餐飲成本核算方法公式是什么？

餐飲企業(yè)成本核算的方法如下： 其計(jì)算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。餐飲服務(wù)業(yè)的成本計(jì)算的常用公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進(jìn)原料—期末結(jié)存原料 成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)

怎么樣控制成本就要成本核算開始，廚房的成本控制的好壞，直接決定了餐廳能否實(shí)現(xiàn)盈利的關(guān)鍵點(diǎn)之一。下面來學(xué)習(xí)下成本核算的各個(gè)公式。

方法

毛利率是：

毛利率屬于成本核算的內(nèi)容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價(jià)等相關(guān)內(nèi)容，而且有現(xiàn)成的公式可以套用，只要你記住公式，計(jì)算起來就會(huì)很簡(jiǎn)單。

餐飲業(yè)成本核算方法分為成本的核算、售價(jià)的核算和毛利潤的核算三個(gè)部分。以下逐一介紹： 成本的計(jì)算： 成本就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的和。 這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。 在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品

菜品的成本指的是什么：

食堂成本的核算方法主要是從食堂的領(lǐng)料單、原材料、等編制食堂成本日?qǐng)?bào)表體現(xiàn)，具體可以從下面五個(gè)方面入手： 第一點(diǎn)：每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。 第二點(diǎn)：編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品

菜品的成本一般由制作菜品的原料、調(diào)料和燃料三部分組成，但是在實(shí)際應(yīng)用中，燃料成本一般不計(jì)算在菜品成本中，故只用原料和調(diào)料成本來表示。

餐飲業(yè)成本核算方法記得第一次做餐飲時(shí)正好碰到一個(gè)很有名的總經(jīng)理，還請(qǐng)來了著名酒店管理專家劉光啟老先生．總經(jīng)理是位女性，但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范，真是巾幗不讓須眉．她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月．當(dāng)然，成本控制也在

所以菜品成本（元）=原料（元）+調(diào)料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調(diào)味品共計(jì)0.8元，那么這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。

餐飲旅館業(yè)會(huì)計(jì)核算全過程.doc (40.50K)餐飲成本核算(2).xls (79.00K)4.餐飲成本核算與控制.ppt (946.50K)餐飲業(yè)各種公式.doc (39.50K) 已發(fā)送，請(qǐng)查收。

凈料率指的是什么：

餐飲成本核算的方法：一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計(jì)算成本時(shí)應(yīng)進(jìn)行盤

菜品制作時(shí)，原材料要經(jīng)過清洗、宰殺、泡發(fā)等加工處理工序。沒有經(jīng)過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經(jīng)過加工處理后，直接可以制作菜品的原材料，稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經(jīng)過加工可以得到的凈料多少。

以下是全套:EXCEL財(cái)務(wù)報(bào)表(帶公式)的下載 全套EXCEL財(cái)務(wù)報(bào)表，包括支持各行業(yè)的：憑證、總賬、分類賬、科目賬、T型賬（丁字帳）、資 產(chǎn)負(fù)債表（資產(chǎn)表）、利潤表（損益表）、現(xiàn)金流量表、丁字帳（T型帳）、各行資產(chǎn)經(jīng)營財(cái)務(wù)表格等等。帶全套公式

凈料率的算法是：

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凈料率=凈料重量/毛料重量×100％（公式一）

先把你的所有費(fèi)用加在一起，如房費(fèi)、水電費(fèi)、雇傭的工人費(fèi)用等加在一起，再看你選擇店面的地理位置，如果是市內(nèi)繁華地段東西就會(huì)稍貴些，地段差一點(diǎn)就便宜些，這你要自己考慮。之后看你的菜價(jià)，菜的原材料是多少錢，能達(dá)到百分之多少的利。之后

比如買了1只活雞，重2千克，經(jīng)宰殺、去毛、除內(nèi)臟、洗滌等處理后，得生光雞1.4千克，那么生光雞的凈料率是多少呢？可以直接帶入計(jì)算公式，就能算出凈料率=1.4/2×100％=70％。

1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？ 2、常見的核算辦法是什么？ 3、常見的成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些？ 4、什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本？ 5、信息系統(tǒng)在成本控制中的應(yīng)用有哪些？ 1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？ 簡(jiǎn)單來說就是原料繁多、計(jì)算簡(jiǎn)單

凈料重量=毛料重量×凈料率（公式二）

百分之50的利潤,得看是成本利潤率，還是銷售利潤率。如果成本利潤率50%，那就是賣4.5元。即3×（1+50%）=4.50如果銷售利潤率50%，那就是賣6元。即3/(1-50%）=6

凈料單價(jià)=毛料單價(jià)/凈料率（公式三）

毛利率屬于成本核算的內(nèi)容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價(jià)等相關(guān)內(nèi)容，而且有現(xiàn)成的公式可以套用，只要你記住公式，計(jì)算起來就會(huì)很簡(jiǎn)單。 菜品的成本指的是什么： 菜品的成本一般由制作菜品的原料、調(diào)料和

凈料率有哪些用處：

怎么樣控制成本就要成本核算開始，廚房的成本控制的好壞，直接決定了餐廳能否實(shí)現(xiàn)盈利的關(guān)鍵點(diǎn)之一。下面來學(xué)習(xí)下成本核算的各個(gè)公式。 方法 1 毛利率是：毛利率屬于成本核算的內(nèi)容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛

如果已經(jīng)知道了凈料率和采購的毛料重要，通過上面的公式，是可以反推出凈料重量的；如果知道了毛料的單價(jià)，通過凈料率還可以知道凈料的單價(jià)。

餐飲業(yè)成本核算方法記得第一次做餐飲時(shí)正好碰到一個(gè)很有名的總經(jīng)理，還請(qǐng)來了著名酒店管理專家劉光啟老先生．總經(jīng)理是位女性，但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范，真是巾幗不讓須眉．她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月．當(dāng)然，成本控制也在

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比如制作烤鴨，鮮活北京填鴨重3千克，凈料率為73％，想知道凈鴨多重？那么可以由公式1演變出：毛料重量×凈料率=凈料重量（公式2），即凈鴨的重量=3×73％=2.19千克。

先把你的所有費(fèi)用加在一起，如房費(fèi)、水電費(fèi)、雇傭的工人費(fèi)用等加在一起，再看你選擇店面的地理位置，如果是市內(nèi)繁華地段東西就會(huì)稍貴些，地段差一點(diǎn)就便宜些，這你要自己考慮。之后看你的菜價(jià)，菜的原材料是多少錢，能達(dá)到百分之多少的利。之后

比如清蒸鱸魚這道菜品，鱸魚單價(jià)37元/千克，凈料率為83％，想知道凈鱸魚每千克的價(jià)格？可以由公式2演變出：毛料單價(jià)/凈料率=凈料單價(jià)（公式3），即每千克凈鱸魚單價(jià)=37/83％=44.6（元）。

1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)含義：反映餐廳接待能力2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%含義：反映日

毛利率怎么計(jì)算：

餐飲成本不是每天結(jié)轉(zhuǎn)的，通常在月末一次結(jié)轉(zhuǎn)，具體可以分為兩種核算。 1、購入時(shí)直接計(jì)入營業(yè)成本，即借：主營業(yè)務(wù)成本 貸：應(yīng)付賬款，月底根據(jù)盤存數(shù)，再?zèng)_銷其多記的營業(yè)成本。 2、購入時(shí)借：原材料/庫存商品，貸：應(yīng)付賬款。月底根椐月初+月

想計(jì)算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤和稅金之和。但在廚房實(shí)際應(yīng)用中，常用菜品售價(jià)減去菜品成本后的差額來表示。用毛利來計(jì)算價(jià)格非常的方便。

餐飲成本不是每天結(jié)轉(zhuǎn)的，通常在月末一次結(jié)轉(zhuǎn)，具體可以分為兩種核算。 1、購入時(shí)直接計(jì)入營業(yè)成本，即借：主營業(yè)務(wù)成本 貸：應(yīng)付賬款，月底根據(jù)盤存數(shù)，再?zèng)_銷其多記的營業(yè)成本。 2、購入時(shí)借：原材料/庫存商品，貸：應(yīng)付賬款。月底根椐月初+月

常用下面的公式表示：

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菜品價(jià)格=成本+毛利（公式四） 菜品的毛利率是用毛利來計(jì)算的，包括成本毛利率 即毛利除以成本價(jià)格的比率；銷售毛利率 即毛利除以銷售價(jià)格的比率。

1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)含義：反映餐廳接待能力2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%含義：反映日

其中，在廚房中常說的毛利率通常指的是銷售毛利率。

你好,要說餐廳的成本核算,倒也簡(jiǎn)單:按每月算..前廳、廚房的用具用量；勞工費(fèi)（工資）、雜費(fèi)（辦公用品、店面維修費(fèi)用等），除此加上本月前廳廚房的庫存即是這一個(gè)月的成本↓ 如果說你要算毛利的話也好算

其計(jì)算公式分別是：

餐飲成本率的計(jì)算方式1、成本率與毛利率:成本率是指成本量與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷售額需要多少比例的成本資源消耗。成本率越低，表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)單位業(yè)績(jī)付出的資源代價(jià)越小，釋放出的收益空間越大；相反，如果成本率越

成本毛利率=毛利/成本×100％（公式五）

餐飲業(yè)成本核算方法介紹1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？簡(jiǎn)單來說就是原料繁多、計(jì)算簡(jiǎn)單、過程控制難度大。舉例說明，一個(gè)3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類似商貿(mào)企業(yè)進(jìn)銷存，月末盤點(diǎn)倒擠成本。難在實(shí)時(shí)、期間的控

銷售毛利率=毛利/售價(jià)×100％（公式六）

以下是全套:EXCEL財(cái)務(wù)報(bào)表(帶公式)的下載 全套EXCEL財(cái)務(wù)報(bào)表，包括支持各行業(yè)的：憑證、總賬、分類賬、科目賬、T型賬（丁字帳）、資 產(chǎn)負(fù)債表（資產(chǎn)表）、利潤表（損益表）、現(xiàn)金流量表、丁字帳（T型帳）、各行資產(chǎn)經(jīng)營財(cái)務(wù)表格等等。帶全套公式

比如京醬肉絲的售價(jià)是28元，其中成本16元，想知道成本毛利率和銷售毛利率分別是多少？?jī)煞N毛利率很簡(jiǎn)單的可以直接套入公式計(jì)算，用售價(jià)減去成本就等于毛利，然后分別除以成本和售價(jià)，乘以百分之百就是所求的兩種毛利率。

食品企業(yè)成本核算生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)是生產(chǎn)成本管理工作的重要組成部分。統(tǒng)計(jì)的過程和統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)可以如實(shí)的反映生產(chǎn)經(jīng)營過程中的各種耗費(fèi)，是成本核算管理的基矗所以作為成本核算的第一步，生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)有著至關(guān)重要的作用。一、制度的完善為了能準(zhǔn)確、完整、

?即成本毛利率=（28-16）/16×100％=75％；

食品成本是決定菜肴價(jià)格的依據(jù)，食品成本核算的準(zhǔn)確與否直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。 （一）主、配料成本的核算 餐飲企業(yè)使用的各種原材料，有不少鮮活品種在烹制前要進(jìn)行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般稱為毛料，而經(jīng)過屠宰、切割

銷售毛利率=（28-16）/28×100％=43％。

關(guān)于成本的表格與軟件使用 應(yīng)用案例一 某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單，節(jié)省人工成本。 1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接

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求餐飲成本核算方法的EXCEL表格

1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？

2、常見的核算辦法是什么？

3、常見的成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些？

4、什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本？

5、信息系統(tǒng)在成本控制中的應(yīng)用有哪些？

1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？

簡(jiǎn)單來說就是原料繁多、計(jì)算簡(jiǎn)單、過程控制難度大。舉例說明，一個(gè)3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類似商貿(mào)企業(yè)進(jìn)銷存，月末盤點(diǎn)倒擠成本。難在實(shí)時(shí)、期間的控制，比如很多餐飲企業(yè)無法做到詳細(xì)的測(cè)算每道菜的毛利。

2、常見的核算辦法是什么？

當(dāng)月成本=期初盤存+本月領(lǐng)用-月末盤存。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本計(jì)算公式。這里面需要注意幾個(gè)細(xì)節(jié)，當(dāng)月的采購e5a48de588b67a6431333332633563不一定等于領(lǐng)用，因?yàn)檎{(diào)味品、凍品、物料通常是進(jìn)倉庫管理的，而生鮮品則是當(dāng)日領(lǐng)用當(dāng)日消耗。其次月末盤點(diǎn)需要注意換算，比如經(jīng)過粗加工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個(gè)固定的換算清單。最后很多餐飲企業(yè)不重視驗(yàn)收和出入庫的管理，僅以采購和月末盤點(diǎn)作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成巨大浪費(fèi)。

3、常見的成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些？

影響餐飲成本率的因素有五個(gè)，收入波動(dòng)、原料出品率、實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異、盤點(diǎn)、采購價(jià)格。而成本的控制節(jié)點(diǎn)可以從一個(gè)完整的內(nèi)控循環(huán)入手，比如采購環(huán)節(jié)嚴(yán)格甄選供應(yīng)商，集中采購，不斷選擇更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，但價(jià)格肯定不是選擇供應(yīng)商的唯一理由；驗(yàn)收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，避免過期、不符合食品安全規(guī)范的食材收進(jìn)來；倉庫環(huán)節(jié)，定期檢查存貨，及時(shí)退還快過期商品，改善保存環(huán)境，進(jìn)出庫必須留下書面憑證；廚房環(huán)節(jié)，不斷提高出品率，減少浪費(fèi)，充分利用邊角料；銷售環(huán)節(jié)，注意特價(jià)菜的比例，注意促銷活動(dòng)對(duì)成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點(diǎn)環(huán)節(jié)，全面盤點(diǎn)、注意換算，廚師經(jīng)常會(huì)利用盤點(diǎn)環(huán)節(jié)來控制當(dāng)月成本。

4、什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本？

通俗來講，每一個(gè)可銷售的產(chǎn)品都對(duì)應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本配方，這就是標(biāo)準(zhǔn)成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的配方應(yīng)當(dāng)包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對(duì)應(yīng)的成本會(huì)立即結(jié)算出來，但餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本存在幾個(gè)很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，很難和企業(yè)分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當(dāng)客人有個(gè)性化飲食傾向時(shí)更是很難標(biāo)準(zhǔn)化。第三即便是完成了每道菜的BOM報(bào)表，但之后需每個(gè)月不斷更新維護(hù)也是一筆不小的成本。但是標(biāo)準(zhǔn)成本的好處是什么？可以更及時(shí)、準(zhǔn)確的控制成本，可以分菜系、時(shí)間、餐飲的類型進(jìn)行針對(duì)性的分析，便于管理層進(jìn)行毛利分析，從而為營銷、菜價(jià)調(diào)整提供更為準(zhǔn)確的信息。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據(jù)說其準(zhǔn)確率也不是很高...

5、信息系統(tǒng)在成本控制中的應(yīng)用有哪些？

就是供應(yīng)鏈，完整的供應(yīng)鏈涵蓋采購、驗(yàn)收、倉管、財(cái)務(wù)，不詳細(xì)展開。以上提到的很多問題都可以借助信息系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)核算的準(zhǔn)確性和內(nèi)控的有效性。但是和所有實(shí)施ERP的企業(yè)一樣，這需要一個(gè)過程，尤其是餐飲業(yè)整體從業(yè)人員素質(zhì)不高的事實(shí)面前，信息化能夠多大程度提高效率也是各有不同。

東南長(zhǎng)平.宜福德餐飲（酒店）成本管理系統(tǒng)是一個(gè)集采購訂貨、驗(yàn)(收)貨、退貨、發(fā)貨、調(diào)撥、加工、生產(chǎn)、銷售、核算于一體的綜合信息管理系統(tǒng)。是一套完整的以餐飲成本為中心，對(duì)餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的各種消耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測(cè)、決策、控制、核算、分析等的科學(xué)管理系統(tǒng)。該系統(tǒng)引進(jìn)國外酒店管理集團(tuán)的先進(jìn)管理思想，并與中國的餐飲（酒店）管理實(shí)情相結(jié)合，能將成本的事前計(jì)劃、日?？刂坪妥罱K成本的確定有機(jī)的結(jié)合起來，成為加強(qiáng)成本管理、提高經(jīng)濟(jì)效益的重要工具。

東南長(zhǎng)平.宜福德餐飲（酒店）成本管理系統(tǒng)是餐飲業(yè)的高效綜合信息管理系統(tǒng)。它能使各級(jí)經(jīng)理及時(shí)了解本部門乃至整個(gè)酒店的當(dāng)天、當(dāng)月、當(dāng)年的成本費(fèi)用情況，并可根據(jù)各種報(bào)表提供的數(shù)據(jù)，及時(shí)做出決策、控制成本費(fèi)用。能使財(cái)務(wù)成本部門隨時(shí)統(tǒng)計(jì)出需要的各種數(shù)據(jù)。該系統(tǒng)功能強(qiáng)大，界面優(yōu)化，操作簡(jiǎn)便?？蛇\(yùn)用與餐飲（酒店）有關(guān)的所有行業(yè)；既可運(yùn)行于單臺(tái)電腦，更適合運(yùn)行于網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。

東南長(zhǎng)平.宜福德餐飲（酒店）成本管理系統(tǒng)由采購（訂貨）管理、庫存管理、成本管理（銷售分析）、報(bào)表文件管理等模塊組成，可以與會(huì)計(jì)財(cái)務(wù)方面數(shù)據(jù)共享。

東南長(zhǎng)平 餐飲酒店 餐飲成本分析 餐飲成本管理軟件 餐飲采購管理 餐飲庫存管理 餐飲績(jī)效管理 餐飲收銀系統(tǒng) 餐飲預(yù)訂 餐飲廚房出品 餐飲進(jìn)銷存 餐飲咨詢管理 餐飲成本管理系統(tǒng)

餐飲成本計(jì)算和利潤計(jì)算方法？

百分之50的利潤,得看是成本利潤率，還是銷售利潤率。如果成本利潤率50%，那就是賣4.5元。即3×（1+50%）=4.50如果銷售利潤率50%，那就是賣6元。即3/(1-50%）=6

餐飲成本核算方法是什么？

毛利率屬于成本核算的內(nèi)容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價(jià)等相關(guān)內(nèi)容，而且有現(xiàn)成的公式可以套用，只要你記住公式，計(jì)算起來就會(huì)很簡(jiǎn)單。 

菜品的成本指的是什么：

菜品的成本一般由制作菜品的原料、調(diào)料和燃料三部分組成，但是在實(shí)際應(yīng)用中，燃料成本一般不計(jì)算在菜品成本中，故只用原料和調(diào)料成本來表示。

所以菜品成本（元）=原料（元）+調(diào)料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調(diào)味品共計(jì)0.8元，那么這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。    

凈料率指的是什么：

菜品制作時(shí)，原材料要經(jīng)過清洗、宰殺、泡發(fā)等加工處理工序。沒有經(jīng)過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經(jīng)過加工處理后，直接可以制作菜品的原材料，我們稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率e5a48de588b6e799bee5baa6e79fa5e9819331333365643535，從中看出1千克毛料經(jīng)過加工可以得到的凈料多少。

凈料率的算法是：

凈料率凈料重量/毛料重量×100％（公式一）

比如買了1只活雞，重2千克，經(jīng)宰殺、去毛、除內(nèi)臟、洗滌等處理后，得生光雞1.4千克，那么生光雞的凈料率是多少呢？可以直接帶入計(jì)算公式，就能算出凈料率=1.4/2×100％=70％。

凈料重量=毛料重量×凈料率（公式二）

凈料單價(jià)=毛料單價(jià)/凈料率（公式三）

毛利率怎么計(jì)算：   

想計(jì)算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤和稅金之和。但在廚房實(shí)際應(yīng)用中，常用菜品售價(jià)減去菜品成本后的差額來表示。用毛利來計(jì)算價(jià)格非常的方便。

常用下面的公式表示：

菜品價(jià)格=成本+毛利（公式四） 菜品的毛利率是用毛利來計(jì)算的，包括成本毛利率 即毛利除以成本價(jià)格的比率；銷售毛利率 即毛利除以銷售價(jià)格的比率。

其中，在廚房中常說的毛利率通常指的是銷售毛利率。

其計(jì)算公式分別是：

成本毛利率=毛利/成本×100％（公式五）

銷售毛利率=毛利/售價(jià)×100％（公式六）

餐飲成本核算怎么算？

怎么樣控制成本就要成本核算開始，廚房的成本控制的好壞，直接決定了餐廳能否實(shí)現(xiàn)盈利的關(guān)鍵點(diǎn)之一。下面來學(xué)習(xí)下成本核算的各個(gè)公式。

方法

1

毛利率是：

毛利率屬于成本核算的內(nèi)容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率e79fa5e98193e78988e69d8331333365663465、毛利、售價(jià)等相關(guān)內(nèi)容，而且有現(xiàn)成的公式可以套用，只要你記住公式，計(jì)算起來就會(huì)很簡(jiǎn)單。 

菜品的成本指的是什么：

菜品的成本一般由制作菜品的原料、調(diào)料和燃料三部分組成，但是在實(shí)際應(yīng)用中，燃料成本一般不計(jì)算在菜品成本中，故只用原料和調(diào)料成本來表示。

2

所以菜品成本（元）=原料（元）+調(diào)料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調(diào)味品共計(jì)0.8元，那么這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。 

凈料率指的是什么：

菜品制作時(shí)，原材料要經(jīng)過清洗、宰殺、泡發(fā)等加工處理工序。沒有經(jīng)過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經(jīng)過加工處理后，直接可以制作菜品的原材料，稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經(jīng)過加工可以得到的凈料多少。

凈料率的算法是：

凈料率=凈料重量/毛料重量×100％（公式一）

比如買了1只活雞，重2千克，經(jīng)宰殺、去毛、除內(nèi)臟、洗滌等處理后，得生光雞1.4千克，那么生光雞的凈料率是多少呢？可以直接帶入計(jì)算公式，就能算出凈料率=1.4/2×100％=70％。

凈料重量=毛料重量×凈料率（公式二）

凈料單價(jià)=毛料單價(jià)/凈料率（公式三）

凈料率有哪些用處：

如果已經(jīng)知道了凈料率和采購的毛料重要，通過上面的公式，是可以反推出凈料重量的；如果知道了毛料的單價(jià)，通過凈料率還可以知道凈料的單價(jià)。



比如制作烤鴨，鮮活北京填鴨重3千克，凈料率為73％，想知道凈鴨多重？那么可以由公式1演變出：毛料重量×凈料率=凈料重量（公式2），即凈鴨的重量=3×73％=2.19千克。 

比如清蒸鱸魚這道菜品，鱸魚單價(jià)37元/千克，凈料率為83％，想知道凈鱸魚每千克的價(jià)格？可以由公式2演變出：毛料單價(jià)/凈料率=凈料單價(jià)（公式3），即每千克凈鱸魚單價(jià)=37/83％=44.6（元）。

毛利率怎么計(jì)算：

想計(jì)算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤和稅金之和。但在廚房實(shí)際應(yīng)用中，常用菜品售價(jià)減去菜品成本后的差額來表示。用毛利來計(jì)算價(jià)格非常的方便。

求餐飲業(yè)成本核算方法。

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原發(fā)布者:rangqing2011

餐飲業(yè)成本核算方法記得第一次做餐飲時(shí)正好碰到一個(gè)很有名的總經(jīng)理，還請(qǐng)來了著名酒店管理專家劉光啟老先生．　　總經(jīng)理是位女性，但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范，真是巾幗不讓須眉．她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月．當(dāng)然，成本控制也在是雙月時(shí)進(jìn)行．關(guān)于成本的表格與軟件使用應(yīng)用案例一某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存e799bee5baa6e79fa5e98193e58685e5aeb931333433623739商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單，節(jié)省人工成本。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接驗(yàn)收入庫到廚房。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等，驗(yàn)收入庫到倉庫；廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫移庫單。3五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成耗用單。4財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比，計(jì)算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。5會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期時(shí)間上。應(yīng)用案例二某酒店庫房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤存以存計(jì)耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接驗(yàn)收入庫到

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