1、牛肉的選擇，燉牛肉首選牛腩肉，有肥有瘦還有筋，燉出來口感最好。其次牛肋條肉和牛上腦也是不錯的選擇。新鮮的牛肉顏色鮮紅，有輕微異味而不腐臭，拿起來不太黏手。不新鮮的牛肉顏色變?yōu)榛液稚?，有異味，肉塊粘性較大，大家不要買。2、燉牛肉前要腌制。牛肉洗凈切塊后，放入碗中加適量白糖腌制，讓糖分滲入牛肉中，腌制時間為30-40分鐘。腌好的牛肉要加適量清水緩緩攪拌，使牛肉吸水而不收縮，避免口感發(fā)硬變差。糖分進入牛肉后，再吸水會使牛肉微微發(fā)脹，燉時容易燉爛，這是個小竅門。3、燉牛肉需要用香料和調(diào)料來增香入味，但是調(diào)料也不宜太多，影響和遮蓋了牛肉的肉香就有違初衷了。一般兩斤牛肉用2顆大蔥，一小塊生姜，八角2個，香葉6片，花椒30粒，冰糖20克，料酒15ml，醬油10ml，黃醬15ml，鹽適量。