釀酒工藝的酒曲

一 酒曲的制作， 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分

發(fā)酵條件好的釀酒客戶，可以采用恒溫室技術(shù)發(fā)酵，這樣發(fā)酵所需的時間和發(fā)酵的產(chǎn)量都是動態(tài)平衡的，處于一個很小的變動范圍之內(nèi)，不會因?yàn)闇囟鹊淖兓绊懓l(fā)酵。只要保持發(fā)酵的最佳溫度范圍，同時控制好其它變量因素，即可達(dá)到最好的出酒率和出酒口感。溫度范圍為20到25攝氏度，時間為7天到15天。

方法

除大米不用粉碎外，其它原料均應(yīng)粉碎為0.45-0.8毫米粒度并過篩孔，保證原料粒度一致。大米粉碎后能縮短發(fā)酵時間4-6天。再加入原料總量2倍水，將力克酒曲化溶解，投入原料后充分?jǐn)嚢韬笕萜髁粝?0%以上空間密封發(fā)酵。

“美酒必備佳曲，曲乃酒之骨”，由此可知，曲在白酒釀造過程中具有何等重要的作用。雅大米酒酒曲屬于小曲類。 雅大米酒酒曲是以麥麩為原料，添加中草藥為輔料，接入一定的微生物菌種和適量水制成坯，然后在適宜的溫度條件下培養(yǎng)而成的高產(chǎn)酒曲。

力克酒曲生料釀酒的優(yōu)越性逐漸得到人們的認(rèn)可，采用生料釀酒的廠家也越來越多。但在眾多的采用生料釀酒的廠家中，有的成功有的失??；有的出酒率高，口感也很好；有的出酒就率低，其口感也差。這是何種原因？筆者認(rèn)為，所有的這一切都是生料酒曲的質(zhì)量和工藝操作的關(guān)系所致。筆者根據(jù)多年的研究心得和吸取成功地采用生料釀酒廠家的實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，就生料釀酒有關(guān)工藝操作中的若干問題歸納總結(jié)如下，本文不是按順序地論述生料釀酒的工藝操作，僅是選擇生料釀酒工藝操作中容易被忽略的和生產(chǎn)廠家經(jīng)常提問的幾個問題加以簡要的敘述，以供采用生料釀酒的廠家和欲想采用生料釀酒的廠家在實(shí)際生產(chǎn)中參考，如有不當(dāng)之處，敬請批評與指正。

釀酒工藝中所提到的“酒曲”是指：用來發(fā)酵的釀酒原料 用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗

五、發(fā)酵前的消毒工作

酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種

1、對發(fā)酵用的攪拌棒消毒，用0.05%高錳酸鉀溶液進(jìn)行浸泡或用開水淋灑.

白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法為： 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)

2、發(fā)酵房墻壁、地面用石灰粉打掃粉刷.

曲 簡 介 四千多年前，中國人就開始應(yīng)用霉菌糖化谷物進(jìn)行釀酒，由此發(fā)明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻(xiàn)。“若作酒醴，爾唯曲蘗”，說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復(fù)合，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實(shí)

3、發(fā)酵用的缸，按1：3的比例加入石灰塊和水，取其石灰水粉刷缸的內(nèi)壁，48小時后加入清水沖洗干凈后涼干備用。

知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變

六、八、 糧食、酒曲、水的配

酒曲怎么釀酒： 1、將一枚酒曲研成粉末待用。 2、將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混

1、大米：100斤+0.7-0.8斤曲+220斤水

酒曲怎么釀酒： 1、將一枚酒曲研成粉末待用。 2、將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混

2、殼類：100斤+0.6-0.7斤曲+200斤水

酒曲只是一部分,白酒的味道還跟原料,釀造工藝,實(shí)際操作,以及發(fā)酵情況等等有關(guān)。單單從酒曲很難說白酒的味道。 安琪釀酒曲 【配料】 生香酵母、釀酒酵母、根霉 【應(yīng)用范圍】 適用于大曲、丟糟酒、麩曲（小燒）酒、小曲酒以及生料液態(tài)白酒生產(chǎn)。

3、薯類：干100斤+0.8斤曲+220斤水；生100斤+0.6斤曲+130斤水

沒有酒曲肯定不能釀酒,生料釀酒是一種以生糧食（無需先蒸煮）通過粉碎加水、加生料酒曲攪拌后直接發(fā)酵、一次蒸餾出酒的新式液態(tài)法釀造技術(shù)。 1、我們以工藝流程對比來區(qū)別傳統(tǒng)釀酒與這種新型工藝： （1）傳統(tǒng)釀酒： 原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤

4、如需要做出更高品質(zhì)的原香白酒，每100斤糧食加4斤紅曲米

防止：1 放在陶罐或瓷罐里，封緊口。罐不要裝滿，上面墊一層塑料布，塑料布上用干燥的沙土蓋上，壓實(shí)，外面再用幾層塑料布裹住，扎緊。2 廣口玻璃瓶，這個更好，膠蓋可以完全密封。 如果生蟲：不怕，還能用。選幾個好天氣，徹底曝曬至極干（不要

5、發(fā)酵操作：冬天按比例把50℃左右的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸地倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入生料專用酒曲，下曲時溫度不要超過35℃。

小曲清香建議別用純種曲藥，也就是糖化酶、活性干酵母之類的?？梢砸粌煞N小曲按照不同的比例混合使用，一是保證曲的有效性，二是可以增加風(fēng)味。你是哪里？

七、發(fā)酵的管理工作

生料酒曲和熟料酒曲都是適于釀酒的酒曲。 相關(guān)區(qū)別： 一、工藝不同 1、生料酒曲： 采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。 2、熟料酒曲： 熟料高產(chǎn)釀酒酒曲為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。 二、

（一）攪拌工作：

只用白糖釀酒的話一般是用于水果酒的制作，而酒曲可以釀白酒、水果酒，具體方法如下： 用白糖釀葡萄酒的方法： 第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。

1.攪拌次數(shù)：第一次攪拌在12小時內(nèi)完成；第1--3天早晚各攪拌一次；第4—6天早上攪拌一次；

釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。 （1）酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物

2.攪拌方式：十字交叉

米酒的生產(chǎn)工藝，一般是前期固態(tài)后期液態(tài)，產(chǎn)量高，質(zhì)量穩(wěn)，就目前市場上的酒曲來看，星宇牌，楊林星宇酒曲是最好的。

（二）密封工作：厭氧狀態(tài)下發(fā)酵，加塑料薄膜全密封。

釀酒工藝中所提到的“酒曲”是指：用來發(fā)酵的釀酒原料 古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動后（即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后），過濾曲汁，再投入米飯開始發(fā)酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯

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酒曲怎么釀酒

酒曲怎么釀酒：

1、將一枚酒曲研成粉末待用。

2、將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層百，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。

3、將糯米轉(zhuǎn)移度到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許知涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一道抹，使表面光滑。

4、最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。

5、大約過三天就專好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就屬成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。

用安琪釀酒曲釀造的白酒什么味道。

　　酒曲只是一部分,白酒的味道還跟原料,釀造工藝,實(shí)際操作,以及發(fā)酵情況等等有關(guān)。單單從酒曲很難說白酒的味道。

　　安琪釀酒曲

　　【配料】 生香酵母、釀酒酵母、根霉

　　【應(yīng)用范圍】 適用于大曲zhidao、丟糟酒、麩曲（小燒）酒、小曲酒以及生料液態(tài)白酒生產(chǎn)。

　　【注意事項(xiàng)】

　　使用方法：先復(fù)水活化，按原糧的2.5-5‰添加。具體使用方法可見包裝使用說明。 保存方法和保質(zhì)期：請貯存于干涼處，保質(zhì)期1年。

　　主要特性：

　　適用于粉糧熟料、生料發(fā)酵生產(chǎn)白酒工藝，特別適合于以大米、玉米、高梁等淀粉質(zhì)為原料的生產(chǎn)。使用方便、適用性強(qiáng)、技術(shù)易掌握、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和出酒率高

無酒曲如何釀酒

沒有酒曲肯定不能釀酒,生料釀酒是一種以生糧食（無需先蒸煮）通過粉碎加水、加生百料酒曲攪拌后直接發(fā)酵、一次蒸餾度出酒的新式液態(tài)法釀造技術(shù)。

1、我們以工藝流程對比來區(qū)別傳統(tǒng)釀酒與這種新型工藝：

（1）傳統(tǒng)釀酒：

原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝問箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾答→成品酒

（2）新工藝釀酒：

原料（生糧食+水+酒曲）→發(fā)酵→蒸餾→成品酒

釀酒用的酒曲如何保存

防止：1 放在陶罐或瓷罐里，封緊口。罐不要裝滿，上面墊一層塑料布，塑料布上用干燥的沙土蓋上，壓實(shí)，外面再用幾層塑料布裹住，扎緊。2 廣口玻璃瓶，這個更好，膠蓋可以完全密封。

如果生蟲：不怕，還能用。選幾個好天氣，徹底曝曬至極干（不要烘烤，高溫會殺死霉zhidao菌），這時蟲全跑光了。再密封保存。

另：高效滅蟲，可以用硫磺煙熏蒸殺蟲。方法：把酒曲放在塑料罩下面，圍成一圈，中間用小碗燃一小塊硫磺，罩住，1小時后打開，保存。永不生蟲。更多追問追答追問長期保存最合適的溫度與濕度請問是多少間距呢？

顆粒酒曲保存與粉狀酒曲保存的方式是否不一樣？有什么區(qū)別呢？

殺蟲的方法除了用硫磺熏還有什么方法呢？什么殺蟲劑好用一點(diǎn)呢？追答長期保存最宜溫度為11攝氏度。含水量不超過12.5%至17%，保存5-8年沒問題。間距無要求，主要是必須與外界隔絕空氣。一般情況下以塊曲形式存放，用時再粉碎。

殺蟲還可用中藥熏蒸劑，與糧食滅蟲劑相同（其實(shí)在日光下曝曬是最好的方法，下面是水泥地烙著，上面陽光烤著，蟲也不傻，它們一定會逃跑地）。但最好不要用藥液噴霧等直接接觸曲體的方式。追問請問用什么中藥呀？追答如果對中藥藥性不太了解，建議使用中藥制劑。這種制劑有售現(xiàn)成的。

夾竹桃根燃燒可殺蟲，但使用不當(dāng)亦能傷人，請謹(jǐn)慎使用，最重要的還是安全。

小曲清香型酒，哪種酒曲釀酒最好喝？

小曲清香建議別用純種曲藥，也就是糖化酶、活性干酵母之類的?？梢砸粌煞N小曲按照不同的比例混合使用，一是保證曲的有效性，二是可以增加風(fēng)味。你是哪里？更多追問追答追問我們用的觀音土土曲，這個酒曲質(zhì)量是個什么水平？有比這個更好的曲嗎？追答只要你生產(chǎn)出來的酒好，適合你就可以，一般建議少用土曲。追問有什么好的酒曲？推薦一下

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