①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導(dǎo)致有顆粒感，造成戚風(fēng)蛋糕回縮；②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；③、戚風(fēng)蛋糕出爐后沒有倒扣冷卻，導(dǎo)致表面蓬松，底部厚實(shí)；④、沒烤熟；⑤、蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡；關(guān)于蛋白的打發(fā)程度，...
因?yàn)闋t溫過高，蛋糕體積較大，所以導(dǎo)致蛋糕在烘烤的過程中，表面的焦化反應(yīng)快于蛋糕的內(nèi)部的熱量傳遞速度。應(yīng)當(dāng)降低溫度到一百四十度左右，延長時(shí)間到四十分鐘左右。另外，在出爐前應(yīng)在烤箱外觀察爐內(nèi)的蛋糕。成熟的戚風(fēng)蛋糕，...
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導(dǎo)致有顆粒感，造成戚風(fēng)蛋糕回縮；②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；③、戚風(fēng)蛋糕出爐后沒有倒扣冷卻，導(dǎo)致表面蓬松，底部厚實(shí)；④、沒烤熟；⑤、蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡；關(guān)于蛋白的打發(fā)程度，...
這也是回縮的原因之一，這時(shí)就要延長烤制時(shí)間，或者在蛋糕表面加蓋上錫紙。5、烘烤時(shí)間太長烘烤時(shí)間太長，水份流失了會(huì)導(dǎo)致回縮，在冷卻定型的過程中蛋糕內(nèi)的氣孔容易壓扁，導(dǎo)致蛋糕體型縮小造成蛋糕回縮的現(xiàn)象。戚風(fēng)蛋糕回縮的...
主要有以下三點(diǎn)原因：1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身重量壓塌。解決辦法：調(diào)整配方。2、糊出筋，涼后回縮。解決辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。3、蛋白...
戚風(fēng)回縮主要可能以下幾個(gè)方面的原因：1、原料方面（1）面粉的選擇戚風(fēng)蛋糕要使用低筋面粉，低筋面粉是筋度最低的一類面粉，多用于制作口感柔軟、組織細(xì)膩的蛋糕和餅干。如果使用中高筋面粉，容易出筋，造成回縮。（2）...
1、底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時(shí)降低上下火。2、沒...
2.戚風(fēng)蛋糕回縮的原因：配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會(huì)產(chǎn)生塌陷、回縮！解決方法：改良配方，配方有問題，調(diào)準(zhǔn)油水的比例。3.蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發(fā)，中間停頓；或者打蛋時(shí)間...
9.烤的時(shí)間過長，水份流失多，也會(huì)縮。10.出爐后沒有及時(shí)倒扣，因?yàn)槠蒿L(fēng)油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實(shí)，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐后及時(shí)倒扣，至涼。
戚風(fēng)蛋糕在烤箱中膨脹回縮是因?yàn)閮?nèi)壁有油漬，附著力不強(qiáng)，會(huì)造成回縮。戚風(fēng)蛋糕雖然烤的時(shí)候已經(jīng)膨脹了，但是中間還是沒有熟，軟塌塌的沒有支撐力，導(dǎo)致蛋糕烤好后開始塌。改進(jìn)方法:適當(dāng)延長烘烤時(shí)間。如果延時(shí)后發(fā)現(xiàn)蛋糕膨脹...
2024/5/2