回縮原因及解決方法（1）面粉首先要充分揉勻。（2）做好的饅頭要醒發(fā)一會再上籠。（3）最好是涼鍋或溫鍋上籠，大火蒸制。開鍋后不宜蒸制時間過長。單純的饅頭，也就掙蒸15~20分鐘就可以了。時間長了，饅頭發(fā)過勁...
會回縮起皺干癟的可能有這幾種原因：面粉的筋力不夠、面團發(fā)酵不到位或過度、揉面不徹底、蒸制時火力太大、揭籠蓋過早。改進措施：蒸饅頭不能用低筋面粉，要用中筋或高筋面粉，或饅頭專用面粉；面團發(fā)酵至原來兩倍左右，...
這可能是因為在饅頭發(fā)酵完之后，我們沒有再次揉面團。再次揉面團是很重要的，因為這可以讓面團擁有更好的彈性，在饅頭蒸熟了之后也會變得更加的軟，不會出現(xiàn)開鍋后縮回去成了不發(fā)的面的情況。
饅頭蒸好了，開鍋之后有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，首先，這是開鍋太快導致的。其次，有可能是由于面團沒有完全發(fā)酵導致的。另外，面沒有揉好也會導致死面。此外，沒有二次醒發(fā)的面團，蒸好的饅頭也會導致死面。最后...
回縮本質(zhì)：面團的膨松內(nèi)部結(jié)構(gòu)，在一定因素的誘導下迅速塌陷所造成的體積收縮，它與面粉品質(zhì)、面團攪拌不均勻或攪拌過度、面團發(fā)酵產(chǎn)酸過多、醒發(fā)膨脹過度、蒸制汽壓過高或過低等原因有關(guān)。解決方法：1、面粉首先要充分揉勻。
由于中間的饅頭經(jīng)常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起表皮發(fā)粘，過于致密，從而導致皺縮。二次發(fā)酵得把握好，既然要發(fā)酵起來，關(guān)鍵還得把握發(fā)酵，一定不要發(fā)酵過了，那樣也是會回縮。酵母面團發(fā)酵后要用搟面搟把面團...
有些饅頭之所以會回縮，是因為醒發(fā)不到位所導致的，例如在發(fā)酵的過程中溫度和濕度沒有控制好。正常情況下，發(fā)酵的溫度要在40度之內(nèi)，上面蓋一層濕布，看到面團發(fā)酵至原來的兩倍大就代表發(fā)酵完成。蒸饅頭之前還需要進行二次醒發(fā)...
因為給饅頭進行整形有個先后順序，可能先滾圓的饅頭，有些發(fā)酵過度，而發(fā)酵過度的饅頭，面團的筋力會有點泄，出鍋的時候遇到冷氣，也會造成迅速收縮。發(fā)酵成功的饅頭即便是收縮也只會表面坑坑洼洼的，不會發(fā)生縮小變黑的...
同樣的面團如果醒發(fā)過度,也會變酸、變軟、變粘,同樣會導致饅頭出現(xiàn)類似問題,并且發(fā)酵時間過長還有可能讓大腸桿菌,甚至黃曲霉菌這樣的有害菌污染面團。以上就解釋了饅頭回縮的有些原因,那么如果避免這個問題相對的也比較清楚了,下面簡單...
如果蒸饅頭的面粉質(zhì)量不好，就會導致饅頭回縮起皺，解決的辦法只有換質(zhì)量好一點的面粉。和面后，面團要進行醒發(fā)，如果面沒有發(fā)酵好，饅頭自然就會回縮起皺。這種沒有發(fā)酵好的饅頭比較好補救，只要將面發(fā)酵到位就行了，一般溫度...
2024/7/26
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