面糊如果起筋，就會(huì)粘度很高；然后再和入打發(fā)蛋白的時(shí)候，就會(huì)很困難；因?yàn)槊婧颊吃谝黄穑蝗菀追稚㈤_。如果和的時(shí)候，攪動(dòng)太多，蛋白消泡的可能性就會(huì)增加。蛋糕糊和不好的話，那烤出來的蛋糕就不好了。
面糊打過頭出筋，容易造成塌腰、回縮、開裂等質(zhì)量問題，烤出來有可能不夠厚。當(dāng)然，不夠厚還受其他相關(guān)因素影響的，比如蛋白的打發(fā)。
因?yàn)閿嚢钑r(shí)引起的面糊起筋，導(dǎo)致蛋糕放涼后回縮。然后再和入打發(fā)蛋白的時(shí)候，就會(huì)很困難；因?yàn)槊婧颊吃谝黄?，不容易分散開。3.蛋白消泡問題：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過長，加糖時(shí)機(jī)不...
1、比例出問題：可能是蛋糕里的油或是水的比例不對(duì)，引起蛋糕本身太重被壓倒，這時(shí)要調(diào)整配方中的比例。2、面糊起筋：在攪拌的過程中操作不對(duì)引起面糊起筋，引起蛋糕回縮，一般做蛋糕要有低筋面粉并注意攪拌過程。3、模具...
②、面糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；③、沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風(fēng)蛋糕縮腰；④、蛋白攪拌混合時(shí)消泡了，也容易引起縮腰；4、頂部開裂這種現(xiàn)象，我們一般考慮：①、頂部溫度過高，烤裂了；②、蛋黃糊液體比列...
蛋糕開裂的另一個(gè)原因可能是烤箱溫度過高，表面烤的太快。然而，里面還是生的。烘烤過程中，底部會(huì)不斷膨脹，使硬化的表面開裂。如果是這樣的問題，我們可以先開大火，等底部充分膨脹后，再開大火烘烤，或者把火的溫度設(shè)置成...
其實(shí)戚風(fēng)蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時(shí)蛋糕師傅一不小心火溫就會(huì)出差錯(cuò)!戚風(fēng)蛋糕出爐會(huì)過度收縮可能有幾個(gè)步驟是應(yīng)該注意的:1).蛋白沒有打至干性發(fā)泡2).面粉拌入時(shí)過度攪拌導(dǎo)致出筋3).烘烤時(shí)間不夠久,蛋糕中還有大量的...
起筋的面糊不能再做蛋糕了，用來烙餅或是做別的食品。正確攪拌方法：1、蛋黃、牛奶、白糖等材料攪拌均勻成為蛋黃糊。2、蛋白一次性加糖，打發(fā)至用具提起后有尖角。3、取1/3的蛋白到蛋黃糊中，用抄底，刮邊的方式將兩樣...
2、蛋黃糊部分：切記過度攪拌會(huì)造成面糊起筋，而面糊起筋是蛋糕回縮的元兇。建議新手朋友先篩面粉再加入蛋黃，這樣的做法可以使面粉更容易與液體食材相結(jié)合，得到的面糊非常細(xì)膩，不易產(chǎn)生顆粒和結(jié)塊，減少了翻拌的次數(shù)和時(shí)間，...
戚風(fēng)蛋糕糊稀怎么調(diào)整蛋白糊易變稀,如果很容易變稀,那么可能是以下幾個(gè)原因.一、蛋白不夠新鮮,或者蛋白處理的不夠干凈二、配方的問題,如糖分太少,或者蛋白的酸堿度（添加塔塔粉或者白醋也可以增加穩(wěn)定性）有問題.三、...
2024/4/22