香菇為真菌植物門(mén)真菌香蕈的子實(shí)體，屬擔(dān)子菌綱傘菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質(zhì)：香菇精，形成獨(dú)特的菇香，所以稱(chēng)為“香菇”。由于營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇...
其實(shí)，之所以會(huì)有這股種香味，是因?yàn)橄愎皆诟稍镞^(guò)程中，發(fā)生了一系列復(fù)雜的變化，產(chǎn)生了一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括八碳化合物、含硫化合物、醛類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、吡啶和哄喃。其中，含硫化合物是最重要的。而含硫雜環(huán)...
香菇的味道主要來(lái)自其中所含有的蘑菇香精和鳥(niǎo)苷酸兩種成分。
干香菇會(huì)散發(fā)出一種特別的味道，這得益于蘑菇香精和鳥(niǎo)苷酸兩種成分。尤其是鳥(niǎo)苷酸，它的鮮味強(qiáng)度是普通味精的好幾十倍以上。干香菇不容易消化，特別是給小孩吃的時(shí)候一定要控制量度;鮮香菇含鋅豐富，口感好、易消化，比較...
第一，因?yàn)轷r香菇經(jīng)過(guò)曬干或烘干后，其中的核糖核酸在烹調(diào)過(guò)程中更容易釋放出來(lái)，也更容易被水解為鳥(niǎo)苷酸了，而鳥(niǎo)苷酸正是香菇中的主要鮮味物質(zhì)，其鮮度約為普通味精的幾十倍。因此，干香菇的香味和鮮味都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)鮮香菇。
自己曬干的香菇不香，外面賣(mài)的香菇香，這其中的原因是自己曬干的香菇已經(jīng)把水分完全曬干，而外面賣(mài)的香菇是用烘干機(jī)烘干的香菇，它能夠保留香菇原有的香味。
新鮮的香菇含有大量水份，所以鳥(niǎo)苷酸濃度較低很容易流失，而香菇干鳥(niǎo)苷酸濃度更高，烹飪過(guò)程中更不易流失。所以香菇干也比鮮菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
鮮香菇在干燥的過(guò)程中形成了大量的鳥(niǎo)苷酸，所以干香菇鳥(niǎo)苷酸含量大于鮮香菇，因此干香菇吃起來(lái)感覺(jué)要香很多。般來(lái)說(shuō)新鮮的相對(duì)好點(diǎn)，干制一般要加工，會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)成分流失，而且有可能為增加保質(zhì)期而添加防腐劑。一般情況...
因?yàn)轷r香菇含有很多水份，香氣大部分被水份給掩蓋住了。干香菇為什么香？那是因?yàn)橄愎皆跁裰^(guò)程中會(huì)讓內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，從而也會(huì)產(chǎn)生更多的香菇精，這也是香菇有香味的主要來(lái)源。因此用干香菇燉湯時(shí)味道會(huì)更香一些。新...
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2024/8/4
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