1、因?yàn)閯?dòng)物的內(nèi)臟在宰殺后并不衛(wèi)生,比如腸,肝,胃等等,必須在水中好好清洗以后才能出售或者煮食,過(guò)去人們殺豬宰羊時(shí),案板下都有一個(gè)水桶或大盆,宰殺的豬羊的內(nèi)臟都往下面的桶或盆里放,后來(lái)就稱放在下面的內(nèi)臟為下水?!跋滤眱H指豬、牛、羊等家禽的內(nèi)臟,不是所有動(dòng)物都這樣叫。
2、下水廣義指一般指動(dòng)物內(nèi)臟,或泛指除去肌肉以外的其他動(dòng)物器官。狹義指豬腸和豬肺,相對(duì)下水,上水為豬腰和豬肝,客家菜有一味五更上水。因各地的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣不同,下水的具體所指范圍也有很大不同。
3、而且在不同的飲食文化中,下水的地位也有巨大差異:有些文化中(比如伊斯蘭文化和猶太文化),動(dòng)物肉以外的所有器官都在應(yīng)拋棄的廢物之列;而另一些文化中,下水則可能是比肉類更有價(jià)值的食品。
4、下水的由來(lái):“下水”一詞源出《兒女英雄傳》第二一回:“中間又架著一盤,便是那十二件里片下來(lái)的攢盤,連頭蹄下水都有?!蓖踉笀?jiān)《標(biāo)準(zhǔn)》:“他想起了被自己丟在小河邊上的那張牛皮和一副牛下水?!?/p>
5、過(guò)去人們殺豬宰羊時(shí),案板下都有一個(gè)水桶或大盆,宰殺的豬羊的都往下面的桶或盆里放,后來(lái)就稱放在下面的為“下水”僅指豬、牛、羊等家禽的,不是所有都這樣叫。
6、下水的范圍:依各地的習(xí)慣不同有兩種解釋:泛指畜類動(dòng)物胸腔和腹腔的內(nèi)臟;單指畜類動(dòng)物腹腔的內(nèi)臟,主要有大腸、小腸、胃、肚、腰子等,胸腔的心、肺、肝等叫上水。
7、在歐洲的某些地區(qū),各種各樣的哺乳動(dòng)物的小腸、大腸(通常都是豬的),腳掌,心肺肝腎等器官都是正常食材之一。
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