紅曲紅鹵肉的使用方法是什么

一是在腌制的時候上色，二是在煮制的時候上色。兩個時間都可以，注意用量 一、紅曲米（粉）在火腿和灌腸制品中的使用說明 紅曲米（粉）的使用可由應(yīng)用廠家根據(jù)自己的工藝特點靈活使用，一般選用色價為2000u/g的紅曲米（粉），其添加量為0.5g/kg

紅曲來說的話我們一般稱之為叫紅曲米，或者紅曲粉，就是紅曲米打成的粉就是紅曲粉，那紅曲米來說的話是糯米經(jīng)過發(fā)酵它出來的一種自然的一個紅色，就是咱所說的這個天然的紅色素，平時在我們的烹飪當中提紅色大多數(shù)會用紅曲米，煮成的這種紅顏色的水，或者直接放紅曲粉，去提這種紅色。

老抽是一定要加的 但是不要加太多 鹵肉上色有兩個方法 一 炒糖 注意火候就可以 炒好的糖色倒到鹵水里一起鹵就可以了 二 用紅曲粉 這個是安全的天然色素 超市和淘寶都有賣

一般來說我們?yōu)榱嗽鲞M食欲我們鹵出來的肉基本都是以紅色為基礎(chǔ)色，但是我們平時在比如說鹵肉的時候去使用紅曲米或紅曲粉去做它，盡量不要用完全的紅色，我們一般會搭配糖色或者老抽去跟紅曲粉或紅曲米一起去使用，出來是那種泛點淡淡的那種亮紅色然后稍微深一點的那種棗紅色，是這個樣子，如果說直接是那種非常鮮艷的那種艷紅色的話，反而讓人感覺到不是那么舒服。

很多人喜歡吃鹵肉，因為其顏色誘人，味道濃郁，而且保存的時候比一般烹制方法的時間要長。其實，鹵肉的制作也不太難，主要是上色和鹵水的制作麻煩一點了。鹵肉那么的誘人，上色是第一步 一般來說，鹵肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。

這個紅曲米或者是打成的紅曲粉這個是完全健康無添加的一個食用色素，我們用紅曲米或紅曲粉鹵肉的話最重要的一點其實就是上色，其他對于別的一些無論口感口味沒有太多的區(qū)別，但是如果說我們使用紅曲米去制作鹵湯，去調(diào)鹵湯的話，那我們記著如果說煮制時間兩三個小時之后，我們需要把這個紅曲米給它撈出來，因為它必然是一個糯米里面含有大量的淀粉，放到鹵湯里面之后，可以使鹵湯變質(zhì)、發(fā)酵、變酸等等，這鍋鹵湯就壞了。

先談鹵肉制品上色。紅曲米，紅曲紅，辣椒紅，辣椒橙，糖色，醬油，耗油，等等都是可以達到上色標準的，上色和變色沒有太大關(guān)系。 關(guān)于鹵肉變色。鹵菜肉變色的情況很多，基本上都是時間，溫度，濕度，日光照射所引起的。 鹵菜肉護色。找到變色的

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紅曲紅鹵肉怎么使用

一是在腌制的時候上色，二是在煮制的時候上色。兩個時間都可以，注意用量

一、紅曲米（粉）在火腿和灌腸制品中的使用說明

紅曲米（粉）的使用可由應(yīng)用廠家根據(jù)自己的工藝特點靈活使用，一般選用色價為2000u/g的紅曲米（粉），其添加量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：

1、將紅曲粉和調(diào)味料直接與淀粉或其他輔料混合，在預(yù)混過程中混合均勻，再于攪拌或腌制過程中加入。

2、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或腌制過程中與其他輔料一起加入。

3、輔料中可加入酒類的肉灌制品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類溶解紅曲2小時左右（中間適當攪拌），將全部溶液（包括沉淀）在攪拌或腌制過程中與其他輔料一起加入。

4、火腿、灌腸制品類，在攪拌過程中與亞*鹽（*鹽）及其他輔料按比例添加進行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。

5、廣式臘腸，制餡過程中與亞*鹽（*鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進行腌制，其他工藝不變。

二、紅曲米（粉）在醬鹵肉制品中的使用說明

在醬鹵制品中一般選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉 1％。其使用可參考下述方法：

1、在煮制前將紅曲米(粉)和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可。

2、在醬鹵肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻后，將濁液直接注射到肉塊中后滾揉。

紅曲紅鹵肉怎么使用

要看做多少肉了，這個不要放太多多了味道會發(fā)酸，而且顏色嚇人，還是和老抽一起調(diào)色會更好。更多追問追答追問糖色和紅曲紅在一起能放嗎追答可以追問謝謝

鹵肉怎么上色，紅曲紅加什么，能讓顏色紅亮，

老抽是一定要加的 但是不要加太多

鹵肉上色有兩個方法

一 炒糖 注意火候就可以 炒好的糖色倒到鹵水里一起鹵就可以了

二 用紅曲粉 這個是安全的天然色素 超市和淘寶都有賣追問顏色不紅不鮮亮

鹵肉怎么上色

很多人喜歡吃鹵肉，因為其顏色誘人，味道濃郁，而且保存的時候比一般烹制方法的時間要長。其實，鹵肉的制作也不太難，主要是上色和鹵水的制作麻煩一點了。鹵肉那么的誘人，上色是第一步

一般來說，鹵肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。

炒糖色時，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢

炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老*在加水就可以了。最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮

無毒無害。切記，糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市有賣。

此外，還可以慢火熬制香料，或用醬油加糖上色。

鐵鍋鹵肉為什么會發(fā)黑

先談鹵肉制品上色。紅曲米，紅曲紅，辣椒紅，辣椒橙，糖色，醬油，耗油，等等都是可以達到上色標準的，上色和變色沒有太大關(guān)系。

關(guān)于鹵肉變色。鹵菜肉變色的情況很多，基本上都是時間，溫度，濕度，日光照射所引起的。

鹵菜肉護色。找到變色的原因，護色也就相對容易。

鹵肉剛出鍋顏色很好看，但是高溫度容易讓鹵菜肉水分持續(xù)散發(fā)，所以必須快速降溫，有人放在鹵水里泡，但是口味會有所下降，有個簡單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵菜因為變干而黑的問題就可以大大解決。

但是，銷售過程中鹵菜肉的水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大鹵菜肉變色的速度，有人抹油，有人抹鹵水，其實都是可以的，但是對于溫度控制不到25度以下的銷售環(huán)境，效果并不大，因為抹油會油膩，抹鹵水掌握不好會減少鹵肉保存期。

如何控制銷售中后期的護色保鮮問題，就要提到食品添加劑。食品添加劑，這里我有必要聲明一下，鹵菜肉防腐劑我是堅決不提倡用的，一是銷售周期循環(huán)下來沒必要用，再者對人體傷害太大，食品行業(yè)，提倡一些正能量吧。

復(fù)合磷酸鹽和異抗壞血酸鈉。

簡單說下以上兩種食品添加劑。

復(fù)合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的百分之0.3 腌制時加入，主要目的為保持鹵菜銷售期水分流失而引起的，干，黑問題。

異抗壞血酸鈉，抗氧化劑，添加量為每一千克肉基放0.5克，腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，但是溫度越低，效果越好。主要目的控制鹵肉制品因為氧化而引起的變色，對銷售期有部分延長作用。

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