1、將山藥泡進水中，滴幾滴白醋，攪拌均勻，靜置三分鐘山藥即可變白。也可去掉表層變色部分即可，內(nèi)層的山藥肉依舊白皙。 2、山藥中含有一定量的酚類物質(zhì)，也含有酚類氧化酶，在去皮之后接觸到空氣中氧氣，酶被激活，使得酚類物質(zhì)被氧化成醌類物質(zhì)，呈現(xiàn)出黑色、褐色或紫色。 4、山藥變黑主要是氧化的作用，將山藥削皮切片后放到水里，可以有效地防止山藥變黑，還可以在里面加點鹽，還可以消除部分山藥的粘液。