饅頭發(fā)酵后會變大怎么回事？

過去放堿，是因為發(fā)酵的菌種不純，“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌產(chǎn)生酸，所以要用堿來中和?，F(xiàn)在用酵母菌，根本沒有酸產(chǎn)生，所以絕對不要加堿。堿會破壞維生素，還會讓面發(fā)黃，味道變澀~ 用鮮酵母（酵母）發(fā)面為什么不用堿？ 鮮酵母是由工廠純種

饅頭在發(fā)酵的時候會產(chǎn)生出二氧化碳，使面里產(chǎn)生許多小細泡。蒸饅頭時，二氧化碳受熱膨脹，把小細泡撐得更大，所以面團蓬松富有彈性。

南方的面粉多數(shù)都是用面粉做的,也就是Na2CO3 這東西加熱會放出二氧化碳,使面粉間產(chǎn)生了氣孔,所以體積變大了 而北方做饅頭大部分都采用發(fā)酵的,利用酵母菌的無氧呼吸作用,分解有機物(淀粉)產(chǎn)生了CO2和C2H5COOH(酒精),和上面一樣,產(chǎn)生氣孔,體積變大

饅頭是一種人們常吃的食物，饅頭是一種發(fā)酵型食品，發(fā)酵之后會變的很大，可以填飽肚子，很多人都喜歡吃饅頭，那么為什么饅頭可以發(fā)酵然后變大呢？其中的原理是什么？

蒸饅頭需要發(fā)酵的面團，大致有三個條件：一是酵母（或老肥）的質(zhì)量、及投放量；二是發(fā)面用水的溫度（冬熱夏涼春秋溫）范圍；三是發(fā)面的周圍環(huán)境溫度（熱則發(fā)的快 涼則發(fā)的慢）的高低。按照我們平時的操作實踐，一般在秋冬季采用20°左右的溫水，

面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對酵母的生長具有重要作用。

我也那樣做過。失敗的原因可能有三個，第一酵母粉和水作用的時間太長了。你知道嗎做面包的時候，酵母粉和水是不能直接放在一起的。 第二，酵母粉太少了。 第三，面發(fā)好后，有可能是加入了太多生面粉。 對策： 第一，多放酵母粉 第二，將酵母粉和

2．酵母作用?

酵母先放，代替老面的 通常饅頭做法按照使用發(fā)酵物的不同分為老面發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法三種。一般南方家庭多用酵母發(fā)酵法做饅頭，具體操作過程如下：1．取500克質(zhì)量放心面粉放入面盆中；2．取5克干酵母用250克30℃左右溫水溶化開并加

酵母是一種生物膨脹劑，當(dāng)面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產(chǎn)氣量增多，面團內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時間內(nèi)面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％，干酵母的用量為面粉用量的1.5％～2％。

主要是因為饅頭沒有完全發(fā)酵。 現(xiàn)在市場上有酵母粉，一般是這樣用： 用適量溫水把酵母粉化開，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，發(fā)面不太好，做面條比較好），和的要硬些，以免發(fā)酵好后面坯變得太軟。像冬天，如果家里沒有暖氣，最好把盆放在

3．水的作用?

多加些酵母粉，把面團和的硬一些，把兩塊面揉在一起，揉均勻,這樣面不稀了，也能發(fā)起來了。 1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?4、用瓢挖一大瓢白面，也

水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進淀粉酶對淀粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。 4．鹽的作用 鹽可以增加面團中面筋質(zhì)的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面團中缺少鹽，餳發(fā)后面團會有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

你好！ 1饅頭蒸熟變癟怎么回事 在饅頭蒸制或復(fù)蒸過程中，有時會發(fā)生抽縮的現(xiàn)象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規(guī)整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死面疙瘩，變的無法食用。這種現(xiàn)象很多人都遇到過，農(nóng)

綜上所述，四大要素是密切相關(guān)，缺一不可的，它們的相互作用才是面團發(fā)酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風(fēng)味特點，豐富營養(yǎng)價值，對發(fā)酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內(nèi)時能促進發(fā)酵，超過6％會使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對發(fā)酵的面團起到潤滑作用，使制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團更有脹力，同時供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。?

你好！ 1饅頭蒸熟變癟怎么回事 在饅頭蒸制或復(fù)蒸過程中，有時會發(fā)生抽縮的現(xiàn)象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規(guī)整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死面疙瘩，變的無法食用。這種現(xiàn)象很多人都遇到過，農(nóng)

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饅頭長的大蒸出來小怎么回事

你好！

1饅頭蒸熟變癟怎么回事

在饅頭蒸制或復(fù)蒸過程中，有時會發(fā)生抽縮的現(xiàn)象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規(guī)整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死面疙瘩，變的無法食用。這種現(xiàn)象很多人都遇到過，農(nóng)村俗稱"鬼捏饃"。



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怎么蒸饅頭才不塌陷

1、成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內(nèi)外形成均一整體

2、面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度

3、蒸汽不旺，可旺火急蒸

4、酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面

5、面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

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哪幾種情況饅頭容易癟

總體來說以下幾種情況饅頭發(fā)生抽縮的比例相對較高：

一是用筋力強、質(zhì)量好的面粉做的筋道、有咬勁的饅頭；

二是表皮光滑致密、內(nèi)部組織細膩的饅頭；

三是在春秋季，特別是在季節(jié)交替溫差變化大的時候。

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饅頭蒸好后為什么一捏就癟

1、火小、蒸汽不足、時間短等原因致使饅頭沒有熟透，所以一捏就癟了，難以恢復(fù)原狀。

2、堿小，酸堿中和不好，面發(fā)粘，變形后難以復(fù)原。

3、剛剛出鍋，膨脹后的饅頭物理性能（彈性）尚未穩(wěn)定。冷卻后再捏情況就明顯不同。

4、干酵母饅頭發(fā)酵不足。

小竅門，

1使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；

饅頭蒸好后，先將灶關(guān)至小火1-2分鐘后再完全關(guān)滅，等待2分鐘后掀開鍋蓋；

2當(dāng)掀開鍋蓋時發(fā)現(xiàn)饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙簽或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。

饅頭為什么會變扁？

如何蒸好饅頭

狀況1 膨脹后塌陷 原本完美的表皮卻出現(xiàn)個大泡泡，打開蒸籠后隨即塌陷，感覺像起了水泡。

原因：發(fā)酵過頭。因為發(fā)酵過度讓面團組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹后又塌陷下去了。解決方式：減少發(fā)酵時間或減少酵母粉數(shù)量

狀況2 饅頭內(nèi)部組織松散 表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內(nèi)部的組織松松散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。

原因：發(fā)酵過頭。發(fā)酵太久會使得面團組織擴散，因此在蒸熟后內(nèi)部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。解決方式：減少發(fā)酵時間或減少酵母粉數(shù)量。

狀況3 饅頭干扁縮水 蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態(tài)，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是干皺。

原因：發(fā)酵不足。因為發(fā)酵的時間不足，因此面團組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內(nèi)部組織支撐力不夠，反而萎縮干扁，口感也因此變得較為干硬。解決方式：增加發(fā)酵時間或增加酵母粉數(shù)量。

狀況4 干硬的饅頭 沒有饅頭應(yīng)有的軟q，整個乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭。

原因：發(fā)酵不足。這是發(fā)酵的時間非常短造成的，讓酵母粉根本來不及在面團內(nèi)發(fā)酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現(xiàn)硬的狀態(tài)。解決方式：增加發(fā)酵時間或增加酵母粉數(shù)量。

狀況5 饅頭全部沾黏在一起 所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠，再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了。

原因：沒有安全距離。因為饅頭在蒸的過程會膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙也可以防止底部的沾黏。解決方式：增加饅頭之間的置放距離。

狀況6 饅頭表面濕濕黏黏 冷卻后的饅頭拿取時發(fā)現(xiàn)表面濕濕黏黏的，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。

原因：水氣回滲。因為在蒸的過程中會產(chǎn)生大量的蒸氣，熄火放置冷卻后，蒸氣在蒸龍中凝結(jié)成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，因此破壞了口感。解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬不要燜。

蒸饅頭發(fā)酵粉放多了會怎樣？

放多了，只會影響發(fā)酵的時間。

假設(shè)酵母菌10分鐘繁殖一代，多放了一倍，只是發(fā)酵時間可以縮短10分鐘。發(fā)過了頭，產(chǎn)生的乳酸等產(chǎn)品會多一些，使得酸味變重，可以略放一些小蘇打或蘇打?qū)⑺嶂泻?。做饅頭的技巧之一，就是面團掌握到不酸不堿。

我蒸好的饅頭有時為什么會變小？

可能原因如下。

1 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻后會互相粘連，所以會造成塌陷

2 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）

3 發(fā)酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發(fā)面最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撐不住，所以熟了以后就塌了。

4 面粉筋力不足或使用沙質(zhì)麥磨的面粉。發(fā)酵面食靠面粉的面筋支撐，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撐不住發(fā)酵出來的氣體，就塌了。

5 和面時沒有揉勻，局部水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。

6 蒸好后立刻掀鍋，內(nèi)外氣壓差別大造成塌陷。蒸好后停5分鐘再掀鍋。

為什么蒸饅頭有時會縮

1、蒸屜饅頭擺的過滿：饅頭在鍋內(nèi)膨脹后，堵塞了蒸汽通路，一般會導(dǎo)致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。解決辦法就是饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。

2、蒸制時間控制不好：根據(jù)饅頭大小，家庭蒸制饅頭時間一般在上汽后15-25分鐘之間，過長、過短都不好。

3、發(fā)酵溫濕度控制不好：面沒有發(fā)酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導(dǎo)致整鍋饅頭回縮。

擴展資料：

蒸饅頭的方法

食材：面粉200克、細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克

1、牛奶倒入碗內(nèi)，加入酵母和細砂糖，然后拌至酵母溶化，靜至5分鐘。

2、將靜至好的牛奶倒入面粉內(nèi)，邊倒邊攪拌，拌至絮狀。

3、和成光滑的面團，蓋上保鮮膜放室溫發(fā)酵，發(fā)酵至比原來兩倍大。

4、案板撒干面粉，然后將面團揉至光滑，搟成*然后由上至下卷起搓成長條，用刀切成饅頭坯。

5、鍋內(nèi)加入清水，放上饅頭坯中火蒸15分鐘，然后開大火蒸12分鐘即可。

參考資料：饅頭-百度百科

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