面粉加水以后，通過(guò)不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來(lái)，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無(wú)數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過(guò)烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。
面粉中含有12%左右的蛋白質(zhì)，其中有兩類(lèi)蛋白質(zhì)分別叫麥膠蛋白和麥谷蛋白，兩者結(jié)合就形成了面筋，面筋的多少和強(qiáng)弱就是面團(tuán)的筋度
面粉起筋就是面粉中的蛋白質(zhì)。面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)于軟弱將無(wú)法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度面筋的提取很簡(jiǎn)單，就是將面粉加水揉成面團(tuán)，然后將面團(tuán)包在一塊干凈的紗布中裹緊，放在...
面粉加水以后，通過(guò)不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來(lái)，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無(wú)數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過(guò)烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)...
面粉起筋就是指面粉中的蛋白質(zhì)在外力作用下形成的一種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。面團(tuán)起筋會(huì)影響美食的柔軟酥松的口感。所以在制作千層餅時(shí)需要注意使用中筋面粉，在攪拌時(shí)不要一個(gè)方向用力攪拌，過(guò)力揉按，還需要讓面團(tuán)充分發(fā)酵。
面粉中主要成分有兩種，一是淀粉，二是兩種蛋白，在有水的情況下兩種蛋白會(huì)交聯(lián)，就會(huì)形成我們所說(shuō)的筋，起筋就是通過(guò)揉讓兩種蛋白質(zhì)和水充分接觸發(fā)生交聯(lián)，這樣面包里面就會(huì)有那種掰開(kāi)一絲絲的，否則就像蛋糕似顆粒狀的。所...
面筋形成是面乳蛋白和（麥醇溶蛋白、麥谷蛋白）之間形成了二硫鍵。所以蛋白部分成膠粘狀，而淀粉被溶解到水中。
普通面粉就能出面筋，具體做法如下：主要材料：普通面粉，水。1，揉面至表面光滑，保鮮膜裹好，醒一個(gè)小時(shí)。2，盆里加水，開(kāi)始抓面，水會(huì)變成奶白，倒入另一個(gè)盆里，打清水繼續(xù)洗，這樣反復(fù)洗至水清。3，洗過(guò)的面團(tuán)已經(jīng)...
【洗面筋】首先我們選擇蛋白質(zhì)含量盡可能高的高筋面粉，然后加點(diǎn)鹽進(jìn)去（面粉量1%就足夠），然后加水揉成面團(tuán)，面團(tuán)不用揉到手光、盆光、面光的程度，只要不沾手，沒(méi)有干粉顆粒、揉勻了就行；好的面團(tuán)蓋上濕布餳面半...
面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團(tuán)稱(chēng)為溫水面團(tuán)。由于水溫高于冷水，水分子擴(kuò)散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團(tuán)的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團(tuán)。這種和...
2024/7/16
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