不宜食用腌制期太短的咸菜。咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，稱為亞硝峰，這是因為菜中存在許多能夠產(chǎn)生亞硝酸鹽的雜菌，蔬菜在鹽腌后可產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，但以后便漸漸減少，一個月后降到安全范圍內(nèi)。所以，特別是自家腌制菜的時候要注意腌制時間，不要貪快，貪嘴，食用剛剛腌制好的咸菜。購買市售的腌制菜時，也要購買正規(guī)商家、廠家生產(chǎn)的腌制菜。