1、選菜：每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個(gè)頭較大的而相對小顆的則可用于填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之后將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發(fā)蔫即可2、晾過頭的酸菜腌制完成會(huì)不脆，而不晾曬過于新鮮的大白菜則不好碼放，在擺放緊實(shí)過程中容易斷裂碎掉。3、加工：正常情況經(jīng)過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進(jìn)缸

1、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。2、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。

將白菜切去根部，將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分。每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄，然后將幾片摞在一起切成細(xì)絲。將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了。將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以后就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3后，放入冰箱冷藏發(fā)酵。

1、先在腌菜缸的底部均勻地撒上一把鹽，然后開始把準(zhǔn)備好的白菜擺入腌菜缸，每擺上兩層就均勻地撒上一把鹽，等所有白菜都入缸后上面再撒上一把鹽就可以了。2、把準(zhǔn)備好的石頭等重物壓在白菜上，大約8小時(shí)后往缸里加滿干凈的清水（自來水就可以了），水量要能沒過白菜，然后蓋上缸蓋就算完成了。但缸蓋不要蓋的太嚴(yán)實(shí)，因?yàn)樗岵伺聼崤挛?，蓋蓋的作用主要防止灰塵落入。

1、把白菜洗凈，干凈無油放灶臺(tái)上燒一鍋開水，水開放適量青菜，和鹽，約兩三分鐘后撈起放干凈無油的盆里，依次焯水完。2、等撈起的青菜不燙手時(shí)裝入厚實(shí)保鮮袋，把焯水的水溫時(shí)倒入了裝菜的保鮮袋里，漫過菜就行，不要太滿。3、倒入白酒，袋口系緊，放入干凈的桶或盆里，上面用重物壓住，七八天后，青菜顏色變黃，想吃酸點(diǎn)的多放幾天，黃亮亮的簡單健康的酸菜就好了。

1、白菜扒開洗凈，略微控掉水分，切成細(xì)絲。2、白菜絲里撒一點(diǎn)的鹽拌一下。3、白菜絲腌漬十分鐘左右，裝入無油無水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中。4、白菜絲裝瓶的時(shí)候，要一邊裝一邊用筷子壓實(shí)，最后放入適量的涼開水，涼開水沒過白菜即可。5、3天后即可取出食用。

1、北方酸菜的做法：白菜洗凈晾干處理好后用開水燙一下，而后晾涼放入容器中壓緊實(shí)，第二天注入清水，密封好，溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天即可。2、南方酸菜的做法：芥菜清洗干凈，晾曬至葉子變軟，用食用鹽揉搓均勻后放入干凈的容器中，倒入淘米水，密封腌制10天即可。

1、東北酸菜腌制方法大致有兩種，一種是生白菜直接腌制，另一種是大白菜在開水中燙一下再鹽。一種要求室內(nèi)溫度要稍微高一下，現(xiàn)在東北暖氣樓可以用這種方法，第二種是室內(nèi)溫度較低的情況使用。2、但無論溫度如何，鹽酸菜的主要流程是，白菜洗凈 →放入缸內(nèi)→放一層白菜散一層鹽→重復(fù)至缸滿→在上面壓上一塊干凈的石頭→加滿冷水→將缸密封→腌制一個(gè)月左右即成。

1、挑好的白菜放在室外晾個(gè)兩三天，蒸發(fā)一些水分。2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，并從中間一剖為二。3、腌制的容器刷干凈晾干，同樣不能有一丁點(diǎn)油。4、切好的白菜用開水燙一下，燙時(shí)間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。5、白菜要先晾涼，之后切口朝下按放進(jìn)容器，盡量壓的緊實(shí)。6、擺好之后，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。