皮蛋的歷史

在明代泰昌年間，江蘇吳江縣的一家小茶館，店主的生意非常好，所以要招人。店主養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主在應(yīng)酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，在清除爐灰茶葉渣時，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，以為不能吃了，誰知剝開一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。

皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風(fēng)味，能促進食欲。皮蛋不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。

皮蛋主要原材料是鴨蛋，也可以是雞蛋，口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨到之處。經(jīng)過特殊的加工方式后，皮蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。

傳統(tǒng)工藝制作的皮蛋含鉛量較高，這是因為其制作過程會用到氧化鉛，這種物質(zhì)會起到密封效果，能讓皮蛋表面的小孔堵住，從而阻止強堿進一步與蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。隨著工藝進步，2008年后，國家出臺了皮蛋新標準，規(guī)定了其中鉛的含量。

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