通常蛋白質(zhì)含量在51.5%以上就可叫做高筋面粉，高筋面粉顏色較深，有活性且光滑。高筋面粉在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。因?yàn)楦呓蠲娣壑谱鞯案夂苋菀灼鸾?，做出?lái)的蛋糕并不松軟，食用口感較差。高筋面粉多用于松餅和奶油空心餅。

如果月餅有塌腰的情況，一般考慮是月餅皮面粉筋度的問(wèn)題，面粉筋度過(guò)低，收縮力不足，而餅皮筋度過(guò)強(qiáng)，收縮力太大，這樣做出的月餅壓模時(shí)就容易斜歪收腰。除此外，月餅塌腰還可能是餡料含水或油過(guò)多又未調(diào)低爐溫，烘烤時(shí)間延長(zhǎng)，過(guò)多的水或油不能蒸發(fā)而餡過(guò)軟，繼而導(dǎo)致月餅出現(xiàn)塌陷。月餅塌腰如何補(bǔ)救。如果月餅塌腰了，可以適當(dāng)把爐溫打高一些，畢竟餡料是熟的，只要將餅皮稍微烤熟即可，而且在烤月餅的時(shí)候時(shí)間的把握非常重要，一般情況下不低于10分鐘，不高于15分鐘，烤制時(shí)要注意觀察月餅狀態(tài)，烤到月餅表面有花紋且成淡淡的琥珀色為宜，烤制時(shí)間低于10分鐘就很容易塌腰。月餅用什么面粉做最好。建議中筋面粉。

高筋面粉可以做饅頭，自然也是可以做包子的，生活中慣用高筋面粉做餅干，中筋面粉做包子，低筋面粉做蛋糕，高筋面粉可以做中低筋面粉能做的食物，只不過(guò)風(fēng)味上會(huì)發(fā)生較大的變化，用高筋面粉可以做包子，也可以做蛋糕，高筋面粉做的蛋糕并不常見(jiàn)，一般只做高成分的水果蛋糕。

1、在制作蛋糕時(shí)，面粉的質(zhì)量直接影響了制品的質(zhì)量。制作蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋粉，因低筋粉無(wú)筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時(shí)缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米淀粉配制而成。但制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因?yàn)橛椭案獗旧斫Y(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)。從而變得更加緊密而不松散。2、面粉一定要過(guò)篩，不然會(huì)有大顆粒。