皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，為中國(guó)漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國(guó)特有的食品，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。皮蛋不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。皮蛋主要原材料是鴨蛋，也可以是雞蛋，口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨(dú)到之處。經(jīng)過特殊的加工方式后，皮蛋會(huì)變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。傳統(tǒng)工藝制作的皮蛋含鉛量較高，這是因?yàn)槠渲谱鬟^程會(huì)用到氧化鉛，這種物質(zhì)會(huì)起到密封效果，能讓皮蛋表面的小孔堵住，從而阻止強(qiáng)堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。隨著工藝進(jìn)步，2008年后，國(guó)家出臺(tái)了皮蛋新標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了其中鉛的含量。