牛腩就是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，帶有筋、肉、油花的肉塊。其次在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腩提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，含有全部種類的氨基酸。

牛霖，學(xué)名“膝圓”，也被稱為和尚頭、元寶肉，指的是牛膝蓋的位置，因為它的自然形狀是圓的。這部分的肉質(zhì)較嫩（但不適合做牛排），筋少，只有兩片薄肉，且基本都是瘦肉。除去肌腱后，肉塊較大、易于成形。比較推薦的烹飪做法是燒烤、煲湯、慢煮等。內(nèi)火旺盛的人不應(yīng)當(dāng)食用牛霖；服用氨茶堿時也禁止食用牛霖。

吊龍是牛背上的牛里脊部位。吊龍也稱牛里脊，位于牛背上，牛背部是一處巨大的寶藏，可利用的牛肉分得很細(xì)。牛里脊指的是前腰這部分牛肉，位于牛腰部內(nèi)側(cè)，包括了牛脊柱的一部分，屬于牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大多都是脂肪含量低的精肉，還是運動量最少、口感最嫩的一個部位。

牛的年輪長在牙齒上，將牛的牙齒切成薄片后浸泡在特制的藥液里，過一段時間可以發(fā)現(xiàn)層次分明的紋理，可以利用這種紋理判斷牛的年齡，準(zhǔn)確性最多不超過一歲。

牛肩肉位于牛的身體的前肩胛部與前腿的上部分，是由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌以及臂三頭肌外側(cè)頭肌所構(gòu)成的，具有豐富的蛋白質(zhì)。