1、鹵水保存方法就是冷凍。把老湯做好以后，過濾干凈，去掉殘渣和肉沫冷凍起來，最少一星期煮開一次，才能長久保存。2、老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字號鋪子里的一鍋高湯持續(xù)使用，人吃了一般不會影響身體健康的。

1、鹵水保存方法就是冷凍。把老湯做好以后，過濾干凈，去掉殘渣和肉沫冷凍起來，最少一星期煮開一次，才能長久保存。2、老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字號鋪子里的一鍋高湯持續(xù)使用，人吃了一般不會影響身體健康的。

鹵水夏天不可以放在常溫下。夏天溫度高容易滋生細菌，會使鹵水腐敗，鹵水應熬開并處于涼冷后放進冰箱，若長時間沒用，隔一段時間要拿出來重新熬開，這樣鹵水才用得久。

在燒開后晾涼，將鹵水然后存放于冰箱內(nèi)。冬天的時候隔2~3天加熱一次，夏天的時候，隔一天加熱燒開一次。鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，鹵出來的東西各有各的獨特風味。