（1）戚風(fēng)蛋糕膨脹不足的原因 1、面湖攪拌不均勻 2、可能面糊攪拌太久使面粉出筋 3、泡打粉用量不足或已經(jīng)過(guò)期失效 4、蛋糕在烤箱內(nèi)受了較大的震動(dòng) 5、下方的火不夠或不夠均勻 6、烤箱太熱了，還沒(méi)到膨脹的高度就已經(jīng)烤熟了 7、蛋白一定要打發(fā)到位且不可過(guò)頭 8、中途不要頻繁開(kāi)烤箱門(mén)...

①、蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，導(dǎo)致有顆粒感，造成戚風(fēng)蛋糕回縮；②、蛋黃糊攪拌過(guò)度，起筋了；③、戚風(fēng)蛋糕出爐后沒(méi)有倒扣冷卻，導(dǎo)致表面蓬松，底部厚實(shí)；④、沒(méi)烤熟；⑤、蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡；關(guān)于蛋白的打發(fā)程度，可以參考這篇文章：如何判斷蛋白的打發(fā)程度，打發(fā)蛋白的四個(gè)階段 2、底部塌陷 這...

①、蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，導(dǎo)致有顆粒感，造成戚風(fēng)蛋糕回縮；②、蛋黃糊攪拌過(guò)度，起筋了；③、戚風(fēng)蛋糕出爐后沒(méi)有倒扣冷卻，導(dǎo)致表面蓬松，底部厚實(shí)；④、沒(méi)烤熟；⑤、蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡；關(guān)于蛋白的打發(fā)程度，可以參考這篇文章：如何判斷蛋白的打發(fā)程度，打發(fā)蛋白的四個(gè)階段 2、底部塌陷 這...

造成戚風(fēng)蛋糕回縮的原因有很多:1.配方問(wèn)題：配方中油或水過(guò)多，導(dǎo)致蛋糕過(guò)重會(huì)被自身重量壓塌。解決辦法就是調(diào)整配方。2.面糊起筋的問(wèn)題：因?yàn)閿嚢钑r(shí)引起面糊起筋，導(dǎo)致蛋糕放涼后會(huì)回縮。解決辦法就是用低筋面粉，在操作時(shí)注意蛋黃糊要上下翻拌，不要畫(huà)圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕輕拌勻。

而不是繞圈拌。3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)。都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊 體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

戚風(fēng)蛋糕回縮塌陷的原因：1、使用前，模具內(nèi)壁有油漬 【錯(cuò)】?jī)?nèi)壁有油漬，粘附力不強(qiáng)，會(huì)造成回縮?！緦?duì)】使用前將模具內(nèi)的雜質(zhì)完全擦干凈。2、蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻 【錯(cuò)】蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，油脂沒(méi)有充分乳化，有顆粒感，造成回縮?！緦?duì)】手法動(dòng)作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。3、攪拌面糊...

第一個(gè)回縮原因：沒(méi)烤熟。這種情況主要表現(xiàn)為：烤制中膨脹還不錯(cuò)，出爐沒(méi)一會(huì)就像泄氣的皮球一樣，瞬間癟下去了。仔細(xì)觀(guān)察蛋糕內(nèi)部，整體都很濕，黏糊糊的。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述 還有一種沒(méi)烤熟的情況：烤制過(guò)程很不錯(cuò)，出爐之后，也很完美，但是倒扣以后，發(fā)現(xiàn)中間塌陷嚴(yán)重，切開(kāi)會(huì)發(fā)現(xiàn)，這種面包，周?chē)?..

打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)….都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。解決辦法：a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈...

原因: 1.沒(méi)烤熟；2.蛋白沒(méi)打發(fā)好，消泡了，或者蛋白一直高速打發(fā)，組織粗糙，也會(huì)凹陷回縮 3.烤好后沒(méi)立即取出烤箱，沒(méi)倒扣，導(dǎo)致表面蓬松，底部厚實(shí)。4.面糊攪拌過(guò)度，起筋，冷卻后也會(huì)回縮。解決辦法：1.出爐之前幾分鐘，檢查蛋糕是否烤熟，可以用牙簽插進(jìn)去試一下，如果沒(méi)有粘附蛋糕碎屑，證明熟...

解決辦法：調(diào)整配方。2、糊出筋，涼后回縮。解決辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。3、蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)...都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼...