1、將蛋白放入一個無水無油的容器內(nèi)，打發(fā)到蛋白起泡沫，然后放入適量的淀粉以及白糖，然后進行打發(fā)。注意放入白糖的時候，要分多次放入，打發(fā)速度快一些，最好用自動的打蛋器打發(fā)蛋白。
2、蛋白呈弱堿性的，隨著雞蛋新鮮程度的下降，蛋白的堿性會呈增長趨勢。所以在打發(fā)蛋白的時候，要放入一些白醋或者檸檬汁等酸性物質(zhì)。
3、淀粉有很強的吸水力，可以吸走蛋清中的部分水分，而吸走水分的蛋白，就會增加蛋白的表面張力，這樣一來，更容易打發(fā)蛋白。打發(fā)蛋白時加一些淀粉，能使做出來的蛋糕更加細膩和柔軟，也可以增加粘性。
4、一般淀粉在被加熱后具有一定的粘性，所以在打發(fā)蛋白的時候，加入淀粉，能讓蛋糕的粘性更大。淀粉可以降低面粉的筋力，更利于起泡，形成良好的組織結(jié)構(gòu)，同時使蛋糕的口感更柔軟。
5、打發(fā)蛋白是一個比較麻煩的過程，中間最好不要停下來，否則會影響蛋白的打發(fā)，導致蛋白打發(fā)不成功，需要重新準備蛋清打發(fā)。
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