面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經過烤焙以后，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。
面粉中含有12%左右的蛋白質，其中有兩類蛋白質分別叫麥膠蛋白和麥谷蛋白，兩者結合就形成了面筋，面筋的多少和強弱就是面團的筋度
面粉起筋就是面粉中的蛋白質。面粉內的面筋構成面包的網狀結構，如果網狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度面筋的提取很簡單，就是將面粉加水揉成面團，然后將面團包在一塊干凈的紗布中裹緊，放在...
面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經過烤焙以后，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構...
面粉起筋就是指面粉中的蛋白質在外力作用下形成的一種網狀結構。面團起筋會影響美食的柔軟酥松的口感。所以在制作千層餅時需要注意使用中筋面粉，在攪拌時不要一個方向用力攪拌，過力揉按，還需要讓面團充分發(fā)酵。
面粉中主要成分有兩種，一是淀粉，二是兩種蛋白，在有水的情況下兩種蛋白會交聯(lián)，就會形成我們所說的筋，起筋就是通過揉讓兩種蛋白質和水充分接觸發(fā)生交聯(lián)，這樣面包里面就會有那種掰開一絲絲的，否則就像蛋糕似顆粒狀的。所...
面筋形成是面乳蛋白和（麥醇溶蛋白、麥谷蛋白）之間形成了二硫鍵。所以蛋白部分成膠粘狀，而淀粉被溶解到水中。
普通面粉就能出面筋，具體做法如下：主要材料：普通面粉，水。1，揉面至表面光滑，保鮮膜裹好，醒一個小時。2，盆里加水，開始抓面，水會變成奶白，倒入另一個盆里，打清水繼續(xù)洗，這樣反復洗至水清。3，洗過的面團已經...
【洗面筋】首先我們選擇蛋白質含量盡可能高的高筋面粉，然后加點鹽進去（面粉量1%就足夠），然后加水揉成面團，面團不用揉到手光、盆光、面光的程度，只要不沾手，沒有干粉顆粒、揉勻了就行；好的面團蓋上濕布餳面半...
面粉與50度左右的適量溫水調制的面團稱為溫水面團。由于水溫高于冷水，水分子擴散加快，從而使面筋質地形成受到一定，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團。這種和...
2024/7/16
2024/7/16
2024/7/16
2024/7/16
2024/7/16
2024/7/16
2024/7/16