1、配方問(wèn)題：配方中油或水過(guò)多，導(dǎo)致蛋糕過(guò)重，會(huì)被自身重量壓塌。2、面糊起筋問(wèn)題：因?yàn)閿嚢钑r(shí)引起的面糊起筋，導(dǎo)致蛋糕放涼后回縮。3、蛋白消泡問(wèn)題：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)，都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。