辣白菜應(yīng)該怎么做？辣白菜的腌制方法

一、需要準(zhǔn)備的主料/配料/調(diào)料： 白菜一棵，蘿卜800g，韭菜150g，水芹菜150g，大蔥100g，小蔥100g，蝦肉（搗碎）100g，姜沫20g，蒜沫160g，白糖50g，辣椒粉200g，蝦醬250g，海鮮高3/4杯，洋蔥300g，梨2個，糯米粉50g ，芝麻少許。 二、鹽制白菜

辣白菜（朝鮮語：kimchi）是一種朝鮮半島的風(fēng)俗發(fā)酵美食，特點(diǎn)是辣，脆、酸、甜，色白帶紅，四季皆宜。通常和米飯一起食用。下面就給大家分享一下它的做法吧！

朝鮮辣白菜 材料 大白菜1棵，蘋果1個，梨1個，韭菜1兩，大蔥（或小蔥）2兩，白蘿卜半根，辣椒面（細(xì)）1兩，辣椒面（粗）1兩，糯米粉半碗，姜一小塊，姜粉10g，芝麻3勺，白糖5勺，魚露2勺，蝦皮1勺，鹽適量 做法1.將白菜洗凈，切成段.把他散開.(

工具/材料

白菜，鹽，糯米，辣椒面，辣椒粉，蒜，姜，蘋果，梨，味精，白糖，白蘿卜，香菜

朝鮮辣白菜 材料 大白菜1棵，蘋果1個，梨1個，韭菜1兩，大蔥（或小蔥）2兩，白蘿卜半根，辣椒面（細(xì)）1兩，辣椒面（粗）1兩，糯米粉半碗，姜一小塊，姜粉10g，芝麻3勺，白糖5勺，魚露2勺，蝦皮1勺，鹽適量 做法1.將白菜洗凈，切成段.把他散開.(

操作方法

首先我們將大白菜清洗干凈，一切四半，放入熱水鍋中焯一下?lián)瞥?，加入適量的鹽，腌制2個小時，攥干水分備用。

最簡單做辣白菜方法推薦。 腌菜配料： 大白菜幫1000克，姜15克，辣椒15克，白醋50克，白糖100克，香油40克，精鹽10克，花椒5克。 做法： 1、將大白菜幫洗凈，切成6厘米長的細(xì)長條，用精鹽腌漬約6小時； 2、生姜去皮切成細(xì)絲，辣椒切成細(xì)絲；將腌

然后我們將糯米放入鍋中，加入適量的水煮至湯汁粘稠備用。

韓國辣白菜 材料 大白菜1個，粗鹽，大蔥1根，香蔥2根，黃瓜1根，胡蘿卜1根，梨1個，洋蔥1個，大蒜1個，姜1個，韓國辣椒粉，鹽，糖，魚露，蝦醬，雞精 做法 1.葉綠而長的大白菜一個分切成兩半.加粗鹽(在市場雜貨店有)把每一層葉子都抹上.腌8—10小

接著我們將辣椒面放入盆中，加入適量的辣椒粉，加入適量的姜蒜末。

腌菜配料：大白菜一棵凈重約600克，梨，蘋果，蒜，姜。制作方法：1、大白菜剝?nèi)ネ鈱永先~，洗凈，里外均勻撒鹽，腌半天后，清水漂洗去鹽味，擠干水分；2、姜、蒜、蘋果和梨剁成末兒（蘋果和梨用1/3或1/2只即可，這兩種水果的作用在于改善姜、蒜

然后我們再把蘋果，梨放入榨汁機(jī)榨成汁，倒入盆中。

渝味辣白菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 川菜 家常菜譜 渝味辣白菜的制作材料： 主料： 娃娃菜200克 調(diào)料： 大蒜20克,小米辣20克,蔥等 渝味辣白菜的特色：色澤紅亮、酸甜微辣，脆爽可口 教您渝味辣白菜怎么做，如何做渝味辣白菜才好吃制作流程：

接著我們再放入適量的鹽，味精，白糖，放入適量的白蘿卜絲。

主料: 黃心大白菜2000克 青蘿卜細(xì)絲500克 輔料：胡蘿卜細(xì)絲200克 洋蔥泥100克 韭菜100克（鮮韭菜花更好）或香菜100克 配料：朝鮮辣椒粉200克（要特別辣的） 胡椒粉20克 梨50克 蝦皮50克 牛肉高湯50克 大蒜50克 生姜70克 香菜籽適量 粗鹽適量 精

然后我們再倒入粘稠的糯米粥，撒一些香菜，攪拌均勻。

記憶里大白菜，是冬日里家中最尋常的蔬菜，它好像挺默默的，滋味無奇。那麼在這個冬天，你可以跟隨我們親手制作韓式辣白菜，它將稍飾裝扮在餐桌上散發(fā)嶄新魅力！試想象：沒有什麼高深烹飪手法的辣白菜，只是通過自然發(fā)酵——卻展示了一種匪夷所思

最后我們將白菜放入盆中，涂抹均勻，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一夜。

韓國辣白菜 材料 大白菜1個，粗鹽，大蔥1根，香蔥2根，黃瓜1根，胡蘿卜1根，梨1個，洋蔥1個，大蒜1個，姜1個，韓國辣椒粉，鹽，糖，魚露，蝦醬，雞精 做法 1、葉綠而長的大白菜一個分切成兩半，加粗鹽（在市場雜貨店有）。把每一層葉子都抹上，

第二天取出來就可以享用啦！

正宗韓國辣白菜 材料： 大白菜3—4棵，粗鹽2杯，白蘿卜1.5千克，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克，洋蔥30克，芹菜30克，蔥500克，松子30克，芝麻適量，韓國鹵蝦醬1/3杯，辣椒粉1/2杯。 制法： 1.將大白菜洗凈切成兩半，在葉片之間均勻地撒上粗鹽，

擴(kuò)展閱讀，以下內(nèi)容您可能還感興趣。

辣白菜的制作方法與配料比例

朝鮮辣白菜

材料

大白菜1棵，蘋果1個，梨1個，韭菜1兩，大蔥（或小蔥）2兩，白蘿卜半根，辣椒面（細(xì)）1兩，辣椒面（粗）1兩，糯米粉半碗，姜一小塊，姜粉10g，芝麻3勺，白糖5勺，魚露2勺，蝦皮1勺，鹽適量

做法1.將白菜洗凈，切成段.把他散開.(也可以用手掰碎撕白菜，不切也可以)

2.倒入沒過白菜的水，撒鹽腌制，以自己嘗著覺得很咸為準(zhǔn).

3.腌了大概10個小時以上之后，洗了1次（因?yàn)槲译绲牟皇呛芟蘜^所以洗的次數(shù)少）攥干水分

4.放瀝水板上瀝干

5.開始熬糯米糊，準(zhǔn)備配料

6.做完糯米糊后，晾涼，加入所有調(diào)料拌勻即可。

7.配料都拌勻后，倒入保鮮盒里面攪拌均勻即可，成品

如何腌制辣白菜

記憶里大白菜，是冬日里家中最尋常的蔬菜，它好像挺默默的，滋味無奇。那麼在這個冬天，你可以跟隨我們親手制作韓式辣白菜，它將稍飾裝扮在餐桌上散發(fā)嶄新魅力！試想象：沒有什麼高深烹飪手法的辣白菜，只是通過自然發(fā)酵——卻展示了一種匪夷所思的直面、剛烈的美味…… 辣白菜之所以在各國各地受歡迎，原因還在于它的食用方式多種多樣：即可當(dāng)做小菜直接品嘗，也可以進(jìn)行再加工，例如：辣白菜火鍋、辣白菜炒飯、辣白菜炒肉、辣白菜豆腐湯等等。

8大主料

1

大白菜1棵：可向人體提供豐富的維生素A、B、C等各種營養(yǎng)成份，可預(yù)防大腸癌。冬天正是大白菜的上市季節(jié)，價格低廉，可以從容選擇最新鮮的原料。

2

胡蘿卜1根：胡蘿卜無論顏色、口感都和大白菜相得益彰，使辣白菜的成品更完美。

3

梨、蘋果各1只：梨和蘋果作為辣白菜中的重要配料之一，絲絲特別的果糖甜味可以有效豐富辣白菜的口感、促進(jìn)發(fā)酵。

4

韭菜1小束：韭菜本身味道極其特別，調(diào)入辣白菜中可以使其滋味更濃重，可以輕易實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)韓式辣白菜的標(biāo)志性味道。是制作過程中重要的配料，同時，韭菜也可以使辣白菜的發(fā)酵更徹底。

5

大蒜2頭，：作為主要調(diào)味佐料，在辣白菜中有著不可替代的作用。大蒜可預(yù)防胃癌，促人體對進(jìn)維生素B的吸收。

6

大蔥白3根、老姜1大塊：二者完全有別于辣椒的辛辣的味道會使辣白菜更有一種沉著內(nèi)在魅力，同時，可有效增進(jìn)食欲和血液循環(huán)。

7

END

3種調(diào)味料

1

辣椒粉10湯匙（150g）：需要特別說明的是，做辣白菜需要用磨的極細(xì)的辣椒粉，這樣不僅符合傳統(tǒng)做法，而且更有利于與其他調(diào)味料充分混合，將其在發(fā)酵過程中慢慢的滲透到大白菜的植物纖維中去、不是僅僅將辣味停留菜葉表面。

2

鹽8湯匙（120g）：鹽之于辣白菜的作用是至關(guān)重要的，辣白菜的腌制主要靠鹽，而腌制效果的差異是一個辣白菜制作高手是否能夠稱之為高手，其合理使用鹽的能力是非常重要的。

3.白砂糖4湯匙（60g），白砂糖的作用主要是豐富辣白菜口感、促進(jìn)發(fā)酵。

3

END

準(zhǔn)備大白菜

1

首先將白菜做先期修整，把最外層的已干枯的白菜葉摘掉，在水龍頭下用流動水將其整棵沖洗待用。將沖洗干凈、并瀝干水分的整棵大白菜從底部切開1小段（約5——10cm），然后用手把整棵白菜掰成2瓣。這種手法的作用在于：使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同樣的方法將1/2棵的白菜各分為兩瓣，共4小瓣。

3

掀開每一片白菜葉，均勻在菜葉上抹鹽。這時需要注意的是：在操作時一定要動作輕柔！因?yàn)椴巳~新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷。要知道一個真正的辣白菜制作高手不但要使其味道絕佳，還要保證辣白菜的外形足夠完整、漂亮。

4

5

之后把白菜放置在合適的容器（干燥、無油、無雜物的大盆、深盤均可）內(nèi)腌制8——10小時。

7

整個腌制過程中，大白菜會逐漸變軟，并在鹽分的作用下出水。這就達(dá)到了使大白菜多余的水分滲出的目的，下一步與醬料的配合才會更加充分。將滲出的水分倒掉，抖去此時還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾包裹白菜吸去多余水份。

8

END

如何調(diào)醬

1

將韭菜剝?nèi)ネ馊~，洗凈切成4cm小段。胡蘿卜洗凈、削皮、刨絲。梨和蘋果削皮、去核、切成小粒。大蔥切成末。將大蒜和老姜用壓蒜器壓（或石臼搗）成泥狀。

3

將以上所有配料與辣椒粉、白砂糖和剩余的鹽放置在大碗中，充分?jǐn)嚢琛⑹蛊湎嗷B透。

5

靜置約10分鐘，使部分配料出水后，再重新攪拌一次，成為醬狀的調(diào)味料備用。

6

END

給大白菜涂醬

1

將已經(jīng)瀝干水份的大白菜取出，逐片掀開菜葉，將混合好的調(diào)味醬料均勻的涂抹在每一片葉子表面。此時大白菜經(jīng)過先期鹽腌后，菜葉非常柔順貼合，但在涂醬料的時候仍需注意：盡量保持每一片菜葉的完整。

2

3

涂抹醬料過程可以戴上一次廚房用性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如。

5

在涂醬工序完成之后，將每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合適、敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來。這樣做的目的主要是保證辣白菜接下來的發(fā)酵過程能夠在相對單純的空間中進(jìn)行充分。

6

END

發(fā)酵3周

1

將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉(zhuǎn)入冰箱保鮮室內(nèi)保存。也可以放在冬季的室外，前提是避免陽光直射、空氣流通。

2

發(fā)酵過程一般情況下需約1周時間。待辣白菜發(fā)酵至有酸味時即可食用，此時最好可以連密封保鮮盒一起固定冰箱保鮮室儲存。

3

辣白菜的味道和營養(yǎng)價值與發(fā)酵時間、儲存溫度的不同而各異，一般在2~7度，自然發(fā)酵2~3周味道最佳，此時維生素含量最高。

END

儲存3個月

在不同地域的家庭中，家用冰箱的是可以恒溫貯藏辣白菜的地方。最合適的貯藏溫度為0度保鮮冷藏。一般可儲藏3個月。

在韓國，大部分家庭中仍延續(xù)用傳統(tǒng)的大缸在室外儲藏。寒冷的冬日里，屋外順墻根一溜兒擺放的泡菜大缸不禁讓人設(shè)想全家人圍坐一團(tuán)品嘗泡菜的歡樂場面，很有溫暖的滿足感。本回答被提問者和網(wǎng)友采納

如何用最簡單的方法做辣白菜

最簡單做辣白菜方法推薦。

腌菜配料：

大白菜幫1000克，姜15克，辣椒15克，白醋50克，白糖100克，香油40克，精鹽10克，花椒5克。

做法：

1、將大白菜幫洗凈，切成6厘米長的細(xì)長條，用精鹽腌漬約6小時；

2、生姜去皮切成細(xì)絲，辣椒切成細(xì)絲；將腌好的白菜擠去水分放入大碗內(nèi)，用香油將姜絲、辣椒絲炒熟，鋪在白菜上面；另用白醋、白糖放入鍋內(nèi)熬化，略涼后倒入白菜；

3、炒鍋放置火上，倒入香油，燒熱后放花椒、辣椒，燒至色變黑時撈出，將辣椒油澆于白菜上，腌漬4-6小時后即可。

如何做 辣白菜泡菜 ！

1》泡菜的腌制方法

腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。

1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），

2、可加花椒、大蒜、辣椒。

3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。

4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。

5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。

2》正宗的韓國泡菜(圖)

主要材料：

大白菜3顆、白蘿卜2條

配料：

辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙

作法：

1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）

2、蘿卜刨絲，蔥切段

3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻

4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。

注：

1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱

2、辣椒粉是韓國特制，在臺灣沒有，但可以郵購

3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。

3》韓國泡菜的材料和做法如下：

準(zhǔn)備材料:

1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結(jié)球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學(xué)術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強(qiáng)化膽固醇的效果。

2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質(zhì)結(jié)實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。

4.大蒜--大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū)，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內(nèi)部有5~6個小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。

5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。

6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。

7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。

8.鹽--鹽在人類至今所利用的調(diào)味品中歷史最悠久、最重要的。因?yàn)辂}不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。

9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發(fā)酵食品，儲藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。

步驟：

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。

第二步：找一個能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。

第三步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了

第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。

4》韓國泡菜制作技術(shù)

韓國泡菜，歷史悠久，享譽(yù)世界。一九九六年十月，韓國農(nóng)村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。

現(xiàn)以白菜為例，講一下韓國泡菜的制作過程。

一、選菜和預(yù)處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時后上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網(wǎng)上自然控水4小時備用。

二、配制調(diào)料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細(xì)絲。將以上調(diào)料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實(shí)3—5分鐘

三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調(diào)料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發(fā)酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。

家庭制作泡菜，要根據(jù)自己的口味，反復(fù)調(diào)試，反復(fù)品嘗，直到滿意為止。

作好的泡菜最好存放于3—5℃的環(huán)境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。

12》泡菜泡制期間應(yīng)注意的問題

（1）壇子一定要晾下，個能加生水。

（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。

（3）取食時應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi)，否則易使泡菜水*發(fā)臭。

（4）水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。

（5）如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應(yīng)立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內(nèi)裝滿蔬菜，創(chuàng)造無氧條件即可制止。

13》腦制用蔬菜原料的選擇

（1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用，比鮮食經(jīng)濟(jì)價值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。

（2）富含糖分，有利發(fā)酵。如結(jié)球甘藍(lán)。

（3）具有良好的外形、色澤和香味。

（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規(guī)格質(zhì)量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應(yīng)具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。

（5）采收期適宜，如采收過早，則風(fēng)味淡，水分多，產(chǎn)量低；如采收過晚，皮質(zhì)粗老，肉質(zhì)松軟，糖分降低。

14》蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵的特點(diǎn)

1、糖類物質(zhì)在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^程稱為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結(jié)合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨(dú)特的風(fēng)味。

2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內(nèi)，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進(jìn)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長、繁殖。轉(zhuǎn)載

DIY韓國泡菜 與長今試比高

泡菜宣言：我既不哈韓，也不是“長粉”(大長今的粉絲)，更是從未被韓流襲擊過。學(xué)做韓國泡菜，只因?yàn)槟撬崴崂崩钡奈兜酪幌伦訐糁辛宋?，變成了戒不掉的?xí)慣。從此，一發(fā)不可收拾！

秋日的陽光還算暖和，然而，蕭瑟的秋風(fēng)仍舊過早地把人吹回家，不敢出門。周末的午后，即使蜷縮在斗室中，仍有一絲寒意。一杯香濃的咖啡 ，一本好書自然可以輕松地消磨掉整個下午。但是，有沒有想過，為愛人或是家人親手做些什么，既打發(fā)了時間，又把自己的心意含蓄地表達(dá)出來。制作韓國泡菜是個不錯的主意，也許你和我都不具備長今的高超廚藝，卻同樣擁有一顆玲瓏心。

其實(shí)，制作韓國泡菜并非難事，即使是從不進(jìn)廚房的你也可以輕松地做出地道的韓國泡菜。前日，記者已小試牛刀，竟然意外地收獲了大家的贊美。怎么樣？趕快跟我學(xué)吧！

教你做泡菜

學(xué)習(xí)手記：我在拜師之前先做了些功課，從網(wǎng)上搜集了許多有關(guān)韓國泡菜的文章，看起來似乎很難。據(jù)說韓國泡菜按材料分共有187種，其中光是白菜泡菜就有25種，蘿卜泡菜62種……這次所拜之師是韓國最大的一個泡菜品牌——宗家府泡菜的廚師。這位老師也是韓國人，干活麻利，還沒等我看清楚，一盤誘人的泡菜已經(jīng)上桌了。“韓國泡菜的制作方法是很簡單的！”聽了老師的鼓勵，我也開始了第一次做泡菜。

在我的再三請求下，老師答應(yīng)教我一種最為簡單的泡菜。我欣欣然準(zhǔn)備好材料后，開始了第一步——腌制大白菜。如今，儲存大白菜已經(jīng)上市，正是你大顯身手的好時機(jī)。韓國泡菜源遠(yuǎn)流長，在韓國人中流行的說法是“沒有金齊(韓語：泡菜)的飯不是給韓國人準(zhǔn)備的?！笨梢娕莶嗽陧n國人心中的地位。一顆大白菜需要用2兩鹽來腌制，一般要在室溫下腌上4個小時(建議最好在頭天晚上先把大白菜腌好，第二天備用)，被腌制過的大白菜會產(chǎn)生一種乳酸，成為有益人體的食品。第二步是最關(guān)鍵的一步，就是制作辣醬。韓國泡菜的辣醬沒有成品可買，需要自己做。首先準(zhǔn)備好白蘿卜2兩、蔥1根、洋蔥1/4、蒜7~8頭、蝦醬1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3兩，把它們?nèi)繐v碎，攪拌成深紅色辣醬。制作過程有些辣眼睛，但是為了美食，只好一忍再忍。最后，把控好鹽水的白菜放在菜板上，用配好的辣醬均勻地抹入每層菜葉中。這樣一來，泡菜的營養(yǎng)更加豐富，味道也更為厚美。用白菜的外葉將整個白菜包緊(防止跑味)放入封好的保鮮盒內(nèi)，發(fā)酵3~5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。

其實(shí)，除了常見的白菜、黃瓜、蘿卜等蔬菜之類，還有肉類和海鮮類的泡菜。看似鮮紅酸辣的泡菜，吃起來并沒有外觀想象中的辛辣。韓國泡菜除了可以佐餐外，還可以做成泡菜火鍋、辣白菜炒飯等，都是不錯的選擇！

配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。

注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚露。

準(zhǔn)備材料：

1、白菜

白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。

2、蘿卜

蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。

3、辣椒

辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒粉宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。

4、大蒜

制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。

5、蔥

普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。

6、生姜

生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。

7、刺海松

寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。

8、鹽

鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。

9、魚蝦醬汁

是一種儲藏發(fā)酵食品，儲藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。

步驟：

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。

第二步：找一個能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。

第三步：發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了。

第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。本回答被提問者采納

韓國辣白菜的腌制方法

韓國辣白菜

材料

大白菜1個，粗鹽，大蔥1根，香蔥2根，黃瓜1根，胡蘿卜1根，梨1個，洋蔥1個，大蒜1個，姜1個，韓國辣椒粉，鹽，糖，魚露，蝦醬，雞精

做法

1.葉綠而長的大白菜一個分切成兩半.加粗鹽(在市場雜貨店有)把每一層葉子都抹上.腌8—10小時后洗凈鹽抓干水.

2.大蔥一條切片.香蔥兩條切段.黃瓜和胡蘿卜各一條切絲.梨一個切絲.洋蔥一個切絲.大蒜一整個壓成蒜泥.姜一小塊切絲.

3.韓國辣椒粉和雞精/鹽/糖/魚露/蝦醬(李錦記的)拌勻后加入韓國辣椒醬拌勻(這個咸辣度自己掌握).

4.然后戴上一次性手套把每一片白菜葉子抹上醬料.放入密封盒中放冰箱冷藏五天時吃味道最好.

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