸言诜湃税l(fā)酵瓶之前是不能沾上任何水分的。但注意晾干的時(shí)間不要太長(zhǎng)，也可以用干凈的布將葡萄輕輕擦拭干凈。

4、破碎葡萄。這個(gè)過程相當(dāng)于專業(yè)酒莊釀酒過程中的破皮，就是壓破葡萄皮和攪碎果實(shí)，讓與葡萄皮相接觸，以析出多酚類物質(zhì)。家庭自釀葡萄酒時(shí)，可戴上保鮮手套，然后伸入發(fā)酵容器中用手指將葡萄擠破，一直擠到葡萄核被擠出來為止。破碎過程要盡量迅速，如果速度太慢、接觸空氣過多，葡萄就容易氧化，影響葡萄酒的質(zhì)量。另外，注意不要弄碎。

5、加糖。在發(fā)酵容器中可放入適量的糖，糖的分量應(yīng)是凈葡萄重量的1/10左右。巨峰、紅提等葡萄可加糖，而黑提葡萄等含糖量較高，在釀酒時(shí)可不放糖。同時(shí)切記把放入發(fā)酵容器中的葡萄不要裝得太滿，裝到容器的2/3處就差不多了，否則發(fā)酵時(shí)葡萄汁會(huì)溢出。

6、加干酵母。釀酒時(shí)也可加入干酵母，具體方式是將葡萄酒專用酵母倒入少量葡萄汁中充分溶解，然后經(jīng)過15-30分鐘后再倒入發(fā)酵容器中，使其與通葡萄汁充分混合。想要原料更天然的話可不加酵母，利用葡萄皮上的天然酵母也可以完成發(fā)酵。

7、容器封口。把葡萄裝入發(fā)酵容器后，便可以用厚紗布和橡皮封口。這時(shí)記得不要密封容器口，因?yàn)槠咸阎l(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果容器密封，容易造成爆裂。而且，葡萄汁發(fā)酵時(shí)還要進(jìn)行多次的攪拌。因此，容器封口的方式應(yīng)比較方便打開和封起。

8、浸漬。葡萄密封后，可將容器放在避光的暗處，讓它自行發(fā)酵。開始發(fā)酵時(shí)由于葡萄皮仍在發(fā)酵瓶?jī)?nèi)，浸漬會(huì)和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。浸漬對(duì)于十分重要，它會(huì)將葡萄皮渣內(nèi)的單寧、色素、酚和芳香物質(zhì)提取入而葡萄汁中，因?yàn)槲掖水?dāng)看到葡萄皮渣上浮至葡萄汁面形成皮渣帽時(shí)，應(yīng)開蓋用木棒或筷子將浮起的葡萄皮渣和汁液攪勻，并將葡萄皮渣往下壓，使其繼續(xù)浸漬。

9、發(fā)酵。最好的發(fā)酵溫度是室內(nèi)28~30℃。需要注意的是，葡萄汁在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，因此不要將容器蓋子密封，讓其稍微透氣。不過，除了攪拌葡萄皮渣之外，其他時(shí)間盡量不要打開容器，以免讓過多接觸空氣而造成變質(zhì)。葡萄在容器內(nèi)發(fā)酵要1個(gè)月左右。夏季釀酒時(shí)間可縮短。

10、分離渣淬和酒液。當(dāng)發(fā)酵開始變得平緩，葡萄皮浮在表面，酒液的顏色由深變淺，和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康讜r(shí)，便可以將殘?jiān)途埔悍蛛x了。具體的做法是利用虹吸法，用虹吸管或普通膠管將發(fā)酵容器中部的酒液吸出，導(dǎo)入另外的干凈容器中，讓渣留在原來的容器里。

11、二次發(fā)酵。當(dāng)酒液和渣淬分離了之后，就可以將容器封口，放在陰涼避光處，讓瓶中的酒液繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)，由于沒有經(jīng)過澄清，酒液還是很渾濁的。

12、過濾澄清。二次發(fā)酵進(jìn)行約1周后，如果酒液開始變清，而且不再升起氣泡，便可以對(duì)酒液進(jìn)行過濾。做法是先用虹吸管將上層的酒液吸出，然后利用漏斗或細(xì)紗布對(duì)殘?jiān)M(jìn)行過濾。澄清時(shí)有人會(huì)利用蛋清澄清法，使酒液變得更加清澈剔透。如果不喜歡蛋清的味道，還可以用最自然的澄清方法一地心引力。只要等3~4周讓雜質(zhì)慢慢沉到瓶底，酒就變得澄清了。想要加快速度還可以將整個(gè)容器放入冰箱，通過低溫澄清可以將時(shí)間縮短至2周。

13、貯存、裝瓶。酒液可以先裝入洗凈和好的貯存容器內(nèi)，注意葡萄酒一定要裝滿容器，酒的上部接觸的空氣是越少越好這是葡萄酒成敗的關(guān)鍵因素。然后封緊瓶口，把容器放在溫度較低、雜味較少、無直射光線和空氣干燥的地方保存，可室溫存酒。有條件的話還可以將酒裝入小木桶中陳釀，并裝瓶保存即可。

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