饅頭天氣冷好發(fā)酵嘛

原因：饅頭發(fā)酵效果不好，在蒸饅頭的時(shí)候，火太大氣壓過猛，饅頭表皮不能緩慢完全收縮，多余的蒸汽水又滯留于表面浸泡，從而形成氣泡。解決方法：饅頭已經(jīng)氣泡是不能補(bǔ)救了的，只能重新做，做的時(shí)候一定要把面團(tuán)發(fā)酵好，蒸的時(shí)候也一定要注意火候。

1、首先在碗里加入面粉、酵母、泡打粉和白糖。2、然后慢慢加入35度的溫水，攪拌均勻，再揉成面團(tuán)。3、最后用盆裝好再用保鮮膜密封起來，醒發(fā)10分鐘，拉扯成蜂窩狀就可以了。

饅頭發(fā)酸可能是因?yàn)榘l(fā)面的時(shí)間長了，也可能是因?yàn)轲z頭被霉菌細(xì)菌污染導(dǎo)致發(fā)酸變質(zhì)，導(dǎo)致出現(xiàn)氨臭味及酸味，面團(tuán)發(fā)好之后可以先聞下，扒開面團(tuán)聞如有酸味就說明堿放少了，如有堿味就說明堿放多了，也可以將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味。

蒸饅頭需要把面粉和水?dāng)嚢枞缓蠹尤肱荽蚍?，面粉中間挖個(gè)洞倒入安琪酵母等待兩分鐘，揉好之后把它切成一塊一塊的，在蒸屜上面擦一層油，把饅頭胚子放進(jìn)去，水開后計(jì)時(shí)八分鐘，再燜三分鐘開鍋就好了。

饅頭蒸熟了會(huì)癟是抽縮現(xiàn)象導(dǎo)致的，可能是面粉筋力強(qiáng)質(zhì)量好，表皮光滑致密內(nèi)部組織細(xì)膩，當(dāng)饅頭煮好打開遇到冷空氣時(shí)，內(nèi)外氣壓達(dá)不到平衡，就會(huì)發(fā)生抽縮，饅頭就會(huì)癟，還有可能是春秋季節(jié)或季節(jié)交替溫差大的時(shí)候，內(nèi)外部壓強(qiáng)不平衡也會(huì)導(dǎo)致抽縮。

饅頭蒸出來就癟了可能是面粉發(fā)酵后面團(tuán)沒有揉搓排氣，饅頭中的氣體直接在里面蒸就會(huì)癟，還可能是發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)生的氣體在揉捏后排出使面團(tuán)不蓬松，所以直接從鍋里蒸出來會(huì)癟，所以蒸饅頭的時(shí)候必須保證有足夠的蒸汽，饅頭蒸出來才不會(huì)癟。

可以在和面后倒入酵母水并進(jìn)行攪動(dòng)，直到面粉完全攪拌成了絮狀，再往面粉里面加入適量的食用油，用手揉成面團(tuán)后放在保溫的地方進(jìn)行發(fā)酵，拿出后放在案板兒上揉搓排氣后就可以制饅頭了。