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在運(yùn)輸過程中由于激烈震蕩而造成的散黃，如果沒有異味，雞蛋是可以吃的，或者在存放過程中，受到外力沖擊造成的散黃，若沒有異味，也可以食用，如果是細(xì)菌，霉菌通過雞蛋殼上的氣孔，侵入雞蛋內(nèi)部，造成雞蛋散黃，這樣的雞蛋是不能吃的。
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將雞蛋洗干凈后，放入鍋中，倒入適量清水，快沒過雞蛋即可。蓋上蓋子，小火煮開，開火燜，五分鐘后撈出，煮出來的就是溏心的。水開一分鐘以后，關(guān)火燜五分鐘，蛋黃已不再稀軟，但又沒有變老，水開后很久才撈出的，雞蛋已經(jīng)煮得比較熟了，蛋黃會(huì)比較干。
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保存雞蛋，冰箱保存，用濕布擦干雞蛋表面防止細(xì)菌進(jìn)入，再放入冰箱。常溫保存，將雞蛋放在通風(fēng)陰涼處冬天可保存45天，夏天可保存30天。保存雞蛋時(shí)要把大頭朝上擺放，防止變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)流失，保存雞蛋時(shí)不要與味道重的食品放在一起，以免雞蛋變味、口感變差。
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雞蛋在冰箱內(nèi)最多可存放一個(gè)月左右，存放時(shí)間過長(zhǎng)，雞蛋的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到影響，為了讓雞蛋在冰箱能放更久，雞蛋存放在冰箱之前不要水洗，有污物的雞蛋用濕毛巾先擦一遍，另外最好把雞蛋和肉類食物隔開放。
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如果雞蛋表面沒有開裂的現(xiàn)象，可以直接放在常溫下進(jìn)行解凍，3-4個(gè)小時(shí)左右可以解凍成為新鮮雞蛋的狀態(tài)，如果雞蛋外殼有凍裂的情況，就要放到冰箱的冷藏室解凍。
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雞蛋是葷菜，葷素的區(qū)分是把植物性食物歸為素菜，動(dòng)物性食物歸為葷菜，蛋當(dāng)然是動(dòng)物性食物，換種角度，蛋是可以發(fā)育成雞的吧，雞是葷菜，而且蛋類在菜譜中屬于禽蛋類，禽類是葷菜，所以雞蛋也是葷菜。
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雞蛋中的蛋白屬于堿性，蛋黃屬于酸性，但在體內(nèi)分解代謝后，最終產(chǎn)生酸性物質(zhì)較多，屬于酸性食物，食物的酸堿性是指食物中的無機(jī)鹽屬于酸性還是屬于堿性，是以代謝產(chǎn)物的性質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)，因此雞蛋屬于酸性食物。
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蛋白質(zhì)：白殼雞蛋比紅殼雞蛋高0．75％左右。維生素：白殼蛋的維生素Ａ、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2都略高于紅皮蛋。脂肪：紅皮蛋比白殼蛋高1．4％左右。膽固醇：紅殼蛋比白殼蛋高0．8％左右。
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保存雞蛋可以攤開把大頭朝下放在陰涼通風(fēng)處保存，但是雞蛋不能洗，也可以把雞蛋放進(jìn)一個(gè)裝滿谷物或者黃豆的盒子里，還可以把雞蛋在鹽水里浸泡一下或者在沸水里燙一下，或者在雞蛋表面涂一層食用油或豬油，隔絕空氣后進(jìn)行保存。
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鮮雞蛋和土雞蛋的產(chǎn)量是不一樣的，鮮雞蛋每年可有300多，土雞蛋是普通雞蛋的1/3，所以土雞蛋的價(jià)格自然比鮮雞蛋要貴，鮮雞蛋和土雞蛋的外形也不一樣，鮮雞蛋大小勻稱，都是淺棕色，土雞蛋比較小，顏色是粉色或者深棕色。
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鮮雞蛋和土雞蛋的產(chǎn)量是不一樣的，鮮雞蛋每年可有300多，土雞蛋是普通雞蛋的1/3，所以土雞蛋的價(jià)格自然比鮮雞蛋要貴，鮮雞蛋和土雞蛋的外形也不一樣，鮮雞蛋大小勻稱，都是淺棕色，土雞蛋比較小，顏色是粉色或者深棕色。
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保存雞蛋可以攤開把大頭朝下放在陰涼通風(fēng)處保存，但是雞蛋不能洗，也可以把雞蛋放進(jìn)一個(gè)裝滿谷物或者黃豆的盒子里，還可以把雞蛋在鹽水里浸泡一下或者在沸水里燙一下，或者在雞蛋表面涂一層食用油或豬油，隔絕空氣后進(jìn)行保存。
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保存雞蛋可以攤開把大頭朝下放在陰涼通風(fēng)處保存，但是雞蛋不能洗，也可以把雞蛋放進(jìn)一個(gè)裝滿谷物或者黃豆的盒子里，還可以把雞蛋在鹽水里浸泡一下或者在沸水里燙一下，或者在雞蛋表面涂一層食用油或豬油，隔絕空氣后進(jìn)行保存。
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做變雞蛋需要將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)水開后煮十分鐘倒入盛石灰的鍋里，待石灰溶化后攪拌均勻成稀石灰糊，冷涼備用，雞蛋放入石灰鍋里沾勻灰，撈出滾上谷糠后裝入缸里，加蓋密封，雞蛋變成后出缸涼曬，一般采用通風(fēng)涼干的方法，或者采用日光曬干方法使表面石灰泥干透。
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