1、牛奶的好壞主要看感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。感官指標(biāo)主要指色、嗅、味；而理化指標(biāo)主要指蛋白質(zhì)、脂肪和微生物幾大項(xiàng)。影響指標(biāo)的因素主要有奶牛品種及體質(zhì)、季節(jié)、喂食飼料構(gòu)成、儲(chǔ)運(yùn)條件、人工添加劑等。2、感官評(píng)定：牛奶的氣味、清潔度、色澤等。 3、理化指標(biāo)：含脂率、蛋白質(zhì)含量、雜質(zhì)度、冰點(diǎn)、酒精試驗(yàn)、酸度、溫度、相對(duì)密度、pH、抗生素殘留量等。