1、鹵水每隔一天最好做一次過濾清理。在我們鹵肉的過程中，總會有一些肉渣或者香料渣，調(diào)料渣殘留在鹵水中，這些殘渣經(jīng)過鹵水的浸泡后極易變質(zhì)，從而造成鹵水變質(zhì)。2、所以，定期用紗布過濾鹵水中的殘渣，讓鹵水保持干凈，是保證鹵水品質(zhì)的關鍵。

1、存放鹵水應用土陶盛具。鹵水上面的浮油要適量，過多應打去。夏天每天將鹵水燒開兩次，盛入器皿中，在遮光、透風、干燥、不易碰撞的環(huán)境中固定存放。還可將燒沸冷卻后的鹵水裝入陶瓷器皿中，用保鮮膜封口后，放入冰箱存放。2、鹵菜冷卻后可在表面涂上一層麻油，以防止鹵菜表面風干變色。原料質(zhì)地較老的鹵菜，可在鹵制完畢后浸在鹵罐中，隨用隨取。

“冬長夏短”。老鹵湯富含著肉類各種營養(yǎng)成分，大家喜歡這個味道，細菌也是會喜歡的哦，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每周燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子，夏天也要每周燒開一次。“定期加料”。按照老師傅的習慣，一般的鹵水使用五次后，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、醬油什么的，根據(jù)實際需要隨時添加。

1、如果要是隔著幾天或者一段時間不用，冬天的時候隔個2-3天加熱一次就行；22、夏天的時候，隔一天加熱燒開一次即可。然后存放于冰箱內(nèi)。3、每次加工完鹵食之后重新把鹵水燒開，不亂攪拌鹵水，不要沾到生水，還有就是熱的鹵水不要蓋蓋悶。”

撇油鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利于鹵水散熱，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。

1、鹵水保存方法就是冷凍。把老湯做好以后，過濾干凈，去掉殘渣和肉沫冷凍起來，最少一星期煮開一次，才能長久保存。2、老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字號鋪子里的一鍋高湯持續(xù)使用，人吃了一般不會影響身體健康的。

1、把鹵水里面異物過濾干凈.指的是肉碎,姜蔥等 因為這些東西會容易發(fā)酵,變質(zhì)。2、用完的鹵水一定要重新煮開,不能混進生水。3、鹵水一定要涼透后才能加蓋子,一面產(chǎn)生盜汗水。4、如果大量的鹵水必須放在陰涼的地方保管,并每天燒開一次。4、如果少量的鹵水,涼透后可以加蓋放進冰箱里面冷藏保管。

1、保存不是指的如何提高鹵水的質(zhì)量，而是指的如何防止鹵水變壞，例如發(fā)酸、發(fā)臭。只要注意每次加工完鹵食之后重新把鹵水燒開，不亂攪拌鹵水，不要沾到生水，還有就是熱的鹵水不要蓋蓋燜，注意到這幾點，鹵水是不會壞的。2、如果要是隔著幾天或者一段時間不用，冬天的時候隔個2-3天加熱一次就行，夏天的時候，隔一天加熱燒開一次即可。然后存放于冰箱內(nèi)。

保存鹵水要保證油和鹵要分離，先把鹵水表面的浮油撇干凈，然后分別燒開分別存放，并且把里面的料包取出來，接著把已經(jīng)燒開的鹵水搬離火口，放到其他偏僻通風干凈的環(huán)境中，放上防塵布，熬好的鹵水底部最好是用架子架好，嚴禁蓋上蓋子。